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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Poké Hawaiano


Poké Hawaiano

Cuestión de modas o no, en Fuego de Mortero no podía pasar por alto una tendencia al alza, se trata de uno de los platos tradicionales de Hawai, el poké.

Tras las modas de los restaurantes chinos e italianos, auténticos pioneros en aquello de las comidas internacionales en nuestro país, llegaron las parrillas argentinas, las hamburguesas y hot dogs americanos, los mexicanos con sus nachos, quesadillas y tacos, los kebab turcos. El sushi y sashimi japones y la proliferación de los tartar en cualquier carta moderna que se precie, fueron acostumbrando nuestros paladares para llegar a la cocina nikkei peruana con sus ceviches.

Si a todo esto unimos una tendencia con la etiqueta “healthy” no es de extrañar que la penúltima moda llegue para quedarse. No es algo que debería sorprender puesto que en España, uno de los mayores consumidores de pescado del mundo, ya sabemos desde hace siglos eso de marinar y conservar los productos de nuestros mares, somos los reyes del escabeche.

Poké Hawaiano

En ciertos sectores, toda esta importación gastronómica puede llegar a molestar pero para ser honestos debemos congratularnos por ser también exportadores. Tortilla de patata, gazpacho, paella y desde hace algún tiempo hasta los churros se han puesto de moda en Asia.

Y, ¿ a que se debe este boom?. Sencillamente a la globalización y al conocimiento, ahora no solo viajan los ricos o los emigrantes y en estos últimos cuarenta años hemos ido teniendo conciencia de la gastronomía como cultura.

Hablando del poké, esta moda también inundo los Estados Unidos allá por los años 70, sobretodo en la costa californiana. Debemos recordar que el archipiélago de Hawai no pasó a formar parte de los Estados Unidos hasta 1959 aunque llevara anexionado 61 años antes.

Poké Hawaiano

Obviamente existen unos cuantos ingredientes originales exclusivos de estas islas del Pacífico Central que hacen imposible su réplica exacta, por ello debemos entender que siempre hablaremos de versiones sobre un concepto base.

Cebolla Maui, alga limokohu (se forma con la entrada de lava en el mar), inamona, chile de Hawai son algunos de los ingredientes originales.

Poké Hawaiano

Poké en hawaiano significa seccionar o cortar, y se refiere al pescado utilizado, mayoritariamente el atún yellow fin y el pulpo o taco. Por todo ello podemos describir al poké como una ensalada de pescado crudo.

Como podréis imaginar, el concepto ensalada y pescado nos da para ser creativos hasta límites insospechados pero es fundamental ceñirse a ese concepto de comida saludable.

Poké Hawaiano

En mi versión y dado que estamos en verano y en el Mar Cantábrico lo más acertado será usar un bonito del norte. El resto de ingredientes además de verduras incluyen una fruta tropical como el mango y en la base un arroz glutinoso del usado para preparar sushi aunque incluso hay versiones con quinoa, el pseudo cereal de moda.

Ingredientes 4 personas

Poké

400grs de bonito del norte fresco, 500grs de arroz, 1 cebolla morada, 1 aguacate, 1 mango, tomates cherry, salsa de soja, calamondin (yuzu, lima o algún cítrico en general), alga nori, cilantro, aceite de sésamo, sésamo normal y negro, perlas de yuzu y katsuobushi (escamas secas de bonito). Se acompaña de una salsa mezcla de mahonesa y sriracha.

El primer paso será hervir el arroz en 750ml de agua, cuando ebulla incorporamos el arroz y luego bajamos a fuego medio tapando durante 20 minutos o hasta que absorba todo el agua. Extendemos en una bandeja y dejamos enfriar.

Aprovechamos para cortar la cebolla en juliana, los tomates en cuartos, el aguacate y mango en tiras y el pescado en dados.

Poké Hawaiano

En un bowl mezclamos soja, unas gotas de aceite de sésamo y el cítrico. Marinamos el bonito durante 2-3 minutos mientras colocamos en la base del bowl que vayamos a utilizar para servir, el arroz y sobre el todas las verduras y frutas.

Colocamos en el centro el bonito marinado y unas algas nori que previamente habremos hidratado, rematamos espolvoreando el cilantro, los sésamos y coronando con unas perlas de yuzu y el katsuobushi. Acompañamos con una salsa mezcla de mahonesa y sriracha y el sobrante del marinado.

Poké Hawaiano

Poké Hawaiano

Lubina Cítrica con Pak Choi


Existen recetas fáciles y luego está esta, no puede ser más sencilla y sabrosa. Preparar un pescado a la sal está al alcance de todos y no hace falta esperar al verano para degustarlo en algún restaurante del Mediterráneo.

Aquí donde lo veis, fue mi comida del día de Navidad. Este año no he querido complicaciones ni elaboraciones subidas de grasas, no pasarme en navidades me garantiza que al menos me quede como estoy y la famosa dieta que todos empezamos en enero, sea más llevadera.

Para salsear una elaboración tan pura he confiado en la cocina asiática, una vez más. Hacer esta reducción de cítricos baja en calorías no tiene ningún misterio y le va perfectamente a cualquier pescado.

Por seguir la temática asiática, dar color y mantener el bajo contenido calórico, nada mejor que el pak choi, una especie de col china que ya podemos encontrar con facilidad. De sabor parecido a una endivia, aporta un cierto amargor que contrastamos con el agridulce de la salsa y las notas picantes del shichimi togarashi.

Una de las bondades de las elaboraciones a la sal, es que ni hace falta retirar las escamas del pescado, la piel se deshecha y sale muy fácil.

Como novedad, el más que recomendable envoltorio en alga kombu. Además de aportar el sabor marino, el pescado retiene más humedad y sus carnes estarán más jugosas.

Ingredientes:

1 lubina de 500grs, alga kombu, 1kg de sal gorda marina, 1 lima, 1 mandarina, jengibre fresco, mirin, soja, shichimi togarashi, sésamo negro, pak choi, AOVE, agua y sal.

Primeramente hidrataremos el alga kombu, despegamos las láminas y envolvemos la lubina. Ponemos una cama de sal gorda, colocamos encima la lubina momificada, cubrimos por completo con el resto de sal. Horneamos durante 20 minutos a 180º.

Exprimimos la lima y la mandarina, pelamos y rallamos el jengibre, lo exprimimos con la mano en una cacerola pequeña. Añadimos un chorrito de mirin y otro abundante de salsa de soja, llevamos a ebullición hasta que la salsa reduzca y nos quede líquida pero con cierta densidad.

La vamos el pak choi, en una cacerola de igual diámetro que nuestra vaporera china ponemos un par de dedos de agua con un poco de sal. Cuando comience a ebullir tapamos y tras cinco minutos retiramos, enfriamos el pak choi con agua muy fría para cortar la cocción y que mantenga ese potente color verde.

Cortamos el pak choi por la mitad y boca abajo lo marcaremos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Sacamos la lubina, con una cuchara golpeamos la costra dura de sal, apartamos a los lados, con cuidado retiramos el alga. Con un cuchillo hacemos una incisión a todo lo largo de la espina dorsal y recortamos por la zona de la cabeza, retiramos la piel y descubrimos el lomo de la lubina.

Procedemos al emplatado colocando el pak choi, con una espátula sacamos el lomo entero y lo posamos sobre la verdura. Pelamos un gajo de mandarina y salseamos con una cucharilla para finalmente esparcir el sésamo negro y el shichimi togarashi.

Flor de Lubina


Siempre he presumido de memoria, pero por cuestión de años o quizás por tener muchas cosas en la cabeza, he cogido la costumbre de llevar una agenda donde plasmo ideas, artículos pendientes y cualquier cosa relacionada con el blog.

Llega el buen tiempo y cada vez apetecen menos platos contundentes, además no está mi cuerpo para muchos excesos y no creo que llegue a lucir bañador tipo Borat. Así que revisando la agenda, vi que tenía pendiente replicar la flor de lubina de Dani García en Bibo, que tras mi última visita a Madrid me causó tan buenas sensaciones.

Como no me gusta fusilar recetas le he dado un toque diferente, aunque la base permanece intacta. Es un plato muy refrescante y saludable que no tiene apenas complicación, tan sólo un poco de arte para dar forma a la flor.

Por otro lado, tenía uno de los regalos de las cenas mensuales sin estrenar y ha resultado de mucha ayuda en el corte del pepino. El manejo es muy simple y ya se me están ocurriendo varias ideas más.

En la receta original, Dani utiliza el yuzu un cítrico asiático que yo he sustituido por el calamondín, de la misma procedencia. La ventaja es que no he tenido que mercar, salí a la terraza y recolecté unos cuantos que ya estaban maduros. Es una planta muy dura, yo la tengo en el exterior y me da frutos todo el año.

Como casi siempre, acudí a la pescadería de mi Alimerka. Todas las chicas son maravillosas y me tratan con mucho cariño eligiendo el mejor producto. En este caso buscaba una lubina de ración y como esta vez no me apetecía limpiar pescado, me sacaron los dos lomos con su habitual maestría.

Ingredientes:

1 lubina, 1 pepino, 1 fresa, 1 trozo de jengibre fresco, 5 piezas de calamondín, salsa de soja, sésamo negro, shichimi togarashi, sal y AOVE.

Primeramente torneé el pepino para sacar unas láminas continuas que prescinden de la pulpa más interior, la que tiene las pepitas.

Con los lomos ya limpios, los salé y les hice unos cortes en tiras con todo el ancho que pude. En lubinas grandes os será más fácil sacar cortes anchos. Hechas las tiras las pincelé con un poco de aceite para darles brillo.

Tal y como os enseñe por San Valentín, trabajé una fresa para darle apariencia de flor, como si del cáliz se tratase y a partir de él, centrado, coloqué un par de vueltas de lubina al tresbolillo, luego vino una tira perimetral de pepino y proseguí con la lubina, así hasta dar el tamaño que busquéis.

Para la salsa machaqué los calamodines en el mortero, colé el zumo. Rallé el jengibre y extraje el zumo con el colador, mezclamos.

Salseamos por encima de la flor, aplicamos un poco de salsa de soja y esparcimos el sésamo negro y el shichimi togarashi con mesura para que visualmente no se pierda la esencia de la flor.

Cuando vamos a servir se mezclan todas las salsas y adquiere cierta cremosidad. Podríamos describir este plato como un híbrido entre el sashimi y el ceviche. Os recomiendo refrigerar antes de echar las salsas para que al comerlo sea más refrescante.

Pollo Agridulce


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En cualquier orden de la vida hay veces que necesitamos un pequeño empujón y en esto de la cocina no iba a ser menos. Entre el sentimiento de culpabilidad por comer mucho y ver como poco a poco se depositan kilos no deseados, visitas continuadas a restaurantes, falta de ideas o estímulos, eliminar auto presión y ciertas dosis de vagancia, he descuidado un poco la sección Te Lo Doy Hecho.

Sin duda, los programas de cocina me aportan ese punch que a veces necesito, soy como un niño y me pico con facilidad. El problema es que sólo puedo ver los de horario nocturno y acaban a las mil, después me voy a la cama dando vueltas a futuros platos, así que actualmente puedo culpar a Masterchef y Un País Para Comérselo de mi falta de sueño en las noches del martes.

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A priori, el Masterchef Celebrity no me invitaba demasiado, no puedo con la negatividad y malas caras de María del Monte (tónica constante de este personaje en todos los programas en los que participa), mi adorada Loles León hay veces que se pasa en el papel de graciosa y eso que cocina bien la jodía, el Cordobes que me parece buen chaval me ha cargado con su exceso de almíbar y celo hacia su mujer y Fernando Tejero cuando saca la vena derrotista es para encerrarlo en el cuarto del portero y tirar la llave al fondo del mar.

Sin embargo, programa a programa me he ido enganchando con la seriedad y pasión que le pone Cayetana Guillen Cuervo, personaje al que no tenía en gran estima por parecerme muy altiva y sobrada en los programas que ha conducido. Miguel Ángel Muñoz, el guapito de UPA Dance también me ha sorprendido por las ganas de aprender, un chaval majo y humilde con mucha dedicación.

Hace una semana, en una de las pruebas, tuvieron que hacer un menú para chinos, algo complicado si no se conoce bien su cultura y se tiene claro que no son lo mismo todos los asiáticos. Los ojos rasgados no nos puede hacer meterlos a todos en el mismo saco y por ende su gastronomía, la cual se parece tanto como un huevo a una castaña.

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Llevo comiendo chino desde los 5 años, mi primer encuentro asiático fue en Benidorm y a partir de ahí las sopas de aleta de tiburón, la de nido de golondrina, la ternera con setas y bambú y por supuesto el cerdo agridulce junto con un arroz tres delicias son platos que siempre disfruto.

Para esta receta he optado por el pollo pero no difiere en nada si preferís utilizar el cerdo o unos langostinos. Las claves de este plato están en su famosa salsa, que seguramente por su color rojizo, parece radioactiva y una buena fritura.

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Seguramente os sorprenderá que uno de los ingredientes principales de la salsa sea el ketchup. Podéis usar también un concentrado de tomate pero la gracia de el ketchup esta en ese sabor acidulado que combina perfectamente en la elaboración.

A mi me resulta un plato muy sabroso, lleno de contrastes, tiene una elaboración sencilla y hecho en casa no os entrarán dudas de si estáis comiendo perro o gato (me encanta este mito urbano).

Ingredientes:

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Salsa Agridulce: 150ml de agua, 3 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de azucar moreno, 1 chile, 1 cucharadita de sal y un poco de Maizena diluida en agua.

Marinado: 1/2 pechuga de pollo, 1 cucharada de salsa de soja, 1 huevo, licor o vino chino que se puede sustituir por un jerez seco y Maizena.

Salteado: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, cebolletas francesas, dados de piña natural, 2 dientes de ajo, un trozo de jengibre y aceite de girasol.

Primero elaboraremos la salsa poniendo en una sartén todos los ingredientes a excepción de la Maizena, llevamos a ebullición y dejamos que reduzca hasta que veamos una textura con cierta densidad. Reservamos.

Marinamos el pollo cortado en dados mezclando en un bowl todos los ingredientes, dejamos reposar tanto tiempo como prisa tengamos, el mío estuvo un par de horas. Yo utilicé un licor chino que regalaban efectuando varios pedidos.

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Pelamos el ajo y jengibre y picamos finito. Limpiamos la piña y pimientos cortándolos en cuadrados no muy grandes, la cebolla la pelamos y cortamos en mitades (podéis utilizar cebolla normal y cortar en trozos medianos).

Según necesidad iremos añadiendo Maizena al bowl con el pollo hasta que esté completamente rebozado. Freímos en abundante aceite de girasol muy caliente, escurrimos y pasamos a una fuente con papel absorbente. Reservamos

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Si tenéis un wok es preferible por el calor que transmite, pero vale en cualquier sartén. Un par de cucharadas de aceite de girasol, primero el ajo y jengibre hasta que empiece a soltar aromas sin tostarse, añadimos las verduras hasta que alcancen un punto hecho pero crujiente, incorporamos la piña, salteamos un minuto y añadimos la salsa y un poco de Maizena diluida para que espese la salsa, añadimos el pollo, removemos un minuto y ya estará listo para servir.

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Acompañamos de un arroz jazmín y acabareis chupando los palillos o quizás os de por ladrar o maullar.

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