Katsu Sake con Tabulé



Katsu Sake con Tabulé

En el artículo de hoy os voy a poner la cabeza un poco loca con la comida japonesa, la existente y la inventada, salsas, acompañamientos, al fin y al cabo, un poco de cultura nipona para ampliar nuestros horizontes culinarios.

Todos los días podemos aprender una cosa nueva y en gastronomía, aún me siento un tremendo ignorante. Hay tanto por descubrir, que nos faltarían varias vidas para ser considerados sabios en una materia y eso que ahora tenemos la suerte de poder acceder a muchísimo material en formato escrito o visual, gracias a la red de redes.

Últimamente he descubierto en Instagram, los vídeos de una chica que de hace llamar Ainhoa_Singular, lo narra todo de una forma muy singular que me hace mucha gracia y me tiene enganchado. Además prepara cosas muy ricas, como el katsu sando, receta japonesa que descubrí gracias a ella y en la que me he basado para hacer mi loca e inventada interpretación.

Katsu Sake con Tabulé

El plato originario del que parte todo, es el tonkatsu. No es muy antiguo, data de 1930, y es que en los siglos XIX y XX se adaptaron muchas comidas que procedía del mundo occidental, los yoshoku. Aunque originalmente los katsu-retsu («chuleta»), abreviado katsu, fueron de ternera a incluso pollo, actualmente los tonkatsu son chuletas de cerdo de un centímetro de grosor rebozadas y empanadas en panko.

Este plato es uno de los yoshoku que más se ha tratado de japonizar ya que suelen acompañarlo de arroz, sopa miso y tsukemono (verduras encurtidas). También con la clásica ensalada de daikon aliñada con salsa ponzu en contraposición a una salsa más occidental que llaman salsa katsu o Bulldog, en referencia a una marca famosa. Sin duda el ketchup y Worcestershire que forman este mejunge no podía ser más occidental. Además lo comen con palillos, sin duda una forma contundente de orientalizar un plato.

Katsu Sake con Tabulé

Aún es pronto, todavía nos estamos recuperando del efecto sushi y de los recientes ramen, pero ya os advierto que el nuevo fervor gastronómico japonés van a ser los KATSU SANDO, lo mismo que sucedió con la plaga de panes bao. El katsu sando no es más que un tonkatsu hecho bocata, (sando = sándwich), para ello utilizan un pan de leche muy parecido a los brioche que se corta con cierto grosor.

Pues después de tanto rollo os cuento un poco mi versión o reconversión puesto que ni sirvo como sandwich ni utilizo ninguno de los tipos de carne que podrían encanjar. Al final podríamos decir que son unos fish and chips pero sin los chips, o unos palitos de pescado o un pescado empanado, sin más. Este es un ejemplo de las derivas, de la tontería y del buscar cosas nuevas que vender bajo el halo de modernidad internacional.

El pescado que utilizo es el salmón, que llaman sake, no confundir con la bebida (lleva tilde). Es un pescado muy usado en la gastronomía japonesa pero podríamos sustituirlo por muchos otros, a priori se me ocurre que con una anguila ahumada iría de muerte.

Con todo esto, no quiero menospreciar la elaboración, está muy rica en todos los sentidos. Por un lado el pescado al cortarlo en trozos gruesos nos queda muy jugoso, el sazonado con pimienta de Sichuan y jengibre en polvo aporta carácter, el empanado con panko resulta hiper crujiente, la salsa katsu es muy sabrosa y combina igual de bien que con la carne y finalmente, el acompañamiento que hago con el Taboulé (ver receta) lo hace muy refrescante, completo y muy saciante.

Ingredientes:

Katsu Sake con Tabulé

Salmón fresco, pan panko, 2 huevos, pimienta de Sichuan, jengibre en polvo, sal, 2 cucharas de postre de azúcar blanquilla, 2 cdas soperas de ( salsa de soja, salsa Worcestershire, mirin y ketchup), aceite de girasol y los ingredientes del taboulé (ver receta).

Katsu Sake con Tabulé

El primer paso que hice fue mezclar todos los ingredientes de la salsa katsu, es decir, el azúcar, soja, mirin, Lea Perrins y tres cucharadas de ketchup, vi la textura y como la deseaba más densa lo puse en una cacerola y a fuego fuerte lo reducimos para que espese. Reservamos.

Katsu Sake con Tabulé

Cortamos el salmón en unas tiras gruesas, lo mejor es comprar el corte de la cola, añadimos sal, machacamos la pimienta de Sichuan en un mortero y añadimos junto al jengibre en polvo, embadurnamos bien.

Katsu Sake con Tabulé

Batimos los huevos y ponemos un recipiente con el panko. Pasamos los trozos de salmón por el huevo y luego rebozamos en panko, volvemos a pasar por huevo y panko una segunda vez para obtener una capa más crujiente. Freiremos en aceite de girasol a una temperatura media hasta que se doren un poco, así con todos los trozos que reservaremos. Subimos el fuego y les damos un dorado final más intenso, colocamos sobre papel absorbente y servimos con un poco de salsa junto al tabulé.

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