Costilla de Cerdo con Torta del Casar y Tabule Marroquí – Pork Rib with Cheese and Moroccan Taboule


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Esta ha sido mi primera receta tras las vacaciones, un periodo donde el descanso y el buen comer han imperado. Han sido muchos los restaurantes visitados y sin duda es una parte fundamental dentro de la cocina, experimentar nuevos sabores, mezclas, formas de cocinar, un periodo de aprendizaje que lejos de la propia ejecución me ha permitido almacenar ideas que más tarde o más temprano irán surgiendo con la naturalidad propia de alguien inquieto e inconformista.

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La receta que os presento no ha supuesto muchos quebraderos de cabeza, un mero entrenamiento con el que darme cuenta que las horas de vagancia culinaria se habían terminado, aún así, el concepto reciclaje tiene mucho que ver.

Es domingo y me dejo arrastrar por la inercia de mi último día de vacaciones, una visita a la Parrilla Buenos Aires me garantiza una sobremesa de Formula 1 con un clásico, chorizos criollos, costillas de cerdo y una botella de sidra. Como de costumbre encargo dos raciones sabiendo que reservaré algunas para elaborar algún nuevo plato al día siguiente.

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Durante mi visita a Cáceres y por cercanía resultó misión prioritaria hacer una visita a Casar y hacerme con una de sus famosas Torta del Casar, un queso que cuando lo descubrí hace años me dejó perplejo y eso son palabras mayores viniendo de Asturias, una de las regiones del mundo donde la calidad y variedad de sus quesos es seña de identidad.

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La ultima Torta que había comprado en Oviedo resultó un fiasco, a saber por cuantas cámaras habría pasado antes de que yo la destapara, ni rastro de esa cremosidad tan característica.

En esta ocasión no podía fallar y el olor que inundó mi coche y mi cocina era indicativo del maná que allí dentro se había gestado y que la pegatina de ganador de 2012 debía ser indicativo de calidad. Corto una tapa generosa que nos servirá para poder conservarlo unos días más, visualmente no apreciamos nada diferente a otros quesos hasta que con una cuchara hacemos una incisión y con sonrisa de oreja a oreja nos encontramos con la crema, removemos un poco y chupamos la cuchara……ummmmm!!!!!!, cuanto placer me iba a proporcionar. Había salido perfecto y de no ser por una moderación contenida habría desaparecido en un santiamén con una barra de pan entera. La untuosidad y potencia de sabor que tiene lo convierte en una estrella con luz propia en el universo de los quesos.

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La combinación de carne con queso era éxito garantizado, tan solo debía buscar un actor secundario que ayudase a mejorar la película. Para la ocasión me incliné por un refrescante y poco ortodoxo tabulé, faltaba la menta, perejil, y pepino, no era necesario porque mi idea fue aportar un sabor muy especiado con la mezcla de un ras al hanut marroquí.

Ambos interpretes protagonizaron momentos sublimes, en solitario y en dueto. La potencia de uno contra el frescor del otro, sin duda un plato con un guion sencillo con el que podréis brillar sin demasiados alardes, nadie nos dará un Oscar pero os garantizo que es digno merecedor de una Concha, Palma o Espiga de Oro.

Ingredientes:

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6 costillas de cerdo, 100grs de Torta de Casar, 1 tomate raf negro, 1 o 2 limas, sémola de trigo (couscous), 1 cebolleta, piñones, pasas sultanas, ras al hanut, agua, sal y aceite de oliva virgen extra

El primer paso que hice fue hidratar el couscous, tan sencillo como añadir la misma cantidad de sémola como de agua hervida con un poco de sal, veréis como lo absorbe rápidamente y en menos de 5 minutos está listo, añadimos un chorro generoso de aceite, la mezcla de especias marroquíes ras al hanut y separamos bien los granos con un tenedor para que queden sueltos.

Para las costillas y teniendo en cuenta que tenía suficientes con un cuchillo saqué la parte mas carnosa sin apurar toda, cortamos en longitudinal y luego en transversal para obtener unos tacos que pasaremos por la sartén para que cojan temperatura. Recordar que ya están hechas en la parrilla y no queremos que el punto de la carne se nos pase.

Cortamos la cebolleta y el tomate en brunoise y añadimos al couscous junto con unas pasas y piñones, exprimimos el jugo de una o dos limas dependiendo del zumo que contengan, removemos todo y guardamos en la nevera.

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Abrimos la Torta del Casar cortando una tapa que conservamos para preservar en futuras consumiciones, removemos el interior hasta que la crema de queso sea homogénea.

Para el emplatado con la ayuda de unos aros colocamos una capa de costilla, otras de queso, una de costilla y terminamos con otra de queso. Como veréis en las fotos la cremosidad del queso junto con el calor de las costillas hace que todo quede muy ligado, no hace falta hornear para que funda.

Para el tabule rellenamos un aro presionando con una cuchara, tenéis que recordar que al compactar salen unas raciones muy abundantes de ahí que dependiendo de si servís en ración individual o compartida el tamaño del molde es bastante importante. Decoramos con una hoja de hierbabuena.

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