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Fideuá de Salmón


fideuá de salmón

Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.

Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.

salmón curado 15 días

Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.

Fideuá de salmón

El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.

Fideuá de salmón

El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.

Fideuá de salmón

Ingredientes:

fideuá de salmón

Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.

Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.

Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

caldo de salmón y eneldo

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

fideuá de salmón

Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.

Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.

fideuá de salmón

Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

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Revuelto de Espinacas, Setas y Jamón


Puede que no levante pasiones, no tiene la vistosidad de otras recetas, pero se trata de un plato que quien más o quien menos, alguna vez se ha atrevido a cocinar. Por simple que parezca tiene sus pequeños trucos para que os quede jugoso y con mucho sabor.

La idea de hacer este revuelto va vinculada a otra receta que prácticamente tiene los mismos ingredientes, la crema de espinacas. Quise hacer dos versiones para que veáis como ofrecer el mismo producto con terminaciones, sabores y texturas diferentes.

Si con la crema intenté hacer un plato de cocina elegante, con este revuelto muestro lo que puede ser el día a día. En mi casa el revuelto suele ser un recurso muy socorrido para las cenas y sobre todo, cuando me quiero sacar de encima una buena cantidad de huevos.

En este caso, el ingrediente principal han sido las espinacas y por sí solo, sin necesidad de añadir huevos, es un salteado muy interesante por el aporte nutritivo de esta verdura.

Como siempre, utilizar ingredientes naturales le aporta más frescura pero en el caso de las espinacas recurrir a unas congeladas no es mala idea. Tampoco es que nos vayamos a herniar por cocerlas, porque las congeladas nos llevarán más tiempo al ser bloques muy compactos. La ventaja que le veo, es que abultan poco al estar prensadas y sin ocupar mucho espacio en el congelador os pueden salvar de muchos apuros.

Para mi, la clave de un buen revuelto es hacer los ingredientes por separado para después unificarlos con el huevo batido. Las setas a la plancha y el jamón toman sabores más definidos en comparación al hacerlos junto al pochado de verduras.

Otra de las claves son los huevos. Por supuesto que la calidad de un buen huevo marca la diferencia, pero ahora me estoy refiriendo al cuajado, pues para que quede jugoso, deberemos jugar con la sartén caliente retirándola del fuego directo, el calor residual será suficiente para ir cuajando el huevo.

Ingredientes:

150grs de espinacas, 1 puerro, 3 ajetes tiernos, 1 cebolleta, setas shiitake, virutas o tacos de jamón, 1 diente de ajo negro, nuez moscada, sal y AOVE.

Primeramente cocemos las espinacas en abundante agua hirviendo con un poco de sal, tras cinco minutos retiramos y refrescamos con agua fría para cortar la cocción y mantener un verde intenso, escurrimos bien y reservamos.

Cortamos la setas en juliana y salteamos en una sartén con dos gotas de aceite, reservamos. En la misma sartén, sin aceite, doramos el jamón y reservamos.

Seguimos con la misma sartén, añadimos una cucharada sopera de aceite y pochamos los ajetes, cebolleta y puerro. Una vez que esté bien pochado sin que haya dorado, le ponemos un poco de nuez moscada y añadimos las setas, removemos, incorporamos las espinacas y el jamón, mezclamos bien durante un par de minutos tratando de separar las espinacas (tienden a amontonarse).

Batimos los huevos con una pizca de sal, subimos el fuego a tope para que la sartén y los ingredientes estén bien calientes. Retiramos la sartén del fuego y vertemos el huevo, de 5 en 5 segundos removemos para que cuaje y ligue bien, si veis que no cuaja mas acercáis unos segundos más al fuego  y retirando realizáis el mismo proceso.

Emplatamos y decoramos con unas tiras de ajo negro. Ahora sólo os falta acompañar con un buen pan.

Fabes con Pato y Foie


Fabes con pato y foie

Alguno de vosotros, conocedor de la gastronomía francesa, seguro se estará diciendo que esto es una cassoulet, oui mais non (si, pero no). Existe falta de algunos rasgos identitarios que automáticamente hace que nos deporten Pirineos abajo.

Efectivamente, la zona pirenaica nos limita con toda la zona sur de Francia qué es de donde tiene su origen la famosa cassoulete, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-Pyrénées.

Tal es la pugna por el origen primigénio y la calidad de sus variedades, que existe un enfrentamiento ancestral entre Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, al punto de equipararlos en este orden a la Santa Trinidad, “Dios, el Padre”, “Dios, el Hijo” y “Dios, el Espíritu Santo”.

Fabes con pato y foie

Y cuales son esos rasgos a los que hacía mención: pase que la alubia blanca sea sustituida por las infinitamente mejores fabes asturianas DOP, pero es que no utilizo carnes y embutidos como la costilla de cerdo, las salchichas de Toulouse, el tocino y su corteza y el pato no va en confit.

La traducción de cassoulet es cazuelita, suelen usar una de barro y mira por donde aquí si que me ciño a la receta, pobre bagaje, ¿no?.

Dicho esto comprenderéis que no me gustaría ser guillotinado por tremenda herejía y me conformo, que no es poco, en bautizarlo como Fabes con Pato y Foie. Una versión más de las múltiples que tenemos en Asturias para dar salida a esta lujuriosa legumbre, en cualquier otra versión que no sea una fabada.

Fabes con pato y foie

Con verdura, almejas, centollo, jabalí, langostinos, chipirones y ahora por qué no, con un rico pato. Y si encima le añadimos el foie, la potencia de sabor de este guiso tradicional hará que afrontemos el otoño-invierno con más alegría.

La forma de cocinarlas resulta mucho más laboriosa y no es que me guste complicar las cosas, que también, pero en esta ocasión se trataba de dar un segundo uso al guiso de pato que utilicé para mi empanada de pato con salsa de naranja y foie.

Pensando en su posterior uso, para la ocasión utilicé dos patos enteros, cantidad muy abundante de la que aún veréis otra receta. Ya puestos, hay que aprovechar el tiempo y darle un poco de uso al congelador.

Si obviamos el primer guisado, podríamos hacer estas fabes al modo tradicional utilizando un poco de grasa de pato que hayamos guardado después de haberlo sellado. Partiendo de frío, con les fabes remojadas 24h, unas verduras picadas (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), el pato y agua que cubra un dedo por encima todos los ingredientes.

Fabes con pato y foie

Mi manera ha sido cubrir en frío les fabes ya hidratadas con una mezcla del caldo de pato en el que diluí parte de la salsa colada del guiso, ha de dominar la textura líquida, un caldo gordo en principio puede afectar a la correcta cocción. Al final se le agrega el guiso desmenuzado que incluye trocitos de foie marcado en la plancha.

Ingredientes:

Guiso de Pato

Para el guiso: 1 pato, 3 ajos puerros, 3 ramas de apio, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Fabes con Pato

Para les fabes: 500grs de fabes de la granja DOP, 2L de caldo de pato diluido la salsa del guiso, “compango” desmenuzado, 150g de foie fresco y unas escamas de sal para decorar.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

La salsa la colaremos para separar todos los trozos de verdura que luego añadimos al pato desmigado, le ponemos un poco para mezclar bien y reservamos. Si vamos a tardar en hacer la receta se congela, al igual que el caldo y la salsa.

Veinticuatro horas antes habremos puesto les fabes en remojo con agua fría, si son buenas ya veréis como aumentan de tamaño. Mezclamos el caldo con parte de la salsa colada, si no tuviesemos suficiente caldo le ponemos agua fría, pero siempre habrá de quedaros una textura muy líquida, no necesitamos un caldo grueso que no ayude a la cocción.

En una cacerola ancha y alta ponemos les fabes y cubrimos un dedo por encima con el caldo de pato, ponemos a fuego lento para que se hagan al chup chup durante unas tres horas, depende de la calidad de la legumbre.

Fabes con pato y foie

Sabréis que les fabes están listas cuando el caldo se haya ligado y la legumbre tenga una textura cremosa, entera y sin que esté despellejada. Agregamos el pato desmenuzado con sus verduras, planchamos el foie en una sartén sin nada de grasa, cortamos en pedacitos y agregamos a les fabes. Nos reservamos un trozo grande para decorar.

Servimos en una cazuelita de barro y en medio colocamos el foie con unas escamas de sal, en este caso son unas al vino tinto de Matarromera de la marca Bras del Port. ¡Vive la France o Puxa Asturies!

Fabes con pato y foie

Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, Etelvina Miguélez, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

Elicoidale a la Marinera


Elicoidale Aponiente

La verdad que en mi vida diaria no necesito demasiados estímulos para cocinar pasta, es una comida que me encanta de cualquier manera, pero ha surgido una oportunidad interesante para preparar esta. Cuando vi que Carmen Ordiz del recomendable blog G de Gastronomía anunciaba este concurso, rápidamente me interesé por él.

A quien no le apetece un viaje a Nápoles y una cena en la embajada de Italia en España con dos chefs 3 Estrellas Michelin, Ángel León y Niko Romito. Pues resulta que este es el premio que ofrece Pasta Garofalo en su concurso #EmbajadoresGarofalo.

Aquí os dejo el enlace directo para que podais votar con 5* hasta el día 17 de julio.

https://www.embajadoresgarofalo.es/receta/elicoidale-aponiente/

Se trababa de elaborar un plato con un kit de pasta que te enviaban y compartirlo con un grupo de amigos. En mi caso la ocasión se presentó pintiparada con la visita de verano de mi hermana y sobrinos, a los que viviendo en Barcelona veo en escasos momentos.

Sabiendo de la cena con Ángel León, rápidamente hilé una receta muy de su estilo, por ello para el concurso decidí llamarla Elicoidale Aponiente. El pescado o marisco debía tener una gran presencia y ya que estamos en temporada, elegí un bonito del norte y unos berberechos.

Para ligar todo esto, el hilo conductor ha sido una salsa marinera de toda la vida a la que por supuesto al mejor estilo Aponiente, la he potenciado con plancton marino.

Elicoidale Aponiente

La idea original incorporaba navajas en vez de berberechos pero la ley de Murphy hizo que ese día no hubiera, después de haberlas visto en la pescadería toda la semana.

Para potenciar más ese sabor a mar, preparé un caldo con los descartes de bonito y unas verduras para cocer los elicoidale. El resto de preparaciones no tienen excesiva complicación si bien os recomiendo utilizar el agua de cocción de los berberechos para engordar la salsa marinera.

Elicoidale Aponiente

Ya los he comentado alguna vez, la pasta estriada es la mejor para que se impregne de salsa, y ademas estos elicoidale con sus orificios al remover con la salsa esta se mete dentro de los tubos.

La pasta Garofalo es una marca que ya utilizaba, por tiempos del concurso y la escueta presencia de mi familia, no tuve la paciencia a que me llegara el kit y compré los elicoidale, que son los que mejor se adaptaban a la receta.

Ingredientes:

Elicoidale a la marinera

500grs de pasta, 2 rodajas gruesas de bonito del norte, 1kg de berberechos, 5 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 manojo de perejil, 2grs de plancton marino, 5cl de vino Albariño, 2cdas de Maizena, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos cociendo al vapor los berberechos con un poco de agua y sal, ese agua lo colaremos y reservamos. Retiramos las conchas y reservamos los berberechos. Con un poco de agua de cocción vamos hidratando el plancton marino.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolleta y perejil. En una cacerola con un par de cucharadas de AOVE pocharemos suavemente el ajo y la cebolla, cuando este listo le ponemos el vino Albariño, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el perejil y mezclamos todo, le incorporamos las dos cucharadas de Maizena e incorporamos el agua de cocción de los berberechos poco a poco hasta formar una salsa ni muy gruesa ni muy líquida. Reservamos.

Mientras, habremos limpiado el bonito del norte, le sacamos cuatro medallones por rodaja y los restos junto con los tallos de las cebolletas y alguna verdura más que tengamos, hacemos un caldo suave de pescado añadiendo agua. Colamos y reservamos.

Hacemos la pasta en el caldo para que coja sabor, tiene una cocción de 10 minutos. Mientras salamos el bonito y en una sartén con dos gotas de aceite lo sellamos a fuego fuerte. Lo cortamos en dados.

Una vez que la pasta este cocida la escurrimos y la añadimos a la salsa marinera a la que previamente le añadiremos el plancton marino hidratado. Mezclamos muy bien y dependiendo de como queramos hacer el emplatado podemos ponerlo en un plato y esparcir por encima el bonito y los berberechos o bien lo añadimos todo y mezclamos.

Elicoidale a la marinera

El premio se falla el 19 de julio, el día en el que mi padre hubiese cumplido 73 años, por ello excuso deciros la ilusión que me haría ganar este premio. El viaje es algo agradable, pero renunciaría a él, solo por la cena con Ángel León.

Elicoidale Aponiente

Elicoidale Aponiente