Pote Gallego Deconstruido


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Hay personas que cuando se van a la cama tienen sueños tipo 50 Sombras de Grey, lo siento pero no es mi caso, debo ser mucho más vulgar o quizás realista. A mi lo que me “pone” realmente es la comida, es el food porn, me acuesto y me empiezan a venir imágenes de comida, ideas para nuevas recetas, formas de emplatado.

La generación de sueños se nutre en abundancia de nuestro día a día. Si fuese actor porno, entiendo que sería imposible dejar de soñar con curvas inmersas en lascivia; pero como yo paso mucho tiempo cocinando, comiendo y escribiendo sobre comida, mis sueños poco tienen que ver con los de Nacho Vidal.

El caso es que uno de mis sueños me llevó por tierras gallegas. La publicación de unos grelos en el Facebook de Placer Artesano disparó mi imaginación, un pote o un caldo gallego, oreja y morro a feira, un batiburrillo que debía ordenar.

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Lo primero fue escribir a Vicente y Aide para comprobar que la visita a su tienda en Melchor García Sampedro, 61 no fuese en balde. En esta tienda donde lo natural, artesano y ecológio van de la mano resulta difícil no llenar la cesta de la compra. No hubo suerte, se habían acabado, pero el encargo quedó hecho y unos días más tarde pasé a recoger mis dos manojos de grelos junto con alguna cosita más.

Conseguido uno de los ingredientes principales concluí que el formato que había de dar era un timbal, una visual forma de estratificar los ingredientes creando una isla rodeada de un mar de grelos y coronada por una espuma de pimentón y aceite.

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La idea de este plato es conseguir que a cada cucharada que nos llevemos a la boca obtengamos buena parte de los sabores de “a miña terra galega”.

La ejecución de la receta no requiere gran maestría, creo que todos estamos capacitados para hacer un buen cocido. El resto es un poco de manipulación y sentido estético.

Ingredientes:

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1 manojo de grelos, 3 patatas, 1 oreja y 1 morro de cerdo, 2 chorizos, 1 trozo de unto, 1 clara de huevo, pimentón picante, aceite de oliva virgen extra y sal.

Lo primero que haremos es meter la oreja, morro y chorizos en una olla express, echamos agua fría y un poco de sal, no llegamos a cubrirlo, en 10 minutos desde que el pitorro empiece a dar vueltas estará listo. Apagamos y dejamos en la placa hasta que expulse todo el vapor.

Por otro lado pelamos las patatas, cortamos en mitades, partimos el manojo de grelos en tres partes retirando los tallos gruesos, junto con el trozo de unto hervimos hasta que los grelos y pata queden tiernos.

Timbal Gallego

En mi caso aproveché e hice los dos manojos. Reservada una parte con las patatas, el resto lo trasvasé con el caldo a la pota de cocción de la oreja, morro y chorizo. Ambos caldos se mezclaron, de manera que nos servirá de base para un pote gallego tradicional, al que tan solo deberemos añadir unas alubias y patata.

Del compango, con un chorizo, media oreja y medio morro será más que de sobra para nuestro timbal. Picamos cada ingrediente a un tamaño no demasiado fino, son texturas suaves así que tampoco conviene pasarse, creo que casi todos mantenemos aún una dentadura estándar.

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Con la patata picamos una parte para el timbal y la otra la utilizamos para triturar junto con los grelos y un poco de caldo. Nos quedará una crema a la que según gustos le aplicaremos más o menos consistencia en función de la cantidad de caldo y patata utilizada. Si queréis una finura extrema pasarla por el colador y mantener muy caliente.

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Para la espuma separamos la clara de la yema y batimos enérgicamente con una varilla. Con la ayuda de una espátula incorporaremos con cuidado una mezcla de aceite y pimentón picante.

Llega el turno de Mr. Grey, el utiliza las esposas pero yo prefiero el aro metálico. Nos disponemos a montar tres veces, en nuestro caso resultará menos cansado. Una capa de patata, prensamos, seguimos con el chorizo, prensamos,y otra de oreja y morro,prensamos, quitamos las esposas, quiero decir el aro. Regamos con el caldo de grelos y llegamos al climax con la espuma de pimentón.

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Seguro que con esta receta habéis entrado en calor, lo recomiendo como plato de cabecera, Los 50 Grelos de García.

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https://www.facebook.com/placerartesano

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