Carbonara Tradizionale de Elicoidale


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Esta es una receta tan simple y extendida que con la internacionalización ha ido perdiendo su esencia y muchas de las carbonaras que habréis tomado no lo son. Para empezar a hablar con propiedad, en lo que respecta a los italianos,  la carbonara no es una salsa, es un plato.

Su origen no es preciso y si algunos dicen que el plato procede de los que elaboraban carbón vegetal en los Apeninos otros tantos aluden al término carbone por el aspecto que dan las esquirlas de la pimienta negra.

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Si bien tenemos claros los ingredientes no resulta tan fácil discernir su modo de utilizarlos. En el caso de los huevos hay quien los utiliza enteros, otros sólo las yemas y finalmente los que hacen una combinación de ambos. En mi caso he optado por obtener toda la potencia y sabor de las yemas.

Puede que también os encontréis aquellos que utilizan ajo picado para aromatizar el aceite, no resulta aberrante pero yo observo esta modalidad y mucho menos el añadir nata y otro tipo de complementos.

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Uno de los imperativos es la panceta, nada de bacon, este último se cree fue introducido en Roma por las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial. Además la diferencia en sabor es muy grande.

En cuanto al queso rallado podremos utilizar el pecorino romano o el parmesano, el primero se elabora con leche de oveja y el segundo con la de vaca. Eso si, rallado in situ al igual que la molienda de la pimienta.

En cuanto a la pasta utilizada, la más extendida son los spaghetti pero también se puede utilizar fettuccine, rigatoni o bucatini. A falta de rigatoni yo me he inclinado por unos elicoidale, este tipo de pastas huecas con estrías o canales favorecen que nuestra salsa se impregne bien e incluso se introduzca en el interior.

Ingredientes:

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200grs de pasta, 2 yemas de huevo, 50grs de parmesano rallado, 100 grs de panceta, pimienta negra recién molida, agua, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente cortamos la panceta y la ponemos en una sartén a fuego medio sin aceite, esta al calentarse ya suelta suficiente grasa.

Cocemos la pasta en abundante agua fría, cuando empiece a hervir añadimos un poco de sal y una cucharada de aceite. El tiempo de cocción indicaba 11′ que yo siempre rebajo en uno o dos minutos para que quede al dente.

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Mientras se cuece la pasta separamos las yemas de las claras y en un bowl las batimos con una pizca de sal, rallamos el queso, molemos la pimienta y volvemos a batir. Reservamos.

En cuanto la pasta este lista, rápidamente apagamos el fuego, escurrimos muy bien para que no quede nada de agua, mezclamos la panceta con su grasa y nuestra mezcla de huevo y parmesano. Removemos muy bien fuera del fuego para que se mezcle y no se cuaje el huevo, el propio calor de la pasta se encargará de su integración.

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Servimos sin dilación moliendo un poco más de pimienta. Así de simple y así de complicado encontrar un restaurante donde apliquen esta técnica tradicional.

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