Bibo


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“Cuéntame un cuento y verás que contento, me voy a la cama y tengo lindos sueños” era la estrofa de la canción de los Celtas Cortos que iba a utilizar para el nuevo cuento que Dani García nos va a contar con su próximo menú de El Principito en su restaurante gastronómico de Marbella.

Los astros se habían alineado tejiendo el croché de una fulgurante escapada de fin de semana rumbo sur. Tendría la fortuna de poder inaugurar el nuevo menú degustación desde su arranque, al igual que año y medio atrás hice con el “Once Upon a Time…”

Problemas logísticos propios de un lanzamiento hicieron que tras una llamada advirtiendo del contratiempo me quedara como un burro amarrado en la puerta del baile aunque no les dije “good bye” tan ricamente, pasaría del último de la fila al primero en hacer una reserva, esta vez para Bibo.

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En el mismo idílico entorno del Hotel Puente Romano, anexo al restaurante, podréis disfrutar de un concepto muy internacional de brasserie & tapas que da respuesta a la amalgama de nacionalidades que se dejan caer por la Costa del Sol sin renunciar a las influencias de la gastronomía tradicional andaluza a la que tan apegado está Dani.

En Bibo se aúnan diferentes ambientes que cubren la demanda del exigente viajero que imbuido por la luz y sol del Mediterráneo gusta de opciones más casual. Desde un cocktail bar a un raw bar & oyster bar pasando por una zona de terraza o una zona tan entrañable como El Rincón de la Abuela donde celebrar reuniones familiares o de amigos.

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Soy seguidor de un Dani muy activo en las diferentes redes sociales, en las que tan pronto te puedes encontrar a mi amigo Javier Rodríguez del Asador Siboney compartiendo uno de sus cochinillos, como ver los nuevos ingenios, probaturas, ideas conceptuales que salen de Bibo como si de un taller experimental se tratase.

Tipo afable y campechano gusta de compartir sus “secretos” culinarios o propagar a los cuatro vientos de donde han podido surgir ideas que adaptadas a su cocina provienen de otros maestros. Un comportamiento que dice mucho del carácter personal de alguien que no se comporta como un divo a pesar de haberse alzado al universo estelar Michelín.

La tiranía de los menús de restaurante, deja paso al dinamismo de una carta que evoluciona con la misma fluidez que las ideas pasan por la cabeza y manos de este genio malagueño. Conviene recordar que fue uno de los primeros chef del mundo en utilizar la hoy tan extendida técnica del nitrógeno líquido.

La carta en su presentación ya es una clara declaración de intenciones, habla de sueños, viajes por el mundo, cocina sin fronteras y libertad para ser uno mismo disfrutando. En definitiva, una cocina que nos abre la puerta de otros continentes fusionándola con productos tan nuestros como el atún rojo de Almadraba o un rabo de toro. He podido leer la línea de sus manos y dejarme llevar incluso hasta La Luna.

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Haciendo referencia al grupo que tanto le gusta, El Último de la Fila, el interior es un Nuevo Pequeño Catálogo de Seres y Estares. Nos podemos encontrar desde unos tentáculos, elefantes, rinocerontes, setas y hasta un caracol gigante que forman parte de una decoración alegre y divertida que como aquél álbum de 1990, supuso un giro más experimental.

Cuando me indicaron mi mesa la sorpresa fue mayúscula, miro a la izquierda y frente a mi, me encuentro al mismísimo Dani comiendo en familia. Aunque me apetecía charlar con él un rato, un saludo y poco más fueron las palabras que crucé, en esos momentos era su vida privada y no ejercía de chef, ¿quien soy yo para molestar?.

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Aunque al frente de la cocina se encontraba su mano derecha, Víctor Rubiales y todo lo que probé, fijo tendría el mismo sabor que como si estuviese él en cocina, no deja de ser destacable que en su día libre, decida comer en su lugar de trabajo. Para mi, indica la confianza que tiene en su equipo y en el carácter perfeccionista que hace a uno situarse en la posición de un comensal más.

Era mi último día en Marbella, así que en este caso nada mejor que un cocktail de despedida. Un Mai Tai al estilo de Bibo, servido en un vaso con forma de moái llevaba ron, limón, pomelo, ruibarbo y almendras.

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Puesto que el menú degustación largo del restaurante se había truncado, en Bibo elaboré mi propio menú, que a pesar de ser ostensiblemente más corto quedó contrarrestado con porciones mayores. Me incliné por un mix al 50/50 con platos clásicos y nuevos añadidos a la carta, que con el tiempo había ido salivando al ver las fotos en Facebook o Instagram.

Empece por las consideradas como el Bugatti de las ostras. Estos ejemplares franceses de Guillardeau eran del nº 2 (de menor a mayor en escala del 5 al 0) y destacan por su forma ovalada y cavidad honda, carnosidad con ternura que equilibran dulzor con salinidad.

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Extrañamente me arrugue en la comanda y sólo pedí un par, aderezadas con gazpacho verde y jengibre.

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Y la versión con ajoblanco cítrico de yuzu. Quedaron en el tintero la de salpicón especiado de manzana verde y la de perla de vinagre y chalota.

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Turno del nuevo y refrescante salmorejo de centollo de Marbella con jamón ibérico de bellota y huevo duro. Servido en el propio caparazón es una ración muy generosa, estaba muy cremoso con una densidad muy agradable, con bastantes tropezones, daban ganas de llevárselo a la playa.

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La pequeña decepción de la jornada fue a la hora de elegir una cerveza, me tuve que conformar con una Cruzcampo Gran Reserva cuando en la provincia de Malaga existen muchas cervezas artesanales que podrían maridar perfectamente con muchos de los platos. Hay versiones hechas con caña de azúcar, cítricos y frutas de la zona, toques de caramelo, etc. La Axarca, Murex, Rosas de Malaga, Jaleo, Trinidad, Malaqa, Rebeldía, Rondeña, Casa de Guardia, Carma….etc son algunos de los ejemplos que pueden hacer las delicias del turista extranjero.

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Continúo con el Bun de Costilla BBQ. Groseramente podríamos decir que es un bocadillo asiático viajado por los Estados Unidos pero aterrizado en España. Utilizando un pan bao hecho al vapor se rellena de una costilla de cerdo ibérico ultra tierna, bañada en una salsa barbacoa y miso y decorada con hoja de sisho que también aporta sabor. Apretamos y extraemos el hueso con suma facilidad, ahora solo queda cerrar los ojos y gemir.

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Seguimos con un clásico, otro finger food que utiliza un esponjoso brioche relleno de rabo de toro, champiñón crudo, rúcula y salsa. Desde una perspectiva cenital es como si visionáramos una plaza de toros, lo recibí a puerta gayola y entre a matar, todo un Victorino gastronómico.

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La Costa del Sol cuenta con una gran comunidad rusa asentada desde hace años y estos novedosos Belyash seguro que a más de veinte grados centígrados los disfrutan más que en su país. Yo ni conocía de su existencia, pero cuando veo algo diferente me lanzo a probarlo. Se trata de unos pastelitos de carne, fritos con una crema agria (sour cream) y eneldo fresco. Por lo que he investigado la masa es harina, levadura, agua, leche y sal. El relleno es carne de ternera, cebolla y pimienta. Obviamente esta es una idea general que seguro Dani ha versioneado con su toque particular.

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Me gustaron mucho por su jugosidad en el relleno, el crujiente de una masa fina, aunque conceptualmente no me sorprendieron. Siendo españoles son sabores habituales aunque el punto de la sour cream no sea algo que sea muy frecuente en nuestro catálogo de salsas.

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Turno de uno de los platos que más me apetecían, el Steak Tuétano Tartar. Presentación, sabor, originalidad, riesgo, no es apto para todos los gustos aunque a mi me enamoró.

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Cuando un steak tartar de solomillo de ternera no gusta a todos los públicos por aquello de la carne cruda, si lo acompañamos de un tuétano glaseado en su jugo se trata de un plato para valientes.

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La escenificación es teatro del bueno, esas regañas que llegan hinchadas, como un globo hueco se golpean con la cuchara y el tartar se precipita al centro, se rebaña y reparte el tuétano. Uff, esto es heavy metal del bueno, un concierto de AC/DC.

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Nos acercamos al final de este festín con la pluma de cerdo ibérico adobada al estilo Bibo. 200 gr. que están hechos a la parrilla, al punto según mi gusto y que se acompaña de bimi asado con limón y pipas de calabaza.

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Puede que no estéis familiarizados con algunos cortes del cerdo ibérico, la pluma es una de las partes más sabrosas, de forma triangular es la parte anterior del lomo y no conviene pasarse con el punto para que no reseque.

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Por otro lado el bimi aunque tenga aspecto de brocoli estilizado no lo es, es un cruce con col china y tiene muchas buenas propiedades entre las que se encuentra la prevención de enfermedades cardiovasculares y la formación de cataratas.

Para finalizar un postre que no sólo está muy rico, es precioso y su presentación magnífica. La Luna Llena, de Marbella es todo un clásico que se representa a la luna reflejada en el mar. Una esfera plateada de chocolate blanco con un interior de crema de chocolate blanco con vainilla, mandarina y yuzu. El exterior es una tierra de brownie y esponja de chocolate y flakes crujientes.

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Con el café decidí darme una vuelta para fotografiar el resto del local ahora que quedaba poca gente. Descubrí una vitrina con una serie de objetos que estaban a la venta, entre ellos este estupendo libro que no dudé en comprar, con aprender un 5% me daría por satisfecho. Una pena verlo tan tarde, porque con Dani tan cerca, le hubiese pedido una dedicatoria. Ya me veo cargando con él en mi próxima visita, pues no dudéis un sólo instante que la espinita del Principito me la saco pronto.

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Creo que de mis palabras habréis podido sacar dos conclusiones bastante claras, me encanta Bibo y me fascina la cocina de Dani García. Espero que cada lector pueda tener la oportunidad de acercarse y sacar las mismas conclusiones.

Bibo Andalusian Brasserie & Tapas – Puente Romano Beach Resort / Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe s/n Marbella     Tlf 951 607 011

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4 comentarios en “Bibo

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