Gaig


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Para este, mi primer artículo de un restaurante en tierras catalanas, no puedo comenzarlo mejor que con mi visita a la casa del emblemático Carles Gaig, el perfecto embajador de una cocina de mercado con raíces catalanas. Tradición, sabor, producto fresco de primera calidad salido de la Boquería, identifican una cocina elocuente cuya gran complejidad es haber adaptado los sabores de antaño a las nuevas tendencias, pero sin extravagancias.

Siendo la cuarta generación, desde que en 1869 se fundaran los cimientos en el Barrio de Horta, Carles ha conseguido llevar su apellido desde 1993 al firmamento de Estrellas Michelin. De manera discreta pero constante, desde 1970 ha ido dejando su impronta en el panorama gastronómico nacional con recetas ya icónicas como sus afamados canelones.

No fue este mi primer encuentro con su cocina pues allá por el 2006, alojado en el magnífico Kempinski Atlantis Bahia Real de Corralejo (Fuerteventura) pude cenar en La Cúpula, restaurante que lleva su sello.

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Barcelona ofrece multitud de opciones para los que amamos la gastronomía, ahora bien, os aconsejo hacer vuestro planing foodie con tiempo, porque cuando no es el Salón del Automóvil, o de la telefonía móvil, os puede coincidir como me ocurrió, con el Gran Premio de Formula 1 de España. La Ciudad Condal abarrotada y encima de celebración por la consecución de una nueva liga para el Barça.

Soy previsor e hice mis deberes, no fue fácil. Los domingos cierran la mayoría de buenos restaurantes y el lunes era el día festivo en Cataluña, el tintero aún esta rebosante para futuras visitas.

En la calle Córcega, muy cerca del Paseo de Gracia encontraremos el Restaurant Gaig en los bajos de un edificio señorial de piedra. Su cristalera exterior nos deja ver la elegancia de su comedor principal donde el suelo de madera tropical combina con la sobriedad y luminosidad del blanco contrastado con los paños marrones entre pilares.

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El comedor se prolonga con un segundo nivel bajando unos peldaños en el que las mesas se combinan con unas bancadas corridas. Un gran salón privado y la zona abierta pero protegida de cocinas, conforman la planta baja. En el piso superior otros dos comedores privados y los aseos completan la morfología del local.

Mientras echaba un vistazo a la carta, aunque tenía claro que elegiría el Menú Grand Àpat, me sirvieron la primera cerveza de la noche. No contaban con gran variedad, pero la alsaciana A.K. Damm es una cerveza especial del grupo Damm que se hizo en honor del fundador August Kuentzmann Damm en 2001 para celebrar el 125 aniversario de la marca.

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Además de un pan de semillas acompañado con un aceite de arbequina de primer prensado, muy aromático, procedente de La Garriga, acompañaron con unos snacks de galletas de sésamo y unos magníficos buñuelos de sobrasada.

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Antes de que comenzara el pase del menú sirvieron un aperitivo de parmentier de bogavante con picatostes con un sabor muy intenso.

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Arrancamos con una ostra Gillardeau marinada al cava con verduritas de temporada servida en un cuenco muy original de lacado interior dorado que realzaba visualmente esta primera exquisitez.

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Continuamos la frescura inicial con un tartar de lubina y gamba de Palamós, aliño muy sutil para dar protagonismo al producto. Acompañado de un caviar de salmón y rabanito creo que le faltaba un punto de sal aunque al mezclar con las huevas si lo conseguimos. Un poco de la sal en escamas que acompañaba el pan con aceite fue mi particular solución, no todos tenemos el mismo punto de salado y es preferible pecar por defecto.

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El siguiente plato es un bogavante azul y cítricos. Una mini coca con una base aliñada de fresa y manzana. Buenos trozos de bogavante y el acompañamiento de naranja, endivia y alcachofa fueron suficientes para culminar este paseo inicial por el Mediterráneo.

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Por fin llega el afamado canelón con crema de trufa. Este es sin duda uno de los platos que más fama le han dado a Carles y su familia. Se trata de un plato con mucha tradición en Cataluña durante las navidades y esta versión con la crema trufada le da ese toque especial y festivo.

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Podría extenderme con su elaboración pero casi mejor os dejo el enlace de la visita que hizo a Robin Food donde podréis ver toda la elaboración y sus secretos. Rellenos de carne de cerdo, ternera, el foie fresco una de las claves en su elaboración junto con el rustit. Muy sabrosos y a la altura de su fama.

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Seguimos con la esencia del producto, concentración de sabores como el “Suquet”perlado de pez de roca y espardeñas. Aquí tengo una confusión pues me comentaron que era un San Pedro y este no es un pez de roca, o bien se confundieron con el suquet del Menú Tradicional que si lo utiliza o se trataba de un híbrido entre ambos suquets. La espardeña o pepino de mar es un equinodermo muy valorado por su escasez, esta versión me gustó mucho más que la primera vez que lo comí en Hong Kong.

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La combinación del siguiente plato me sorprendió mucho acostumbrado a las salsas y confituras de frutos rojos como acompañamiento del foie fresco. En esta caso marcado a la brasa, acompañado de un pan especiado, pomelo y una tierra de regaliz le puso un punto muy aromático al manjar de cannard. Punto perfecto de cocción y sal.

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Terminamos con uno de los platos más apreciados y difíciles a la hora de dar el punto exacto. Un ave como el pichón en dos cocciones, el magret marcado y el muslo cocinado a baja temperatura te hace afrontar el plato como si fuesen dos distintos. Cebolleta francesa caramelizada, un parmentier de patata y una reducción de sus jugos pusieron el punto y seguido a un buen menú de cocina tradicional.

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De entre los dos postres me quedo con este primero, muy refrescante y evocador viaje al trópico.  Una base de crumble, helado de fruta de la pasión y coco, espuma de mango, una gelatina de mango y ralladura de lima me situaron en una hamaca en primera línea de playa.

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Finalizamos con el sueño de cualquier goloso, unas texturas de chocolate. Servido en un original recipiente que simula una vaina de cacao al ser destapado en lugar de semillas nos encontramos, cacao al 70%, helados de chocolate negro y con leche, pepitas y bolitas de chocolate, brownie, lichi y haba tonka.

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Por si no habíamos tenido azúcar suficiente, con el café nos sirven estos petit fours de cheese cake, gominola de mango y trufas. Me los sirvieron por duplicado como diciendo “a ver si vienes acompañado la próxima vez”, un último esfuerzo y no quedaron ni las migas.

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Me despedí acercándome a la cocina para saludar y felicitar al mismísimo y discreto Carles, enhorabona maestro Gaig.

Restaurant Gaig – C/ Córcega, 200  –  Barcelona    Tlf: 934 532 020

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