Ensalada de Arroz, Pato y Picotas


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Habitualmente cocino por placer, pocas son las veces en que me siento obligado y muestro una cierta desgana. En la receta que aquí os presento he tenido una motivación especial, utilizar unas extraordinarias picotas del Jerte con las que he sido obsequiado.

Tal y como mucha gente me ha dicho, un producto así es difícil de mejorar y degustado en su estado natural es una de mis frutas favoritas. Sentarme en el sofá y ver una película con un bowl lleno, es equiparable a comer pipas, un no parar compulsivo de lo más placentero.

Puesto que ya sabemos que no se pueden mejorar, pensemos en transformar, aplicarlas a una receta sana, ideal para estas fechas donde aprietan los calores. Prietas, dulces, sabrosas, atractivas e inmaculadas, así son las Picotas del Jerte. De una caja de 2kgs, ni una en mal estado.

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Para esta ensalada he utilizado un arroz mezcla de las variedades jazmín, rojo y salvaje que compre en una tienda moderna pero de concepto antiguo. Granel, es un lugar donde podemos comprar pasta, legumbres, arroz, especias, fruta deshidratada…al peso, como antaño.

Otro de los actores principales ha sido un magret de pato, una carne con la que últimamente me siento muy cómodo cocinando. Tiene un rendimiento extraordinario, y es fácil de encajar con otros ingredientes.

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Esa transformación de las picotas la hice en dos elaboraciones: por un lado caramelizando y por otro triturándolas como aliño en una vinagreta.

El resto de ingredientes además de dar sabor, he buscado aportar un gran colorido para que el plato resultase de lo más atractivo. Si en verano nos ponemos prendas llamativas, porque no trasladarlo a vuestras mesas.

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Ingredientes:

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100grs de arroz mezcla, 40 picotas del Jerte, 150grs de magret de pato, espárragos trigueros, tomates cherry tricolor, piñones, 3cl de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, vino tinto, azúcar, sal y agua.

Lo primero que haremos será ponernos con el arroz. Esta variedad requiere unos 40 minutos de cocción, 2 a fuego fuerte una vez lavado, 30 minutos a fuego lento y otros 10 de reposo. Escurrimos y reservamos.

Quizás la parte más tediosa sea despepitar las picotas si no disponemos de un utensilio específico. Con un cuchillo y un poco de paciencia las cortaremos a la mitad, giramos sobre si mismas extrayendo una mitad, la otra con la punta del cuchillo quitaremos la pepita. Ya me contareis cuantas os coméis de propina.

Ensalada Pato Cerezas

Para la vinagreta utilizaremos unas 20, añadimos el aceite, dos cucharaditas de vinagre balsámico y una pizca de sal. Trituramos, colamos y reservamos.

El siguiente paso es caramelizar las picotas. Ponemos a calentar en una sartén unas 4 cucharadas de azúcar a fuego lento sin introducir ninguna cuchara para que no cristalice. Añadimos las picotas, movemos, añadimos un chorro de vinagre de Módena, removemos e incorporamos medio vasito de vino tinto. Poco a poco se reducirán los azúcares, evaporará el alcohol y la picota se ablandará con una costra caramelizada. Retiramos y reservamos en un papel aceitado.

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El magret de pato no requiere mucha ciencia. Le practicamos unos cortes longitudinales a modo de rejilla sin llegar a cortar la carne, salamos y colocamos en una sarten por la parte de la piel a fuego lento durante 5 minutos, retiramos un primer exceso de la grasa que suelta. Le damos la vuelta y lo terminamos por el lado de la carne 1 minuto más. Dejamos reposar para que la carne se destense y cortamos en dados.

Paralelamente tostaremos unos piñones, no se le pone aceite, sueltan una grasilla propia. Cortamos los tomates en mitades y de los espárragos trigueros utilizaremos la mitad inferior cortada en trozos no muy grandes. Los salteamos en la grasa sobrante de la sartén del magret.

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Ahora sólo nos queda jugar a ser artistas y darle un poco de sentido a la hora de colocar todos lo ingredientes. Arroz al centro, tomates en el perímetro…etc, salseamos con la vinagreta y a sentirnos como si estuviésemos en cenando a la luz de la luna en una plaza extremeña.

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