Cabello de Ángel


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Para los neófitos, por su aspecto puede parecerles una calabaza sin más, y pensar que podrán elaborar gran cantidad de crema dado su gran tamaño. Craso error, pues aunque pertenece a la familia de las cucurbitáceas su interior esconde la maravillosa pulpa con la que se elabora el cabello de ángel.

La curcubita ficifolia en España la llamamos comúnmente cidra aunque en la RAE se la apellida, cidra cayote y se la describe como “Fruto de la cidra cayote, de corteza lisa y verde con manchas blanquecinas y amarillentas, y simiente comúnmente negra, cuya carne es jugosa, blanca y tan fibrosa que después de cocida se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace el dulce llamado cabello de ángel.”

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Como otros tantos productos, debemos agradecer al pueblo sudamericano su origen. Cultivada a lo largo y ancho del continente, se discute si comenzó a cultivarse en México o Perú, pero lo cierto es que llegó a Europa allá por los siglos XVI-XVII utilizando la ruta de la costa Malabar en la India tan utilizada por portugueses y holandeses.

Aunque os pueda parecer aburrido, un poco de información no viene mal, pues no somos niños a los que engañar con aquello de que los niños los trae la cigüeña o que el cabello de ángel sale de los rizos de unos rubios querubines.

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Preparar cabello de ángel es laborioso, no os voy a engañar. En mi caso me trae muchos recuerdos de infancia y aunque podéis encontrarlo en botes, os recomiendo hacerlo en familia y dejar que vuestros hijos participen.

El cabello de ángel es una confitura a la que podréis dar muchas aplicaciones en repostería o simplemente comerla en un desayuno o merienda. En mi familia es tradición navideña preparar unas empanadillas.

Ingredientes:

1 cidra, azúcar y agua.

Aunque os parezca algo troglodita, comenzamos la receta estrellando la cidra contra el suelo, tiene una cáscara muy dura y esta es la forma tradicional y más sencilla de abrirlas. Poned un paño y no juguéis a ser Iñaki Perurena o la cocina se os pondrá hecha un cristo, brutos si, pero con control.

Una vez abierta sacaremos todas las pepitas, lleva su tiempo pero hemos de ser escrupulosos en su extracción. Muchas están apiñadas y podéis utilizar los dedos como rastrillo. Si las queréis cultivar, reservad unas pepitas, lavar y dejar que sequen extendidas sobre un papel de periódico.

Con la ayuda de un cuchillo plano, una vez limpia, separamos toda la pulpa. Aprovechad todo, en la cáscara no debe quedar casi nada. Iremos cortando en trozos más pequeños intentando deshilachar lo más posible.

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En una cacerola grande con tres dedos de agua y a fuego medio, ponemos a cocer la pulpa. El agua es para ayudar a la cocción, no ha de ser excesiva porque la propia cidra ya irá soltando mucha agua. Con la ayuda de un tenedor grande y durante hora y media, dejamos que pierda su agua mientras deshilachamos. Estará lista cuando al pasarle el tenedor veáis unos brillos blancos y que todo está suelto.

El siguiente paso es escurrirla muy bien, presionad por ejemplo con una tapa y reservad un poco del agua de cocción por si hiciese falta añadírsela para terminar de deshilachar. Ahora es cuando pesamos para saber la cantidad de azúcar que llevará, la proporción ideal es la mitad de su peso en azúcar, pero igual preferís un poco más o menos dependiendo de vuestro gusto.

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Sacamos la piel de un limón sin meternos mucho en lo blanco y se la añadimos al cabello de ángel que habremos devuelto a la cacerola, seguimos a fuego medio removiendo con mucho cuidado de que no se nos pegue, ya no tiene apenas agua.

En mi caso salió 1,580kgs, es decir, 790grs de azúcar de los que en mi caso, esta vez decidí utilizar mitad blanquilla y mitad moreno. Mezclamos el azúcar con el cabello de ángel y removemos constantemente hasta que apenas quede un poco de almíbar, probamos su dulzor y cuando esté listo pasamos a una bandeja para que repose y se enfríe a temperatura ambiente antes de usarlo en otra receta.

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Si no queremos usarlo todo, podemos guardarlo en conserva llenando unos frascos, tapando y calentando en una cacerola durante 20 minutos con agua que cubra la mitad. Tapada la cacerola y transcurrido el tiempo, ya tenemos nuestra confitura lista para almacenar e incluso congelar.

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