Espárragos Blancos con Bechamel


Cuando alguien os mande a freír espárragos, yo no dudaría en seguir su consejo si son tan excelentes como estos de Tudela. No importa lo buenos que sean todos aquellos que compréis envasados, nunca se podrán comparar a unos frescos, su sabor es extraterrestre.

Os lo dice alguien que consume mucho espárrago de bote, porque si los queremos frescos estamos limitados a los meses de abril a junio, siendo los de mayo los mejores.

La receta de hoy es muy simple, quien no sabe hacer una bechamel. El gran protagonista es el espárrago, pero si además hacéis un emplatado bonito con unos simples taquitos de jamón y unos crujientes de parmesano jugando con volúmenes, dejareis impresionado a cualquiera.

Las bondades alimenticias del espárrago son numerosas, incluso hasta los malos, esos correosos, son buenos para eliminar algún objeto que hayamos tragado sin querer. Los niños son un demonio y aún recuerdo a un compañero de clase que se había tragado una moneda de 25pts, las largas fibras del espárrago fueron su mejor aliado para expulsarla.

Con mahonesa o una vinagreta  son las clásicas formas de comerlos. Si son muy buenos en tamaño hasta te permiten rellenarlos y los he comido con algún tipo de marisco. Pero los frescos, cocidos a un punto crocante y hechos a la plancha son insuperables.

Decidí acompañarlos de una bechamel fina pero con mucho sabor a jamón. Lleva algo más de tiempo pero merece la pena por sabor y estética.

Ingredientes:

1/2 docena de espárragos blancos naturales, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar, abundante agua, tacos de jamón, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, sal y parmesano reggiano.

Lo primero que haremos es pelar los espárragos con un pelador asiéndolos cuidadosamente por la punta y hacia abajo sacar las peladuras. En una cacerola alta, de las de cocer pasta, con abundante agua (sin que llegue a cubrir las yemas) y las cucharadas de sal y azúcar ponemos a hervir.

Atamos el manojo de espárragos con una cuerda o una tela, han de tener mas o menos el mismo calibre y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y los colocamos en vertical. Dependiendo del tamaño 15-20 minutos serán suficientes.

Para la bechamel, en un cazo puse abundancia de tacos de jamón con una nuez de mantequilla, los dejamos a punto crujiente (retiramos y reservamos unos cuantos) y añadimos la harina, se forma una pasta que iremos diluyendo poco a poco con la leche. Cuando tengamos una textura fina sin que esté líquida del todo, rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra recién molida y de nuez moscada.

Ahora toca el plus para el emplatado fino. Tendremos que sacar todos los tacos, ya han dejado un sabor potente en la bechamel, colamos con un colador de malla fina.

Preparamos los crujientes de parmesano rallando el queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte. Cuando empecéis a ver que los bordes se tornan marrones, con cuidado despegáis y trasladáis a un plato para que enfríe y quede crujiente.

Con un par de gotas de aceite doraremos los espárragos. Servidos con unas escamas de sal Maldon sería más que suficiente para disfrutarlos de una manera muy natural pero hoy les daremos algo más de lustre con esa bechamel y un emplatado bonito.

Para el emplatado os recomiendo reservar uno y cortarlo en partes desiguales, que colocadas en vertical dan volumen y permiten hacer pequeñas obras de arte.

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