Umami


Umami – C/ Jacinto Benavente, 6  –  Oviedo     Tlf: 984 180 523 – 684 620 494

Si os hablo de Corgos, aquellos que sepáis un poco de atletismo español, sabréis que antes de que llegara el avilesino Yago Lamela con su record de 8,56 m en salto de longitud, durante los años 80 el dominador absoluto de esta categoría fue el barcelones Antonio Corgos,  9 veces Campeón de España y recordman nacional con 8,23 m.

Los Corgo Elvira que hoy traigo al blog son hermanos, Beatriz y Daniel, han dado el gran salto de su vida al inaugurar la semana pasada su sueño, un teppanyaki familiar en Oviedo. Lo de familiar es un término estricto, pues además de ellos, su madre ejerce labores de apoyo en cocina y le va como anillo al dedo a este concepto, donde compartimos plancha con otros comensales desconocidos.

Tras nueve años en De Labra, Beatriz es la encargada de mostrar su destreza con las espátulas y reparto de calor en estas complicadas planchas japonesas. Daniel, tras haber pasado por el Naguar y Las Caldas, ejerce las funciones de ayudante, camarero, sumiller y por supuesto anfitrión de este negocio tan familiar.

Si bien se trata de una apuesta de cocina oriental, queda lejos de este desmedido boom donde parece que ahora todos saben cortar pescado y hacer sushi. Siendo la cocina y cultura japonesa tan estricta y tradicional en métodos y costumbres, mucho de lo que se encuentra en el mercado no alcanza la calidad esperada.

La apuesta por el teppanyaki me parece muy acertada, exceptuando De Labra no se me ocurren más sitios en los que lo trabajen con solvencia. Básicamente necesitamos un teppan (parrilla, plancha) y una señora campana extractora, pero aquí la calidad hay que pagarla, porque a un deportivo de raza nunca le pondríamos unas ruedas del Carrefour.

Estas planchas pueden alcanzar temperaturas de hasta 300º y en este caso dispone de tres fogones que permiten rendir a tope para los ocho comensales que acoge en su perímetro. Sería posible ampliar a diez comensales pero estos han de ser conscientes de que la comodidad no será la misma y por ello solo se hace este tipo de reserva para un mismo grupo.

Umami es un vocablo japones que significa sabroso. Está considerado como uno de los 5 sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Hasta comienzos del siglo pasado no se descubrió su origen y se ha determinado que cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

El local de la calle Jacinto Benavente es pequeño pero acogedor, además del gran protagonista el Teppan y su campana tienen un par de rincones con unas sillas y mesas muy atractivas donde podremos esperar por el resto de comensales y tomarnos un aperitivo. Las paredes lucen demasiado desnudas y requieren urgentemente ser vestidas con algún motivo decorativo japones que sin duda estará proyectado, hay que recordar que mañana cumple su primera semana de vida.

Y qué vida, en 7 dias ya han variado el menú tres veces, un dinamismo que nos deja con muchas ganas de seguir inundándonos de Umami. El concepto de carta se restringe a un menú cerrado muy variado en el que por 30€, bebida aparte, haréis un recorrido amplio por la gastronomía japonesa.

El que vaya buscando un espectáculo circense en este teppanyaki no lo va a encontrar, Beatriz no parece ningún ninja manejando los nunchaku. Aquí veremos un show cooking serio, porque “con la comida no se juega”.

En esta ocasión tuvimos a otra agradable pareja compartiendo el teppan, participativos en todo el proceso, algo de agradecer, porque al final estas comiendo codo con codo al lado de alguien al que no conoces, si bien al final descubrimos que eran seguidores del blog.

Para beber la siempre suave y refrescante Kirin, una cerveza de 5º que de no comer con sake, se me antoja como la mejor elección. Os recuerdo que el sake no es un licor para beber como si fuesen chupitos, es un vino de arroz con el que acompañar las comidas.

Comenzamos el menú con unos crujientes rollitos de algas, concretamente de kombu y agar agar que se acompañan de una salsa de manzana, cebolla, clavo, soja y miel. Deliciosos.

Seguimos con el sushi, presentado en piezas con diferentes formatos:

Un niguiri con un bocarte y una picada de tomate y albahaca; el uramaki de salmón y mazana con manzana caramelizada y un gunkan de verduras con huevas de tobiko (pez volador) al yuzu.

Comienza el arte del teppanyaki con unas setas shiitake salteadas con bambú. Lleva un poco de shichimi togarashi, cebollino y una mahonesa de miso.

Al mismo tiempo que el plato anterior, nos sirven una sopa miso con la que podremos acompañar toda la comida pues van rellenando el cuenco a medida que se acaba.

Una de las sorpresas de la jornada fue la okonomiyaki, lo que podría equivaler a una pizza, sólo en concepto porque a mi me recuerda más a unos pancakes salados. Se trata de una masa hecha con varias harinas, huevo, y caldo de atún que va rellena con brotes, calabacín y col shina. Por encima se salsea con una salsa de sésamo y otra de verduras y frutas. Nunca la había probado y espolvoreando shichimi togarashi para darle un ligero toque picante, me gustó mucho.

El siguiente plato se llama maguro tataki, es decir, atún rojo con un ligero marcado exterior e interior crudo. Se acompaña de una ensalada fresca coronada con encurtidos cuyo aliño es una soja con especias y jengibre y para acompañar al atún se sirve un guacamole con wasabi.

El último plato es una carne, en este caso un secreto ibérico con salsa teriyaki acompañado de la otra sorpresa del día, el dango. Se trata de unas bolas de arroz muy glutinoso al que se le trata de dar cierta gracia en el teppan con un azúcar moreno, ririn, soja y hoja de sisho. El secreto delicioso pero el dango aunque bien cocinado no acabé de encontrarle ninguna gracia, me resulta muy insulso y eso que resulta muy atractivo visualmente.

En lo que respecta a los postres, creo que los japoneses no destacan para nada en esta faceta y habitualmente nunca los pido. Los mochi, daifuku, dango dulce, kuzumochi pueden ser muy visuales con los colorines, pero para mi gusto dejan mucho que desear en el mundo de la repostería.

Afortunadamente, en Umami hacen su particular adaptación y los traen al terreno español, algo muy de agradecer si queremos quedarnos con bue sabor de boca.

En esta ocasión nos sirvieron una tarta de queso muy esponjosa con sabor a limón y jengibre que se acompañaba de un helado de mandarina.

El otro postre fueron unos dorayaki, que son dos bizcochitos circulares que venía rellenos de buen chocolate. La versión tradicional lleva un relleno de anko, una especie de mermelada que se elabora con una pasta de judía roja y azúcar.

El buen remate a la comida lo puso un café que nos recuerda mucho al de puchero. Para los muy cafeteros como yo se nos queda algo flojito, pero sólo por ver el método de decantación en la preciosa cafetera, merece la pena. Lo sirvieron acompañado de unas trufas de chocolate blanco rellenas de té matcha.

No soy de hacer muchas comparaciones pero hoy me mojaré puesto que en este tipo de comida la buena oferta es escasa. Si nos ceñimos al concepto de menú cerrado, las propuestas de Umami son mucho mejores que las de Fuente La Lloba, aunque está claro que la experiencia en plena naturaleza del Concejo de Piloña gana muchos enteros.

Por ahora el salto de los Corgo se está haciendo con mucha cabeza, los entrenos ya son pasado y ahora están inmersos en las clasificatorias. Apuntan muy buenas maneras y al igual que sucediera con el Kaisen, les auguro un gran crecimiento y pronto el local se les quedará pequeño y saltarán en busca del récord.

Por el momento su página web no está activa pero para conocer sus menús podéis visitarlos en las diferentes redes sociales de Facebook, Twitter e Instagram.

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