Umami – C/ Jacinto Benavente, 6  –  Oviedo     Tlf: 984 180 523 – 684 620 494

Si os hablo de Corgos, aquellos que sepáis un poco de atletismo español, sabréis que antes de que llegara el avilesino Yago Lamela con su record de 8,56 m en salto de longitud, durante los años 80 el dominador absoluto de esta categoría fue el barcelones Antonio Corgos,  9 veces Campeón de España y recordman nacional con 8,23 m.

Los Corgo Elvira que hoy traigo al blog son hermanos, Beatriz y Daniel, han dado el gran salto de su vida al inaugurar la semana pasada su sueño, un teppanyaki familiar en Oviedo. Lo de familiar es un término estricto, pues además de ellos, su madre ejerce labores de apoyo en cocina y le va como anillo al dedo a este concepto, donde compartimos plancha con otros comensales desconocidos.

Tras nueve años en De Labra, Beatriz es la encargada de mostrar su destreza con las espátulas y reparto de calor en estas complicadas planchas japonesas. Daniel, tras haber pasado por el Naguar y Las Caldas, ejerce las funciones de ayudante, camarero, sumiller y por supuesto anfitrión de este negocio tan familiar.

Si bien se trata de una apuesta de cocina oriental, queda lejos de este desmedido boom donde parece que ahora todos saben cortar pescado y hacer sushi. Siendo la cocina y cultura japonesa tan estricta y tradicional en métodos y costumbres, mucho de lo que se encuentra en el mercado no alcanza la calidad esperada.

La apuesta por el teppanyaki me parece muy acertada, exceptuando De Labra no se me ocurren más sitios en los que lo trabajen con solvencia. Básicamente necesitamos un teppan (parrilla, plancha) y una señora campana extractora, pero aquí la calidad hay que pagarla, porque a un deportivo de raza nunca le pondríamos unas ruedas del Carrefour.

Estas planchas pueden alcanzar temperaturas de hasta 300º y en este caso dispone de tres fogones que permiten rendir a tope para los ocho comensales que acoge en su perímetro. Sería posible ampliar a diez comensales pero estos han de ser conscientes de que la comodidad no será la misma y por ello solo se hace este tipo de reserva para un mismo grupo.

Umami es un vocablo japones que significa sabroso. Está considerado como uno de los 5 sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Hasta comienzos del siglo pasado no se descubrió su origen y se ha determinado que cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

El local de la calle Jacinto Benavente es pequeño pero acogedor, además del gran protagonista el Teppan y su campana tienen un par de rincones con unas sillas y mesas muy atractivas donde podremos esperar por el resto de comensales y tomarnos un aperitivo. Las paredes lucen demasiado desnudas y requieren urgentemente ser vestidas con algún motivo decorativo japones que sin duda estará proyectado, hay que recordar que mañana cumple su primera semana de vida.

Y qué vida, en 7 dias ya han variado el menú tres veces, un dinamismo que nos deja con muchas ganas de seguir inundándonos de Umami. El concepto de carta se restringe a un menú cerrado muy variado en el que por 30€, bebida aparte, haréis un recorrido amplio por la gastronomía japonesa.

El que vaya buscando un espectáculo circense en este teppanyaki no lo va a encontrar, Beatriz no parece ningún ninja manejando los nunchaku. Aquí veremos un show cooking serio, porque «con la comida no se juega».

En esta ocasión tuvimos a otra agradable pareja compartiendo el teppan, participativos en todo el proceso, algo de agradecer, porque al final estas comiendo codo con codo al lado de alguien al que no conoces, si bien al final descubrimos que eran seguidores del blog.

Para beber la siempre suave y refrescante Kirin, una cerveza de 5º que de no comer con sake, se me antoja como la mejor elección. Os recuerdo que el sake no es un licor para beber como si fuesen chupitos, es un vino de arroz con el que acompañar las comidas.

Comenzamos el menú con unos crujientes rollitos de algas, concretamente de kombu y agar agar que se acompañan de una salsa de manzana, cebolla, clavo, soja y miel. Deliciosos.

Seguimos con el sushi, presentado en piezas con diferentes formatos:

Un niguiri con un bocarte y una picada de tomate y albahaca; el uramaki de salmón y mazana con manzana caramelizada y un gunkan de verduras con huevas de tobiko (pez volador) al yuzu.

Comienza el arte del teppanyaki con unas setas shiitake salteadas con bambú. Lleva un poco de shichimi togarashi, cebollino y una mahonesa de miso.

Al mismo tiempo que el plato anterior, nos sirven una sopa miso con la que podremos acompañar toda la comida pues van rellenando el cuenco a medida que se acaba.

Una de las sorpresas de la jornada fue la okonomiyaki, lo que podría equivaler a una pizza, sólo en concepto porque a mi me recuerda más a unos pancakes salados. Se trata de una masa hecha con varias harinas, huevo, y caldo de atún que va rellena con brotes, calabacín y col shina. Por encima se salsea con una salsa de sésamo y otra de verduras y frutas. Nunca la había probado y espolvoreando shichimi togarashi para darle un ligero toque picante, me gustó mucho.

El siguiente plato se llama maguro tataki, es decir, atún rojo con un ligero marcado exterior e interior crudo. Se acompaña de una ensalada fresca coronada con encurtidos cuyo aliño es una soja con especias y jengibre y para acompañar al atún se sirve un guacamole con wasabi.

El último plato es una carne, en este caso un secreto ibérico con salsa teriyaki acompañado de la otra sorpresa del día, el dango. Se trata de unas bolas de arroz muy glutinoso al que se le trata de dar cierta gracia en el teppan con un azúcar moreno, ririn, soja y hoja de sisho. El secreto delicioso pero el dango aunque bien cocinado no acabé de encontrarle ninguna gracia, me resulta muy insulso y eso que resulta muy atractivo visualmente.

En lo que respecta a los postres, creo que los japoneses no destacan para nada en esta faceta y habitualmente nunca los pido. Los mochi, daifuku, dango dulce, kuzumochi pueden ser muy visuales con los colorines, pero para mi gusto dejan mucho que desear en el mundo de la repostería.

Afortunadamente, en Umami hacen su particular adaptación y los traen al terreno español, algo muy de agradecer si queremos quedarnos con bue sabor de boca.

En esta ocasión nos sirvieron una tarta de queso muy esponjosa con sabor a limón y jengibre que se acompañaba de un helado de mandarina.

El otro postre fueron unos dorayaki, que son dos bizcochitos circulares que venía rellenos de buen chocolate. La versión tradicional lleva un relleno de anko, una especie de mermelada que se elabora con una pasta de judía roja y azúcar.

El buen remate a la comida lo puso un café que nos recuerda mucho al de puchero. Para los muy cafeteros como yo se nos queda algo flojito, pero sólo por ver el método de decantación en la preciosa cafetera, merece la pena. Lo sirvieron acompañado de unas trufas de chocolate blanco rellenas de té matcha.

No soy de hacer muchas comparaciones pero hoy me mojaré puesto que en este tipo de comida la buena oferta es escasa. Si nos ceñimos al concepto de menú cerrado, las propuestas de Umami son mucho mejores que las de Fuente La Lloba, aunque está claro que la experiencia en plena naturaleza del Concejo de Piloña gana muchos enteros.

Por ahora el salto de los Corgo se está haciendo con mucha cabeza, los entrenos ya son pasado y ahora están inmersos en las clasificatorias. Apuntan muy buenas maneras y al igual que sucediera con el Kaisen, les auguro un gran crecimiento y pronto el local se les quedará pequeño y saltarán en busca del récord.

Editado 01/11/2018

Demasiado tiempo ha transcurrido para volver a visitar el que considero mejor restaurante japones de Asturias en una concepción global de la cocina nipona. El interés que muestran los hermanos Corgo por ir variando los menús, hace que la oferta de sus elaboraciones sea tan exótica como la visita a cualquier restaurante del sol naciente.

Coincidiendo con la celebración del cumpleaños de mi novia y tras un intento fallido para celebrar el Día del Pilar con mi madre, he vuelto a encontrarme como en casa. El formato de teppanyaki sentados alrededor de esta plancha gigante favorece la conversación e interacción con la cocinera Beatriz, que nos va narrando y enseñando un poco más de esta cultura milenaria.

Aconsejados por Daniel, de los ocho tipos de cerveza japonesa de la que disponen, dimos cuenta de la mitad y en especial resultaron excelentes las de tipo artesano.

Arrancamos el menú con el aperitivo iwasi no tatsuta age, una sardina marinada acompañada de las famosas judias, el snack favorito de los japoneses.

Un variado sushi con su futomaki, uramaki y niguiri nos cubre la parte más conocida de este tipo de cocina, en la que durante toda la comida se nos acompaña de una sopa miso, a rellenar según se acaba.

Seguimos con el rösuto shiitake, una versión de nuestro revuelto de setas aunque con todo el sabor de las especias y salsas que va añadiendo.

Turno del kare udon, estos fideos gordos acompañados de panceta y una salsa deliciosa toman forma de un curry muy liviano, nada que ver con los tailandeses o hindus.

La parte del pescado en este menú queda cubierta con el mashudofishu, una corvina que se acompaña de unas verduras aliñadas con una especie de salsa gomadare cítrica.

Cerramos la parte salada con una ternera saroin, con el punto de plancha perfecto y unas verduritas tempurizadas. Como en casi todos lo platos, nos ofrecen para darle un toque picante que realce sabores la sutilieza del shichimi togarashi.

Con el tiempo y el raciocinio se han dado cuenta que los japoneses no tienen mucha variedad de postres, y por lo general no demasiado sabrosos. Aquí entra en acción la matriarca, que nos ofrece diferentes postres caseros a los que da toques especiados que hacen mantener el equilibrio de una comida oriental.

A los postres, con puntualidad británica tuvieron el detalle de ponerle la canción de cumpleaños feliz y traer el postre con una velita. Muchas gracias!!!!

Ha pasado año y medio desde que Umami abriese sus puertas y las buenas impresiones de los inicios, se han convertido en un proyecto muy consolidado siendo referente de la buena gastronomía japonesa.

Editado 6/3/2020

Tiempo de volver a disfrutar de la siempre agradable compañía de Beatriz y Daniel, pero esta vez la cosa fue un poco distinta porque con mi grupo de amigos copamos todas las plazas del teppanyaki y la diversión fue máxima. Al tener fijado el segundo turno de cenas a las 11:00, los previos se extendieron bastante y digamos que ya estábamos animados cuando nos sentamos.

Como siempre, un menú totalmente distinto al de la última vez. Esta es precisamente una de las cosas que me gusta y alabo de Umami, no se estancan nunca y esto hace que la inmersión en la cultura japonesa sea mayor porque cada vez descubro nuevos platos y sabores.

Para beber no podían faltar las cervezas artesanas japonesas y las elegidas fueron la de jengibre y otra cítrica con trigo. El resto optó por vino blanco godello. Durante toda la comida, además nos sirven y reponen la siempre reconfortante sopa miso.

Comenzamos por el aperitivo, Chikinterinu. Se trata de un pastel de pollo con edamame, bambú, zanahoria con unas salsa de soja, yuzu y jengibre.

Seguimos con las clásicas piezas de sushi: Futomaki de anguila, Nigiri de aguacate y Uramaki de salmón, acompañados por salsa de soja, wasabi en pasta y encurtido y por supuesto el jengibre encurtido para limpiar entre pieza y pieza.

Age Tofu No Tarutaru. No soy gran amigo del tofu, pero reconozco que en esta versión ha resultado muy agradable porque va frito y marinado en soja y jengibre, y coronado por un delicioso tartar de corvina con cebolleta, miso, jengibre, AOVE y sisho rojo.

Sui Gyoza, espectaculares empanadillas cocidas que van rellenas de verduras y langostinos, se sumergen en un fondo de pescado y sake y encima le ponen una ensalada de wakame. Aparte nos acompañan con una salsa que la alegra y si no tenemos suficiente siempre está el shichimi togarashi.

Maguro tataki. Un tataki de atún con sésamo negro que se acompaña con una fina tortilla rellena de seta enoki y alga hijiki.

Yakiniku. Cerramos la parte salada con estas brochetas de vaca vieja, berenjena asiática y col china.

Para los postres siempre es de agradecer que se alejen de la cultura japonesa, lo siento pero son un horror. El más japo fueron los dorayakis pero en vez de ir rellenos con la pasta de alubias rojas se eligió la siempre sabrosa Nutella. Mousse de arandanos, una panna cota, una tarta de queso con mango y un bizcocho de almendra que remataríamos con ese café tan sorpendente.