Flor de Lubina


Siempre he presumido de memoria, pero por cuestión de años o quizás por tener muchas cosas en la cabeza, he cogido la costumbre de llevar una agenda donde plasmo ideas, artículos pendientes y cualquier cosa relacionada con el blog.

Llega el buen tiempo y cada vez apetecen menos platos contundentes, además no está mi cuerpo para muchos excesos y no creo que llegue a lucir bañador tipo Borat. Así que revisando la agenda, vi que tenía pendiente replicar la flor de lubina de Dani García en Bibo, que tras mi última visita a Madrid me causó tan buenas sensaciones.

Como no me gusta fusilar recetas le he dado un toque diferente, aunque la base permanece intacta. Es un plato muy refrescante y saludable que no tiene apenas complicación, tan sólo un poco de arte para dar forma a la flor.

Por otro lado, tenía uno de los regalos de las cenas mensuales sin estrenar y ha resultado de mucha ayuda en el corte del pepino. El manejo es muy simple y ya se me están ocurriendo varias ideas más.

En la receta original, Dani utiliza el yuzu un cítrico asiático que yo he sustituido por el calamondín, de la misma procedencia. La ventaja es que no he tenido que mercar, salí a la terraza y recolecté unos cuantos que ya estaban maduros. Es una planta muy dura, yo la tengo en el exterior y me da frutos todo el año.

Como casi siempre, acudí a la pescadería de mi Alimerka. Todas las chicas son maravillosas y me tratan con mucho cariño eligiendo el mejor producto. En este caso buscaba una lubina de ración y como esta vez no me apetecía limpiar pescado, me sacaron los dos lomos con su habitual maestría.

Ingredientes:

1 lubina, 1 pepino, 1 fresa, 1 trozo de jengibre fresco, 5 piezas de calamondín, salsa de soja, sésamo negro, shichimi togarashi, sal y AOVE.

Primeramente torneé el pepino para sacar unas láminas continuas que prescinden de la pulpa más interior, la que tiene las pepitas.

Con los lomos ya limpios, los salé y les hice unos cortes en tiras con todo el ancho que pude. En lubinas grandes os será más fácil sacar cortes anchos. Hechas las tiras las pincelé con un poco de aceite para darles brillo.

Tal y como os enseñe por San Valentín, trabajé una fresa para darle apariencia de flor, como si del cáliz se tratase y a partir de él, centrado, coloqué un par de vueltas de lubina al tresbolillo, luego vino una tira perimetral de pepino y proseguí con la lubina, así hasta dar el tamaño que busquéis.

Para la salsa machaqué los calamodines en el mortero, colé el zumo. Rallé el jengibre y extraje el zumo con el colador, mezclamos.

Salseamos por encima de la flor, aplicamos un poco de salsa de soja y esparcimos el sésamo negro y el shichimi togarashi con mesura para que visualmente no se pierda la esencia de la flor.

Cuando vamos a servir se mezclan todas las salsas y adquiere cierta cremosidad. Podríamos describir este plato como un híbrido entre el sashimi y el ceviche. Os recomiendo refrigerar antes de echar las salsas para que al comerlo sea más refrescante.

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7 comentarios en “Flor de Lubina

  1. Esto tiene una pintaza mortal de pino puente con acrobacia triple!!!! Platazo, sencillo y delicado a su vez, de sabor diferente. Una presencia o presentación bárbaras! Bueno tiene una pinta exquisita. Felicidades porque no he visto el de Dani García pero segura estoy que este le supera en su versión. Gracias Juan por llevarnos más allá.

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      1. Juan, el artículo de Dani ya lo leí….pero debe ser que la memoria no da para más!!! esto es una clara señal de que hacen falta vacaciones y formatear! jijijijijijiiiiiiii. Un besote

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