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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Revuelto de Espinacas, Setas y Jamón


Puede que no levante pasiones, no tiene la vistosidad de otras recetas, pero se trata de un plato que quien más o quien menos, alguna vez se ha atrevido a cocinar. Por simple que parezca tiene sus pequeños trucos para que os quede jugoso y con mucho sabor.

La idea de hacer este revuelto va vinculada a otra receta que prácticamente tiene los mismos ingredientes, la crema de espinacas. Quise hacer dos versiones para que veáis como ofrecer el mismo producto con terminaciones, sabores y texturas diferentes.

Si con la crema intenté hacer un plato de cocina elegante, con este revuelto muestro lo que puede ser el día a día. En mi casa el revuelto suele ser un recurso muy socorrido para las cenas y sobre todo, cuando me quiero sacar de encima una buena cantidad de huevos.

En este caso, el ingrediente principal han sido las espinacas y por sí solo, sin necesidad de añadir huevos, es un salteado muy interesante por el aporte nutritivo de esta verdura.

Como siempre, utilizar ingredientes naturales le aporta más frescura pero en el caso de las espinacas recurrir a unas congeladas no es mala idea. Tampoco es que nos vayamos a herniar por cocerlas, porque las congeladas nos llevarán más tiempo al ser bloques muy compactos. La ventaja que le veo, es que abultan poco al estar prensadas y sin ocupar mucho espacio en el congelador os pueden salvar de muchos apuros.

Para mi, la clave de un buen revuelto es hacer los ingredientes por separado para después unificarlos con el huevo batido. Las setas a la plancha y el jamón toman sabores más definidos en comparación al hacerlos junto al pochado de verduras.

Otra de las claves son los huevos. Por supuesto que la calidad de un buen huevo marca la diferencia, pero ahora me estoy refiriendo al cuajado, pues para que quede jugoso, deberemos jugar con la sartén caliente retirándola del fuego directo, el calor residual será suficiente para ir cuajando el huevo.

Ingredientes:

150grs de espinacas, 1 puerro, 3 ajetes tiernos, 1 cebolleta, setas shiitake, virutas o tacos de jamón, 1 diente de ajo negro, nuez moscada, sal y AOVE.

Primeramente cocemos las espinacas en abundante agua hirviendo con un poco de sal, tras cinco minutos retiramos y refrescamos con agua fría para cortar la cocción y mantener un verde intenso, escurrimos bien y reservamos.

Cortamos la setas en juliana y salteamos en una sartén con dos gotas de aceite, reservamos. En la misma sartén, sin aceite, doramos el jamón y reservamos.

Seguimos con la misma sartén, añadimos una cucharada sopera de aceite y pochamos los ajetes, cebolleta y puerro. Una vez que esté bien pochado sin que haya dorado, le ponemos un poco de nuez moscada y añadimos las setas, removemos, incorporamos las espinacas y el jamón, mezclamos bien durante un par de minutos tratando de separar las espinacas (tienden a amontonarse).

Batimos los huevos con una pizca de sal, subimos el fuego a tope para que la sartén y los ingredientes estén bien calientes. Retiramos la sartén del fuego y vertemos el huevo, de 5 en 5 segundos removemos para que cuaje y ligue bien, si veis que no cuaja mas acercáis unos segundos más al fuego  y retirando realizáis el mismo proceso.

Emplatamos y decoramos con unas tiras de ajo negro. Ahora sólo os falta acompañar con un buen pan.

Fusilli Italo-Mex


Ya de pequeño me interesaba por las banderas de los países. El primer recuerdo que tengo de ellas y de su colorido, me remonta a la portada de un diccionario Iter Sopena con el cual hacía competiciones con mi padre.

La receta simple de hoy, fusiona las cocinas italiana y mexicana, los colores de sus banderas se trasladan al plato con estos fusilli tricolore subidos de tono con una mezcla de pimientos también tricolor.

Tenía unos sobrantes de cordero asado y la primera idea junto con unas setas y los pimientos, era preparar unas fajitas con unas tortillas de maíz. A media receta rebuscando ingredientes aparecieron los fusilli tricolore, por qué no fusionarlos.

Añadiendo salsa mexicana y de tomate casero a partes iguales, cociendo la pasta e incorporando queso rallado de tres clases, el resultado fue esta magnífica pasta con mucho fundamento.

Ingredientes:

200grs de fusilli tricolor, 3 pimientos tricolor, 2 cebolletas, setas shiitake, salsa de tomate, salsa mexicana para fajitas, cordero (o vuestra carne favorita), queso rallado, agua, sal y pimienta negra.

Pelamos, y cortamos los pimientos, cebolleta y setas en juliana. Salteamos en la sartén con un poco de aceite, cuando pochen y estén algo crujientes salamos y añadimos el cordero asado cortado en trozos.

Calentamos agua con un poco de sal, cocemos la pasta, escurrimos, añadimos las verduras y la carne, mezclamos con las dos salsas a fuego elevado, finalmente incorporamos el queso y removemos un par de minutos para que con el calor se funda y se reparta uniformemente.

Servimos con un poco de pimienta negra molida.

Pollo Tandoori


La receta que hoy nos ocupa es una de las más clásicas de la cocina del sudeste asiático, una zona que engloba India, Pakistan, Bangladesh, Nepal y Bután.

Quizás lo más llamativo de esta receta, es el característico color rojizo-anaranjado que adquieren todos aquellos ingredientes que sumergimos en el marinado de tandoori masala (especias diversas).

Toma el nombre además de por esa mezcla de especias, por utilizarse un horno de barro rotatorio llamado tandoor, en el que se cocinan los alimentos a muy altas temperaturas.

Hacer nuestro propio tandoori masala es posible, pero debéis estar preparados al igual que sucede en la elaboración del mole casero, para mezclar muchísimas especias en el mortero y que vuestra mano acabe inutilizada por unos días.

En mi caso, teniendo acceso a marcas inglesas de gran tradición como son las salsas y condimentos de Sharwood’s, no sería yo el que me complicara en exceso la vida.

Para que os hagáis una idea de todo lo que lleva, aquí os enumero todos sus ingredientes: zumo de limón, agua, lentejas rojas, aceite vegetal, sal, vinagre de malta, jengibre, comino, mostaza, cilantro, chile, canela, ajo, cebolla seca y pimienta negra.

Si tenéis la pasta tandoori, la elaboración resulta muy sencilla puesto que sólo debéis mezclarla con yogur para sumergir la carne y dejarla marinar.

No contento con el llamativo color rojo, encontré la guarnición perfecta, se trata de un arroz rosa, que dicen de los amantes. Colorido como una boda de Bollywood, es sinónimo de felicidad, fertilidad y vitalidad.

El gran misterio de este arroz, que no deja de ser una mezcla de basmati y arroz negro, lo proporciona el color que dan las esencias de remolacha, naranja y espino amarillo chino.

Por mucho colorido que tuviese necesitaba aportarle sabor y para ello añadí unas setas shiitake, cebolla morada, almendra laminada y pasas sultanas.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo, 3cdas de pasta tandoori, 1 yogur ( en mi caso utilicé uno de lima limón), 200grs de arroz rosa Lotao, 1 cebolla morada, setas shiitake, almendra laminada, pasas sultanas, sal, agua y AOVE.

Limpiamos y cortamos la pechuga en dados. En un bowl mezclamos el yogur con la pasta tandoori, añadimos el pollo, cerramos con papel film y dejamos marinar en el frigorífico al menos una hora.

Cocemos el arroz en dos partes de agua con un poco de sal. Pasados 15 minutos a fuego lento, comprobamos la cocción y si está a nuestro gusto lo lavamos en agua fría.

Mientras, cortaremos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con un poco de AOVE a fuego lento, cuando esté transparente añadimos las setas, ponemos un poco de sal para que suelten el agua. Retiramos y reservamos.

En la misma sartén doramos la almendra y las uvas pasas, añadimos el arroz para darle calor y tostarlo un poco. Finalmente le añadimos la mezcla de setas y cebolla. La guarnición ya está lista.

El pollo lo extenderemos en una fuente y a unos 225º dejamos que se haga durante unos 20 minutos. Retiramos y servimos en platos individuales.

Pusáki


Pusaki – La Puerta – Ctra. de Piedrafrita/CB-4 – Cabranes   Tlf: 622 017 130

Cuando juntas a un argentino y a una sevillana es fácil que surja el arte. La dialéctica de uno, con el gracejo de la otra, incluso hace saltar chispas como las de la pirita de hierro que desemboquen en un Pusáki, palabra que significa fuego en la lengua de los yámanas, indígenas de Tierra del Fuego.

Sara Peña y Patricio Luis Palma son dos nómadas de la cocina que tratan de echar nuevas raíces en La Puerta-Cabranes. Argentina, Sevilla, San Sebastián, Valencia, China y Cantabria son las alforjas llenas de experiencia y vivencias que ahora trasladan a este pequeño núcleo rural del Centro de Asturias.

Habiéndose conocido a orillas del Guadalquivir, la propuesta laboral que Patricio ofreció a Sara, mientras éste estaba en Santander, acabó por convertirlos en pareja. Se les ve mucha compenetración y mientras el atiende los fogones, ella ejerce su simpatía y amabilidad como eficiente jefa de sala, camarera, repostera, propietaria y todo lo que haga falta para que los comensales nos sintamos como en nuestra casa.

Una casa que en su día ocupara El Restauratorio y que desde mediados del pasado junio tras su re apertura, ya forma parte de esos lugares con encanto que no debemos dejar de visitar en el hermoso concejo de Cabranes.

Durante mi estancia en el hotel La Corte de Lugás, su propietario Daniel González me comentó la existencia de este pequeño restaurante donde bajo el formato de menú degustación, previa reserva, había unos chicos que trabajaban muy bien el producto de calidad y cercanía. En cero coma segundos cerré la visita para una comida dominical de este cálido veroño.

Viniendo desde Villaviciosa por la AS-255, pasados escasos metros del desvío a Santolaya de Cabranes, a nuestra derecha tomamos la carretera de Piedrafita/CB-4 y subiendo por una hermosa carretera, a unos dos kilómetros llegamos a La Puerta. El restaurante no tiene pérdida.

La casa destaca por su color verde turquesa y un patio de entrada que en su día fue una cuadra, la techumbre derruida nos abre el cielo para poder comer en el exterior si no hubiese sido por la repentina lluvia que nos obligó a migrar a su interior. Los antiguos abrevaderos ahora sirven de originales jardineras.

Bajamos unas escaleras y nos adentramos en un office anexo a la cocina, unas escaleras que conducen a la vivienda y otro par de peldaños que nos guían al comedor, un antiguo llagar que aún conserva todo su techo con vigas y travesaños de madera. Las paredes de carga irregular pintadas en blanco nos recuerdan a las casas de la serranía andaluza.

Con una capacidad para 22 comensales, las mesas simples de madera, algunas sillas coloridas y cerámicas de aspecto andaluz, una chimenea tipo escandinavo, una antigua alacena de madera e incluso un puente de mando de un barco, mezcla de iluminación colgante e indirecta, nos deja una decoración bastante ecléctica pero muy agradable.

Uno de los aspectos destacables es su querencia por la bollería y el mundo de los panes, abriendo a la hora de la merienda para disfrute de croissants, magdalenas, galletas…etc que también os podréis llevar.

Su implicación con el fuego, como herramienta de su cocina, les ha llevado a construir un horno de leña por todos los sitios que han pasado. Algo tan simple pero ilusionante, es su sello de identidad y hasta que no lo construyan, faltará ese pilar básico que guía a esta joven pareja.

Para beber me encontré con Berrea, una maravillosa desconocida artesana de la zona, hecha en Amandi por el francés de Lille, Oliver Jean Bruno Lecerf (ciervo, en francés). La Blonde se trata de una “biere de garde”, estilo típico del norte de Francia en el que destaca su alta y doble fermentación, sin filtrar y con 7,2º.

El primer plato fue un cogollo a la plancha con salsa romesco, más delicioso si se acompaña de un pan de masa madre para mojar, como fue el caso.

El siguiente plato, es de esos de invernadero, concretamente de los gases efecto invernadero, sólo le faltaba un poco de repollo y migas de castaña. Bromas a parte, esta coliflor y brócoli con migas y espuma de coliflor causó furor entre los amantes de la verdura, entre los que me encuentro.

Continuamos con unas fabes con xargo y tierra de oliva negra. Magistrales, menuda calidad de fabes, sin duda la zona de Villaviciosa produce unas de las mejores.

Setas shiitake de roble con mollejas glaseadas al PX y un puré de zanahoria asada es un plato que nos recordaba el comienzo del otoño, colorido y sabroso.

El plato principal fue un abundante arroz seco con calamar y andaricas (nécoras) de Tazones. Rasca que te rasca, el socarrat y el punto óptimo del arroz nos puso como motos, sólo por este arroz ya merecía la pena la visita.

Concluimos con la parte dulce. Esta claro que saben de repostería, el brownie al nivel de los mejores establecimientos en casa del Tío Sam, pero es que además se completaba con una crema inglesa a la naranja y una ganache de chocolate y cardamomo. Vamos, una lujuria con la que uno se queda a gusto tras haber pecado.

Ya sabéis que no me gusta hablar de precios, porque un menú degustación en un Estrella Michelín que supere los 100€ puede resultar barato y unas croquetas y cuatro cosas más en una sidrería podría ser una estafa, aún pagando una cuarta parte.

La calidad, cantidad y mimo de este menú que no incluye la bebida, me ha parecido espectacular. Por 29€, bien merece recorrer los poco más de 50kms que hay desde Oviedo, no sólo disfrutareis de unos paisajes idílicos, además comeréis como reyes a precio de yámanas.