Moments


Moments – Paseo de Gracia, 38-40 Mandarin Oriental Barcelona   –  Tlf: 93 151 87 81

Momento: Lapso de tiempo más o menos largo que se singulariza por cualquier circunstancia; oportunidad, ocasión propicia; importancia, peso, trascendencia.

Así es como define la RAE el nombre de uno de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país, en el que también han jugado con su ubicación en el MO (Mandarin Oriental). Un nombre muy apropiado que define lo efímero de la gastronomía, obras de arte, pequeños lienzos comestibles que desaparecen del plato en cuestión de minutos pero que llegan a perdurar toda la vida en el recuerdo sensorial del comensal.

Vista, olfato y gusto son los sentidos que predominan en el deleite del comer, aunque según en qué platos también podremos identificar el tacto y el oído. Este conjunto hace que algunos veamos en la comida algo más allá de una mera necesidad alimenticia.

Ya que estamos con las definiciones, así es como se define en Instagram Raül Balam Ruscadella: Hijo de, Orgullo de hijo… Muchos aficionados ya sabréis de quién se trata, pero para los neófitos os descubriré que Raül, es hijo de Carme Ruscadella, la cocinera más afamada de nuestro país y del mundo, y la única con 7 Estrella Michelín en su restaurante de Sant Pau (Barcelona), 2 en Sant Pau (Tokyo) y 2 en Moments (Barcelona).

Más allá del orgullo materno o paterno que alguien pueda tener por el prestigio personal de uno de sus progenitores, lo cierto es que resulta muy difícil ser hijo de. Cumplir ciertas expectativas por el mero hecho de compartir genética puede devenir tanto en una losa pesada con la que cargar toda la vida o bien ser plataforma para sacar todo lo bueno que llevamos dentro.

Por muy parecido que tengamos el mapa genético, la lucha interna de aquellos que tratamos de mirarnos en el espejo de nuestros idolatrados padres, suele crear conflictos personales en la reivindicación de uno mismo. En cierto modo te sientes anulado, y no es por la presión familiar, es por tratar de mostrar a la Sociedad que tú eres igual de válido.

Cuando somos capaces de abstraernos del “qué dirán” y reconciliarnos con nosotros mismos, todo comienza a fluir, esos genes heredados aparecen, pero adaptados a nuestra unívoca personalidad.

Por supuesto que Raül es hijo orgulloso de Carme y Toni, como yo lo soy de Juan y Pilar, y te apellides Ruscadella o García, al final cada uno luchamos por el mismo objetivo, ser felices con aquello que hacemos.

Dicen que de casta le viene al galgo, pero además hay que entrenar (aprender) para ser un buen corredor. En el caso de Raül, ya no se trata de un cachorro, este cuarentón, lleva tiempo pisando fuerte y las 2 Estrella Michelín en el Moments lo avalan como serio candidato a compartir podium ex aequo con su madre.

Volviendo a la definición inicial, la elección del Moments no fue fruto de la casualidad. La fecha elegida coincidía con mi visita a Barcelona para el concierto de los irlandeses U2, estos celebraban en  su gira el 30 aniversario del reconocido Joshua Tree y yo recordaba el que habría sido el 72 cumpleaños de mi padre, dos años de ausencia, pero más presente que nunca.

Arrancaba el gran día como un manojo de nervios, problemas con la niebla hicieron que el vuelo se retrasara más de la cuenta y llegué a mi cita del Paseo de Gracia en el Hotel Mandarin Oriental con puntualidad británica a las 14:30, pero más acelerado que un riff de guitarra de The Edge.

La entrada del Mandarin Oriental es majestuosa, con sus pórticos de piedra labrada y la rampa de acceso, evidencia la clase y lujo de esta cadena hotelera en la que tuve oportunidad de alojarme junto a las Torres Petronas en Kuala Lumpur.

A mano derecha, en uno de sus rincones y sin dejar de contemplar el inmenso patio interior a nuestros pies, nos encontramos la entrada del restaurante con una puerta de cristal biselada en cuadrículas con resaltes dorados.

El comedor alberga catorce mesas distribuidas en piezas de cuatro y dos comensales que dan cabida a unos cuarenta comensales. Durante mi visita diurna resultó muy luminoso y refrescante, gracias a una pequeña y alargada galería con abundancia vegetal.

Los colores dominantes son el negro, blanco y dorado, destacando el foseado en dos piezas, que con sus irregulares estampados en pan de oro a juego con una gran alfombra de iguales tonalidades, son seña decorativa.

Presidiendo el conjunto, en uno de sus extremos, se ubica la cocina a la que tenemos visión directa, si bien la mesa más adyacente dispone de un cortinaje que nos privaría de su visión, en el caso de que estuviese cerrada para algún cliente celoso de su intimidad.

Casi tan esperado como el desfile de ángeles de Victoria Secret, los grandes chefs del país inauguran sus temporadas diseñando unos menús degustación en los que tratan de condensar su arte. Algunos se mofan de la que llaman “cocina en miniatura” pero cuando llevas al menos diez platos degustados, yo, que no soy sospechoso de comer poco, os puedo decir que nunca he salido con hambre en ninguna de mis dilatadas experiencias.

Si ya debe ser complicado pensar, experimentar y plasmar las ideas en un plato, cuando te encuentras con menús en los que además se ha ligado un hilo conductor, la admiración debe ser máxima.

Para esta ocasión el menú diseñado por Carme y Raül está inspirado en el Séptimo Arte, el cine. Según sus palabras: “entendemos la gastronomía como un compromiso con la naturaleza y, a su vez, con la expresión artística. Por este motivo pensamos que la cocina gastronómica tiene que estar en la lista de las artes del mundo.”

Una vez elegido el menú desgustación, nos hacen entrega de un ticket de entrada para la función y presentado en un formato de tríptico, al abrir el telón nos encontramos la nutrida cartelera que degustaremos. Todos los platos están relacionados e inspirados en películas que a buen seguro hemos visto unas cuantas veces.

Tras el estresante viaje, necesitaba relajarme y aplacar el calor que reinaba en la Ciudad Condal. Llegaba el momento de mi habitual e implacable pregunta, ¿qué cervezas tenéis, alguna artesanal?, oír que todas eran artesanales y que disponían de unos diez tipos diferentes, es la respuesta que siempre quiero escuchar, pero que por desgracia en la mayoría de restaurantes aún me encuentro con limitaciones.

La elegida fue una IPA (Indian Pale Ale), que por su amargor son cervezas para beber reposadamente, ya que si hubiese optado por un tipo lager o similar habría necesitado un barril. Sevebrau es una fábrica pacense de Villanueva de la Serena y esta Seve-Boris Ex 1 IPA obtuvo la medalla de bronce en el International Beer Shanghai Festival 2014. Se trata de una cuatro lúpulos de 7,5º fruto de la colaboración entre José Severiano Fernandez y Boris de Mesones, un madrileño propietario de la fábrica Borisbrewery en la isla de Jeju, Corea.

Comienza la película Desayuno con Diamantes (1961) y antes nos proveemos de unas palomitas con queso Mahón y manzana. Al comienzo del largometraje se ve a Audrey Hepburn al amanecer bajando de un taxi, se dirige al escaparate de Tiffany’s con su bolsa de desayuno y mientras se toma su croissant con café contempla las joyas. En nuestro caso la bolsa contiene un brioche de sobrasada y un caldo de jamón.

Con Mujeres Al Borde De Un Ataque De Nervios (1988) nos sirven un gazpacho con ajo blanco y negro y unas lascas de queso manchego en clara referencia al director Pedro Almodovar y a la escena en la que Pepa (Carmen Maura) describe su receta de gazpacho al que ha añadido somníferos.

El Padrino (1972), genial recreación tanto por la estética como por la conexión con la película. Utiliza la simbología de la rosa que Vitto Corleone lleva prendida en la solapa del smoking el día de la boda de su hija. Está elaborada con una deliciosa y tierna carne de potro que nos recuerda a la escena en la que Jack Woltz despierta ensangrentado con la cabeza cortada de su caballo. Se completa con naranjas, tomate deshidratado y berenjenas.

Titanic (1997). El famoso trasatlántico hecho a base de pasta brick con tinta de calamar, choca con un iceberg de chantilly cítrico frente a las costas de Terranova y en su hundimiento nos encontramos con los diferentes elementos marinos, percebes, mejillones, berberechos y diferentes algas marinas como salicornia, uvas y lechuga de mar a las que se unen unas bolas de pepino en una leche de tigre.

Como Agua Para El Chocolate (1992). Novela rosa mexicana de Laura Esquivel llevada al cine por Alfonso Arau en la que cada capítulo está formado por recetas y meses. Concretamente nos vamos al mes de marzo para cocinar unas codornices en pétalos de rosas del bouquet que Pedro le regala a Tita al cumplir un año de ser cocinera del rancho.

Descrita como un placer de los dioses, una relación sexual a través de la comida, se nos presenta a modo de taco una alquimia de sabores penetrantes tan sugerentes e intrigantes como depurados e ingeniosos.

Cambio de cerveza, ahora la elegida es la toledana Domus Summa, una scotch honey ale de 7,2º y cuatro tipos de malta con miel, muy aromática, de paso fácil y compleja en gusto que mezcla el amargor de la malta torrefacta con la miel.

El siguiente plato y película nos transmite tanta ternura y delicadeza como la de Forrest Gump (1994). Bubba nos cuenta 21 formas de hacer gambas “pueden hacerse a la brasa, cocidas, al vapor, salteadas……sandwich de gambas, y creo que eso es todo”, no estaba en lo cierto, aún hay más formas y estaría encantado de probar las rojas del Mediterráneo de Raül preparadas en dos pases.

 

 

Primeramente en un tartar con mango sobre una tulipa de tinta de calamar y después su cola en una sopa thai con cilantro, coco y lemongrass. Para mi gusto, una de las mejores películas, aún me estoy relamiendo.

Curiosamente en el séptimo lugar del menú nos encontramos a James Bond con su 007 In Octopussy (1983). La bella Maud Adams hace el papel de Octopussy, contrabandista y empresaria de un circo en el que sólo emplea mujeres (para que luego hablen del machismo del super agente), acabará como de costumbre siendo seducida por Roger Moore.

El emblema y “mascota” es un pulpo de anillos azules, del tamaño de una pelota de golf, es uno de los animales más venenosos del planeta y no existe antídoto para su veneno. Afortunadamente el mío era de roca y lo único que puede transmitir es adicción, servido en forma de canelón es una reinvención del pulpo a la gallega, con su patata y pimentón. Relleno de patata y encurtidos, acompañado por un crumble de pimentón y queso, resultó delicioso.

Me pareció uno de los platos de elaboración más compleja, porque hasta llegar al grosor en milímetros adecuado para que con el velo gelatinizado de agua marina sea capaz de enroscarse, hay mucha probatura.

La última cerveza con la que maridaría el menú fue una ale roja flamenca de la cervecera belga Verhaeghe, llamada Duchesse Du Bourgogne. En su proceso de doble fermentación utilizan cervezas jóvenes de 8 meses con otras que pasan 18 meses en barricas de roble, la mezcla de ambas nos da un producto que a pesar de sus no excesivos 6,2º resulta bastante licorada con unos matices entre dulces (cerveza joven) y ácido/agrio de las maduradas en barrica. Un sabor que tira a vinagre y que me acabó por enganchar, resultando perfecta en los platos que vendrían a continuación.

El Mago de Oz (1939). Quien no recuerda la bella melodía de Somewhere Over The Rainbow e inmediatamente se deja llevar por el arco iris. Un plato que por su colorido nos hace sentirnos como Dorothy (Judy Garland) acompañada del espantapájaros, el hombre de hojalata y el león, aunque con estas gafas 3D realmente todos pareciésemos el Espantapájaros.

Tan sólo deberemos seguir el camino de baldosas amarillas confeccionado con ají rumbo a Ciudad Esmeralda, ponernos los zapatos rojos de rubí de unos fantásticos lomos de salmonete, deleitarnos con la clitoria, café, coco, chips de patata y remolacha, piñones, zanahoria y esfera de espárrago blanco, para terminar diciendo “no hay lugar como el hogar.”

El siguiente plato y película no es apto para aprensivos, se trata de El Silencio De Los Corderos (1991). Muchos quedamos impactados con la historia de Hannibal El Canibal Lecter (Anthony Hopkins) y sentimos tanto miedo como Clarice Starling (Jodie Foster), la puesta en escena de Raül es merecedora de al menos uno de los cinco Oscar que obtuvo la cinta.

Se trata de unas chuletillas de cordero lechal, plato solicitado por Hannibal para escaparse de la carcel, se acompaña de unos sesos de cordero que forman parte de la secuela Hannibal, estrenada diez años más tarde y de la que os dejo enlace a una de las escenas más fuertes y alusivas al plato. Las láminas de bonito seco o katsuobushi hacen referencia a la mariposa cabeza de muerte o Acherontia Styx, por último, la sangre que lo acompaña es un borch, es decir, una sopa de verduras en la que predomina la remolacha, de ahí su color tan característico.

Turno de Ratatouille (2007). Nada que ver con el plato tradicional de la Provenza francesa, ni con la versión que la rata Remy presenta en la película, puesto que el plato original de esta mezcla de hortalizas utiliza un corte en dados en vez de ser laminados. En España tenemos el pisto, samfaina y tombet y la versión dulce que proponen en Moments acompañando a una selección de quesos.

Gelé de ajo, berenjena, confitura de tomate y los siguientes quesos forman el plato que dará avance a los postres. Robiola di Roccaverano, italiano de la región del Piemonte; Tomme Corse, francés de la región de Córcega;  Vacherin, un suizo del canton de Vaud y el Blau del Nét, un catalán de la comarca del Pla d’Urgell.

Llegamos a los postres y el primero lo encontraremos en el fondo del mar. Buscando A Nemo (2003). Un helado de agua de mar cubierto por una espuma de almendra y decorado con un coral de chocolate.

Con la siguiente película tengo una especial conexión, Pulp Fiction (1994), la vi por primera vez cuando se estrenó en Estados Unidos y me impactó tanto como lo ha hecho el famoso batido de $5 Martin & Lewis que se pide Mia Wallace (Uma Thurman) en compañía de Vincent Vega (John Travolta) en el Jackrabbit Slim’s.

Se supone que la receta original lleva banana, una pizca de vainilla, helado de nata, yogur natural, leche entera, miel, hielo, una pizca de sal y nata montada con una cereza confitada para decorar, pero en esta versión al menos he detectado la inclusión de frutos secos y chocolate blanco que actúa a modo de trampantojo, tanto en su baño interior como en una tapa que sustenta la nata montada, haciéndonos pensar que la copa está llena (menos mal que no, como para reventar!).

Finalizamos con Charlie y La Fábrica de Chocolate (2005), aunque me quedo con la versión de 1971 interpretada por Gene Wilder. Es un postre en el que sacamos al niño que llevamos dentro, nos volvemos locos con tanto colorido y devoramos el chocolate y las golosinas con una avidez impropia del que lleva doce platos en su haber.

Un río de chocolate con aceite de oliva, té matcha, peta zetas, red velvet, fruta de la pasión, mango….etc, nos transporta a la fábrica de Willy Wonka y nos sentimos tan afortunados de probarlo como cuando Charlie encontró su cromo dorado en la chocolatina. Para que la ambientación hubiese sido perfecta yo le habría añadido unos flakes dorados.

Con los cafés nos hacen entrega de una reproducción en chocolate del trofeo diseñado por Monserrat Ribé para los Premios Gaudí, unos galardones de la Academia del Cine Catalán. Simboliza una de las chimeneas de la Pedrera, una de las obras más singulares del arquitecto barcelonés, máximo representante del modernismo catalán.

Este viaje por el séptimo arte concluyó con la felicitación al Director. En mi encuentro con Raül, tras charlar un rato y cambiar impresiones, fue capaz de trasmitirme un carácter afable, sencillez y amor por la profesión, tiene un punto de genio alocado y ese sentimiento de clown con el que se describe en su Instagram.

Cerramos el telón con la original dedicatoria del menú y nos sellan el mismo con un número que indica la cantidad de menús servidos hasta la fecha (2.148) acompañado de un To Be Continued…

Tal y como reza la dedicatoria, en este día tan memorable, no hice otra cosa que DISFRUTAR. Gràcies, palabra que nos une en catalán y asturiano.

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