Esferificaciones de Aceituna by Adriá


Con esta receta vamos a experimentar varias sensaciones, volveremos a nuestra niñez y nos sentiremos como aquel día de Reyes donde empezamos a practicar con el Quimicefa; nos sentiremos como un negro o un chino vendiendo falsificaciones, porque esta elaboración tiene dos nombres distinguidos y no son otros que el de Ferrán y Albert Adriá, introductores de esta técnica de vanguardia culinaria en el Bulli.

Por desgracia, en la alta cocina no existen derechos de autor y muchos platos que están siendo replicados con mayor o menor acierto, ni tan siquiera son objeto de crédito en la mayoría de cartas. Junto con estas esferificaciones podríamos hablar del tomate nitro de Dani García, el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, el risotto de plancton de Ángel León, las patatas bravas en cubo de Sergi Arola y tantas otras.

Soy afortunado por haber probado de primera mano algunas de esas creaciones. No es el caso de estas aceitunas, pero la receta la he replicado del Taller de Cocina de Vanguardia del Basque Culinary Center, donde acudí este pasado verano y del que Ferrán Adría es uno de sus Consejeros Internacionales.

Cuando digo que Adría fue el introductor de las esferificaciones en la alta cocina no debemos confundirlo con el creador, puesto que hemos de remontarnos a 1946 cuando William J.M. Peschardt trabajando para Unilever, descubrió como “encapsular” gotas líquidas de zumo de cereza.

La técnica de la esferificación consiste en unir el gelificante “Alginato sódico”, procedente de un tipo de alga parda, junto ocn un producto que tenga calcio, por si mismo o añadido mediante la adición de “Gluconolactato cálcico”. Al entrar en contacto la disolución cálcica con el alginato, esta primera se empieza a gelatinizar formando un encapsulado en el que queda gelatinizado el exterior y líquido el interior, como podría ser una yema de huevo.

Existen dos tipos de esferificaciones: 1) Directa. En la que el alginato se añade al líquido a gelatinizar directamente; 2) Inversa. La más utilizada y en la que el alginato está en el agua y es el líquido cálcico el que se añade a este.

Esta explicación es muy básica, pero si realmente os interesa e inquieta este tema, os recomiendo este completo artículo, Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.

La primera vez que uno se introduce una esferificación en la boca es algo difícil de olvidar, se puede asemejar a la sensación que todos tuvimos el día que nos comimos el primer PetaZetas. Presionar la esfera posada en la lengua contra las paredes del paladar y sentir esa explosión líquida de sabor concentrado, resulta muy placentero.

Para su elaboración no hacen falta muchos ingredientes, si bien la mayoría son “raros”. Al igual que en la repostería, nos deberemos ceñir a las cantidades exactas para que los “polvo mágicos” obren sus maravillas. Alginato, gluconolactato y goma xantana no se encuentran en cualquier supermercado, yo recurrí al Makro y a Internet.

Si las matemáticas nunca han sido vuestro fuerte, Internet tiene solución para todo. Páginas donde convertir medidas como Convert-me o esta otra para hacer reglas de tres, os facilitarán mucho la vida.

Si hay una página completa relacionada y dedicada a los amantes de la cocina, ya sean profesionales o simples aficionados, esa es Cocinista, tienen todo tipo de gadgets y su servicio a domicilio es fantástico. En ella podreis comprar vuestras balanzas de precisión, cuchara perforada, cucharas medidoras, y los polvos más complicados de conseguir.

Ingredientes:

0,5kgs de aceitunas verdes sin hueso, 0,02kg de Gluconolactato, 0,001kg de goma xantana, 0,006kg de alginato, 1 litro de agua, 1 vaso de agua, romero en rama y AOVE.

Lo primero que haremos será mezclar los 6grs de alginato con el litro de agua, mezclamos bien con una batidora, lo colamos y reservamos en el frigorífico al menos 6 horas. Es reutilizable en más ocasiones siempre y cuando lo conservemos en la nevera.

En un tarro llenamos de aceite de oliva virgen extra con un par de ramas de romero para aromatizar. Yo he utilizado la variedad Royal de la marca Cazorla, unos aceites que te sirven a domicilio desde el pueblo de mi padre en Jaén.

Trituramos con la batidora las aceitunas dejando parte de su agua, en función de la viscosidad del puré las esferificaciones saldrán más o menos líquidas. Añadimos el gluconolactato y la xantana en la proporciones adecuadas, batimos, pasamos por un colador fino de malla y dejamos reposar si puede ser en bolsas de vacío.

Llenamos un biberón. Sacamos de la nevera el alginato, en una cuchara medidora de 2,5ml (1/2 teaspoon) que remojamos en el alginato dejando un poco en la base, llenamos directamente desde el biberón, volcamos a la mezcla de alginato, mantenemos un par de minutos y con la cuchara perforada las rescatamos y pasamos a un vaso con agua fría para limpiarlas de restos de alginato, a continuación las introducimos en el tarro de aceite aromatizado hasta que vayamos a usarlas.

Podéis servirlas por si solas en una cucharilla, o integrarlas en cualquier otra receta. Yo os las muestro en diferentes aperitivos, sobre una base de mermelada de tamarillo, sobre una anchoa o con esa misma anchoa mezclada con un poco de crema de queso.

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4 comentarios en “Esferificaciones de Aceituna by Adriá

  1. Muchas gracias!!!. Seguro lo vas a disfrutar mucho, es una experiencia única para los que nos gusta la cocina y cualquier taller será maravilloso. Una cosa si que te recomiendo, tomas buenas notas de lo aprendido y cuando regreses, practicalas. Y si hay algo en lo que yo te pueda ayudar me lo comentas.

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  2. Muy bueno el artículo, sólo aclarar que en la primera parte dices “alginato cálcico”, y debe ser “alginato sódico”. Recuerda que el alginato reacciona con el calcio, por lo que no puede contenerlo. Saludos!

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