Caldereta Manchega de Cordero


¿Qué hace un asturiano carente de raíces en tierras manchegas, elaborando este plato tan tradicional?. La respuesta es simple, lo mismo que un manchego preparando una fabada, acaso uno no puede disfrutar de la gastronomía de otros lugares sin desplazarse.

Por suerte, hoy en día resulta sencillo hacerse con producto autóctono acudiendo a grandes superficies de calidad y si no, ahí esta Internet, el auténtico maná que nos permite vivir en nuestro micro mundo con acceso a todo lo que deseemos.

Tengo unos cuantos amigos blogueros por esas tierras que me han enseñado con sus recetas a identificar y defender el producto de calidad, espero no haber hecho el Quijote.

Precisamente, hablando de El Quijote, existe un libro que identifica las recetas de nuestra obra más internacional de la literatura y entre estas aparece la caldereta de cordero. Se trata de un plato de pastores que se elaboraba en un caldero con pocos ingredientes, aquellos a los que tenían acceso en el campo.

Tenía que cocinar para 15 comensales y buscaba un plato sabroso que ya pudiese tener hecho y no perdiese temperatura con emplatados imposibles, para complicaciones ya tenía el postre. Y en esto, aparecieron los Hermanos Torres, que este año han conseguido su segunda Estrella Michelín.

Me gusta mucho su cocina, sus “Toque Torres” dan giros extraordinarios a recetas tradicionales y siempre abren el abanico a múltiples opciones con las que dar una vuelta de tuerca. Cada cual debe tener su personalidad, está bien seguir pautas, pero a veces debemos dejar nuestra creatividad libre y seguir apretando esa tuerca, como veréis.

El toque de originalidad a esta receta lo aporta un majado de azafrán, ajo y pan, que ellos mojaban con leche de oveja. A mi se me ocurrió incorporar queso manchego curado, lo fundí y diluí con leche, podría haber sido con nata pero el pan ya era suficiente para engordar la salsa.

Imprescindible y acorde con la tradición, no hay mejor herramienta de cocina que un buen mortero. Para la ocasión estrené la última aportación a mi colección, regalo de mi madre, un precioso mortero esmaltado que compró en una feria de artesanía durante las navidades y que fue obsequio de Papa Noel.

Mi obsesión con la receta ha sido ha sido utilizar producto con denominación de origen. Por grotesco que parezca, en el mundo alimentario también existen falsificaciones y el azafrán por su elevado coste está en el punto de mira, procedente de Iran nos lo meten como gato por liebre.

Y que decir del ajo, los chinos no sólo fusilan ropa y electrónica. Vamos una auténtica vergüenza.

El ajo morado de Las Pedroñeras, el azafrán con Denominación de Origen, el vino con Denominación La Mancha, el queso manchego de verdad y las berenjenas, de Almagro, por supuesto. Del cordero no puedo garantizar su ADN, se que es castellano y probablemente sea de alguna provincia de Castilla-León, su calidad está fuera de cualquier duda.

¿Cual es la mejor manera de disfrutar esta caldereta?. Se me han ocurrido dos, una hogaza de pan bregado para mojar como si no hubiese un mañana. La otra sería acompañarla con un cous cous para que la sémola chupe bien todo el salserío, nada descabellado si pensamos en todos los años que los moros estuvieron instalados en la península.

Para esta receta buscaba las partes del cordero menos nobles, la falda, el cuello, parte del costillar bajo, esto no quiere decir que sean menos sabrosas, tienen mas grasa y son más económicas. Mi gozo en un pozo, me tuve que conformar con tres piernas y algunas chuletillas, que no es nada malo, digamos que es una caldereta más pija, de señoritos, ni un solo hueso.

Me gusta jugar a ser cirujano, y la verdad no se me da nada mal, deshuesé las piernas como si llevase toda la vida haciéndolo. No resulta complicado, unas pequeñas nociones de anatomía, tacto y un buen cuchillo es todo lo que necesitáis.

Ingredientes:

3 piernas de cordero, 5 cebollas, 1 cabeza de ajo, 3 hojas de laurel, romero y tomillo fresco, azafrán en hebras, pan tostado, queso manchego, leche entera, berenjenas de Almagro, pimienta negra recién molida, perejil, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos es deshuesar las piernas, reservamos los huesos. Pelamos las cebollas y guardamos las capas exteriores, cortamos en fina brunoise. Pelamos y cortamos los ajos en brunoise reservando cinco dientes enteros.

En una cacerola alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra rehogamos las capas de cebolla de deshecho junto con tres dientes de ajo chafados con su piel, añadimos los huesos, doramos ligeramente y cubrimos con agua y dos buenos pellizcos de sal. Hervimos veinte minutos hasta obtener un caldo que colaremos y reservaremos.

Con el cordero deshuesado lo troceamos en dados medianos, salamos y doramos levemente en una cacerola alta con un par de cucharadas de AOVE a fuego fuerte. Con la espumadera rescatamos los trozos y reservamos en una fuentes.

En la misma cacerola pochamos la cebollas y los ajos junto con las hojas de laurel, cuando estén transparentes añadimos media botella de vino blanco de La Mancha, dejamos que evapore durante dos minutos y añadimos el cordero. Aprovechamos para moler encima la pimienta e incorporar el romero y el tomillo. Cubrimos con el caldo, tapamos y dejamos hacerse durante dos horas.

Tenemos tiempo de sobra para preparar el majado en el mortero. Como siempre, empezaremos poniendo un pelín de sal para que los ingredientes no resbalen. Primero las hebras de azafrán, luego un par de dientes de ajo para rematar con el pan tostado.

Cortaremos el queso manchego en trozos, en una cacerola lo iremos fundiendo añadiendo poco a poco leche hasta que quede totalmente diluido. Después lo volcaremos en el mortero e integramos todo el majado que añadiremos a última hora en nuestro guiso durante los últimos cinco minutos.

Servimos en una cazuela de barro para presentarlo de manera tradicional, decoramos con un poco de perejil fresco picado y unas berenjenas de Almagro acompañándola del fiel escudero, un pan bregado o del cous cous.

Yo me identifico más con Sancho Panza y su burro, porque en esto del comer no existe jumento que se me iguale. Pardiez!, necesito un camastro donde yacer para digerir tan opíparo festín.

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