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Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

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Elicoidale a la Marinera


Elicoidale Aponiente

La verdad que en mi vida diaria no necesito demasiados estímulos para cocinar pasta, es una comida que me encanta de cualquier manera, pero ha surgido una oportunidad interesante para preparar esta. Cuando vi que Carmen Ordiz del recomendable blog G de Gastronomía anunciaba este concurso, rápidamente me interesé por él.

A quien no le apetece un viaje a Nápoles y una cena en la embajada de Italia en España con dos chefs 3 Estrellas Michelin, Ángel León y Niko Romito. Pues resulta que este es el premio que ofrece Pasta Garofalo en su concurso #EmbajadoresGarofalo.

Aquí os dejo el enlace directo para que podais votar con 5* hasta el día 17 de julio.

https://www.embajadoresgarofalo.es/receta/elicoidale-aponiente/

Se trababa de elaborar un plato con un kit de pasta que te enviaban y compartirlo con un grupo de amigos. En mi caso la ocasión se presentó pintiparada con la visita de verano de mi hermana y sobrinos, a los que viviendo en Barcelona veo en escasos momentos.

Sabiendo de la cena con Ángel León, rápidamente hilé una receta muy de su estilo, por ello para el concurso decidí llamarla Elicoidale Aponiente. El pescado o marisco debía tener una gran presencia y ya que estamos en temporada, elegí un bonito del norte y unos berberechos.

Para ligar todo esto, el hilo conductor ha sido una salsa marinera de toda la vida a la que por supuesto al mejor estilo Aponiente, la he potenciado con plancton marino.

Elicoidale Aponiente

La idea original incorporaba navajas en vez de berberechos pero la ley de Murphy hizo que ese día no hubiera, después de haberlas visto en la pescadería toda la semana.

Para potenciar más ese sabor a mar, preparé un caldo con los descartes de bonito y unas verduras para cocer los elicoidale. El resto de preparaciones no tienen excesiva complicación si bien os recomiendo utilizar el agua de cocción de los berberechos para engordar la salsa marinera.

Elicoidale Aponiente

Ya los he comentado alguna vez, la pasta estriada es la mejor para que se impregne de salsa, y ademas estos elicoidale con sus orificios al remover con la salsa esta se mete dentro de los tubos.

La pasta Garofalo es una marca que ya utilizaba, por tiempos del concurso y la escueta presencia de mi familia, no tuve la paciencia a que me llegara el kit y compré los elicoidale, que son los que mejor se adaptaban a la receta.

Ingredientes:

Elicoidale a la marinera

500grs de pasta, 2 rodajas gruesas de bonito del norte, 1kg de berberechos, 5 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 manojo de perejil, 2grs de plancton marino, 5cl de vino Albariño, 2cdas de Maizena, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos cociendo al vapor los berberechos con un poco de agua y sal, ese agua lo colaremos y reservamos. Retiramos las conchas y reservamos los berberechos. Con un poco de agua de cocción vamos hidratando el plancton marino.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolleta y perejil. En una cacerola con un par de cucharadas de AOVE pocharemos suavemente el ajo y la cebolla, cuando este listo le ponemos el vino Albariño, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el perejil y mezclamos todo, le incorporamos las dos cucharadas de Maizena e incorporamos el agua de cocción de los berberechos poco a poco hasta formar una salsa ni muy gruesa ni muy líquida. Reservamos.

Mientras, habremos limpiado el bonito del norte, le sacamos cuatro medallones por rodaja y los restos junto con los tallos de las cebolletas y alguna verdura más que tengamos, hacemos un caldo suave de pescado añadiendo agua. Colamos y reservamos.

Hacemos la pasta en el caldo para que coja sabor, tiene una cocción de 10 minutos. Mientras salamos el bonito y en una sartén con dos gotas de aceite lo sellamos a fuego fuerte. Lo cortamos en dados.

Una vez que la pasta este cocida la escurrimos y la añadimos a la salsa marinera a la que previamente le añadiremos el plancton marino hidratado. Mezclamos muy bien y dependiendo de como queramos hacer el emplatado podemos ponerlo en un plato y esparcir por encima el bonito y los berberechos o bien lo añadimos todo y mezclamos.

Elicoidale a la marinera

El premio se falla el 19 de julio, el día en el que mi padre hubiese cumplido 73 años, por ello excuso deciros la ilusión que me haría ganar este premio. El viaje es algo agradable, pero renunciaría a él, solo por la cena con Ángel León.

Elicoidale Aponiente

Elicoidale Aponiente

Anguila y Mejillones a la Sidra


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Se aproximaba la fecha en que me tocaba organizar la Cena Mensual de amigos y como quiera que la Navidades fueron horrendas, con el fatal desenlace de la muerte de mi padre el 1 de enero, la cabeza no estaba para pensar demasiado.

Corrían los días y aún seguía sin ideas, pero durante el Taller de Cocina Asiática que organicé para distraer la mente, la utilización de anguila encendió la bombilla. Seguro que podría sorprender con un pez que seguramente muchos no habrían probado.

El menú acabo siendo de cinco platos y un guiso me facilitaría los tiempos de elaboración y servicio. Calentar y servir, si bien la idea original incorporaba unas patatas fritas que debía añadir al guiso pero que eliminé viendo que iba a ser mucha comida.

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A diferencia de la salsa verde con la que en días previos entrené, una salsa marinera que incorpora cebolla y buenas dosis de la bebida asturiana por excelencia, la sidra, daría unos matices muy interesantes con cierta acidez.

Aunque comimos 14 las cantidades serían para 8-10 comensales de un plato único o con un entrante.

Ingredientes:

2 anguilas, 1/2 kg de mejillones limpios, 4 cebollas, 1/2 cabeza de ajo, 1 manojo de perejil, 3 cucharadas de harina, agua de la cocción de los mejillones, 1 botella de sidra, harina para rebozo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Lo primero será cocer los mejillones, no mucha agua que colaremos y reservamos. Probamos el punto de sal de ese agua para su posterior utilización. Limpiamos los mejillones de su barba interior y conservamos.

Comenzaremos pelando y cortando en fina brunoise nuestro ajo, cebolla y perejil. En una pota baja con 3 cucharadas de aceite ponemos el ajo, en cuanto empiece a “bailar” añadimos la cebolla y dejamos pochar a fuego suave hasta que quede transparente, momento en el echamos el perejil, dejamos integrar.

Anguila y Mejillones

Ponemos las cucharadas de harina, removemos hasta que quede una pasta, iremos añadiendo el agua de los mejillones cocidos poco a poco, ligando la salsa e intercalaremos con el añadido de la sidra, repetimos varias veces la operación hasta obtener una salsa con una textura ni muy espesa ni muy líquida. Si fuese necesario rectificamos de sal.

Llega el momento de utilizar las anguilas que en la pescadería pedí que quitaran la cabeza y evisceraran. Las lavamos bien con sal y vinagre ya que esta vez las vamos a hacer con su piel. Las cortamos en unos trozos razonables, salamos, enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva. Retiramos y colocamos en papel absorbente.

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Igual ya lo conocéis el truco de las frituras pero para los novatos os comentaré algo muy interesante. Para ciertas cantidades de fritura, me da igual que sean clamares, parrochas, o las anguilas, poned abundante harina en cualquier bolsa de plástico, meted el pescado, verduras o lo que se os antoje y agitad. Un enharinado perfecto, rápido y limpio.

Anguila y Mejillones1

Las anguilas, una vez libres de excesos de aceite, las incorporamos a nuestra salsa junto con los mejillones, dejamos unos minutos y ya estará listo. Como comenté antes, también podéis añadir unas patatas cortadas en cuadrados.

Imprescindible para el emplatado es acompañar de una barra de pan. Si veis anguilas no dudéis en animaros con ellas, son muy sabrosas, no os dejéis guiar por su aspecto de culebra, os garantizo que un rape es mucho mas feo. Yo las veo hasta preciosas, fijaros en el patrón geométrico de su piel.

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Caldereta Manchega de Cordero


¿Qué hace un asturiano carente de raíces en tierras manchegas, elaborando este plato tan tradicional?. La respuesta es simple, lo mismo que un manchego preparando una fabada, acaso uno no puede disfrutar de la gastronomía de otros lugares sin desplazarse.

Por suerte, hoy en día resulta sencillo hacerse con producto autóctono acudiendo a grandes superficies de calidad y si no, ahí esta Internet, el auténtico maná que nos permite vivir en nuestro micro mundo con acceso a todo lo que deseemos.

Tengo unos cuantos amigos blogueros por esas tierras que me han enseñado con sus recetas a identificar y defender el producto de calidad, espero no haber hecho el Quijote.

Precisamente, hablando de El Quijote, existe un libro que identifica las recetas de nuestra obra más internacional de la literatura y entre estas aparece la caldereta de cordero. Se trata de un plato de pastores que se elaboraba en un caldero con pocos ingredientes, aquellos a los que tenían acceso en el campo.

Tenía que cocinar para 15 comensales y buscaba un plato sabroso que ya pudiese tener hecho y no perdiese temperatura con emplatados imposibles, para complicaciones ya tenía el postre. Y en esto, aparecieron los Hermanos Torres, que este año han conseguido su segunda Estrella Michelín.

Me gusta mucho su cocina, sus “Toque Torres” dan giros extraordinarios a recetas tradicionales y siempre abren el abanico a múltiples opciones con las que dar una vuelta de tuerca. Cada cual debe tener su personalidad, está bien seguir pautas, pero a veces debemos dejar nuestra creatividad libre y seguir apretando esa tuerca, como veréis.

El toque de originalidad a esta receta lo aporta un majado de azafrán, ajo y pan, que ellos mojaban con leche de oveja. A mi se me ocurrió incorporar queso manchego curado, lo fundí y diluí con leche, podría haber sido con nata pero el pan ya era suficiente para engordar la salsa.

Imprescindible y acorde con la tradición, no hay mejor herramienta de cocina que un buen mortero. Para la ocasión estrené la última aportación a mi colección, regalo de mi madre, un precioso mortero esmaltado que compró en una feria de artesanía durante las navidades y que fue obsequio de Papa Noel.

Mi obsesión con la receta ha sido ha sido utilizar producto con denominación de origen. Por grotesco que parezca, en el mundo alimentario también existen falsificaciones y el azafrán por su elevado coste está en el punto de mira, procedente de Iran nos lo meten como gato por liebre.

Y que decir del ajo, los chinos no sólo fusilan ropa y electrónica. Vamos una auténtica vergüenza.

El ajo morado de Las Pedroñeras, el azafrán con Denominación de Origen, el vino con Denominación La Mancha, el queso manchego de verdad y las berenjenas, de Almagro, por supuesto. Del cordero no puedo garantizar su ADN, se que es castellano y probablemente sea de alguna provincia de Castilla-León, su calidad está fuera de cualquier duda.

¿Cual es la mejor manera de disfrutar esta caldereta?. Se me han ocurrido dos, una hogaza de pan bregado para mojar como si no hubiese un mañana. La otra sería acompañarla con un cous cous para que la sémola chupe bien todo el salserío, nada descabellado si pensamos en todos los años que los moros estuvieron instalados en la península.

Para esta receta buscaba las partes del cordero menos nobles, la falda, el cuello, parte del costillar bajo, esto no quiere decir que sean menos sabrosas, tienen mas grasa y son más económicas. Mi gozo en un pozo, me tuve que conformar con tres piernas y algunas chuletillas, que no es nada malo, digamos que es una caldereta más pija, de señoritos, ni un solo hueso.

Me gusta jugar a ser cirujano, y la verdad no se me da nada mal, deshuesé las piernas como si llevase toda la vida haciéndolo. No resulta complicado, unas pequeñas nociones de anatomía, tacto y un buen cuchillo es todo lo que necesitáis.

Ingredientes:

3 piernas de cordero, 5 cebollas, 1 cabeza de ajo, 3 hojas de laurel, romero y tomillo fresco, azafrán en hebras, pan tostado, queso manchego, leche entera, berenjenas de Almagro, pimienta negra recién molida, perejil, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos es deshuesar las piernas, reservamos los huesos. Pelamos las cebollas y guardamos las capas exteriores, cortamos en fina brunoise. Pelamos y cortamos los ajos en brunoise reservando cinco dientes enteros.

En una cacerola alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra rehogamos las capas de cebolla de deshecho junto con tres dientes de ajo chafados con su piel, añadimos los huesos, doramos ligeramente y cubrimos con agua y dos buenos pellizcos de sal. Hervimos veinte minutos hasta obtener un caldo que colaremos y reservaremos.

Con el cordero deshuesado lo troceamos en dados medianos, salamos y doramos levemente en una cacerola alta con un par de cucharadas de AOVE a fuego fuerte. Con la espumadera rescatamos los trozos y reservamos en una fuentes.

En la misma cacerola pochamos la cebollas y los ajos junto con las hojas de laurel, cuando estén transparentes añadimos media botella de vino blanco de La Mancha, dejamos que evapore durante dos minutos y añadimos el cordero. Aprovechamos para moler encima la pimienta e incorporar el romero y el tomillo. Cubrimos con el caldo, tapamos y dejamos hacerse durante dos horas.

Tenemos tiempo de sobra para preparar el majado en el mortero. Como siempre, empezaremos poniendo un pelín de sal para que los ingredientes no resbalen. Primero las hebras de azafrán, luego un par de dientes de ajo para rematar con el pan tostado.

Cortaremos el queso manchego en trozos, en una cacerola lo iremos fundiendo añadiendo poco a poco leche hasta que quede totalmente diluido. Después lo volcaremos en el mortero e integramos todo el majado que añadiremos a última hora en nuestro guiso durante los últimos cinco minutos.

Servimos en una cazuela de barro para presentarlo de manera tradicional, decoramos con un poco de perejil fresco picado y unas berenjenas de Almagro acompañándola del fiel escudero, un pan bregado o del cous cous.

Yo me identifico más con Sancho Panza y su burro, porque en esto del comer no existe jumento que se me iguale. Pardiez!, necesito un camastro donde yacer para digerir tan opíparo festín.

Tortillitas de Camarones


Mi padre no era persona de utilizar muchos refranes, pero si que tenía tres o cuatro que utilizaba con frecuencia. Era un trabajador incansable y por ello entre sus favoritos estaban el de “quien mucho abarca, poco aprieta”, y este que me resulta tan apropiado para esta receta “camarón que se duerme, se lo lleva la corriente”.

Señala que siempre debemos permanecer atentos a las oportunidades para aprovecharlas y, a las situaciones inoportunas para evitarlas o solucionarlas. También, censura la pereza.

Pues resulta que durante mis recientes vacaciones en Zahara de los Atunes, en el apartamento de unos amigos, disponer de una cocina y un buen surtido de utensilios, hizo que dedicase una jornada al cocinado, por aquello de la costumbre y de no oxidarme demasiado con las intensas jornadas de bronceado.

Tras la visita matutina al Mercado de Abastos me proveí de manjares tan gaditanos como el choco, el atún rojo salvaje de almadraba y unos camarones. El resultado fueron estas tortillitas de camarones como entrante, un choco a la sidra y una ventresca a la plancha.

  

Tenía muchas ganas de preparar esta receta tan típica de Cádiz y la ocasión se presentó pintiparada, nada como acudir a los orígenes y abastecerse con materia prima adecuada, que sin duda marca la diferencia en cualquier elaboración.

Las frituras andaluzas tienen mucha fama y tampoco es que escondan el milagro de Lourdes, pero además de los buenos pescaditos, resulta de vital importancia la elección de las harinas y de un aceite de oliva virgen extra a la temperatura adecuada.

Las mías son unas más, como muchas recetas que podréis encontrar por las redes, he querido hacer algo al alcance de todos y que respete la tradición. Las hay de autor, minimalistas, delicadas y soberbias, como las de Ángel León en su Aponiente y otras que encharcadas de aceite quemado os darán un ardor de estomago mas desgarrador que el cante de Camarón de La Isla.

En algunas recetas utilizan el doble de agua por peso de harina, en otras la mezcla de harinas al 50%, las que yo hice son de ojimetro, esa técnica milenaria que tanto detestan los cartesianos de las recetas.

Ingredientes:

200grs de camarones, 60% de harina semolada de trigo duro, 40% de harina de garbanzo, agua fría según pida, 1/2 cebolleta, perejil fresco, cúrcuma, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente picamos en una fina brunoise la cebolleta y el perejil (al gusto), reservamos. Mezclamos las harinas con una pizca de cúrcuma y sal y vamos añadiendo poco a poco agua fría hasta obtener una textura cremosa pero líquida, más o menos lo que podría ser una mezcla para crepes.

Añadimos la cebolleta, perejil y los camarones y mezclamos muy bien, podemos rectificar de agua. En una sartén calentamos a 180º abundante aceite de oliva virgen extra, vertemos una garcillada y removemos con la base del cazo para tratar de distribuir los ingredientes sólidos.

Cuando están casi hechas tienden a flotar y el burbujeo del aceite mengua, cuando adquieran una buena tonalidad dorada pero sin que se chamusquen, las retiramos a un plato con papel absorbente para retirar los excesos de aceite. A medida que se enfrían un poco se convierten en crujientes.

Resultan muy apetecibles como entrantes y tienden a ser adictivas, pero cuidadito, bajo su delicada apariencia acaban llenando bastante.