Un año más me correspondía la organización en el mes de enero de las ya tradicionales «Cenas Mensuales» de amigos, y ya vamos por la V Edición.

Durante el 2017 he notado cierta evolución en mi cocina, creo que he mejorado bastante en los emplatados, he trabajado productos novedosos como el placton marino, he aprendido nuevas técnicas como las espumas, esferificaciones, etc y por ello cada vez soy más exigente conmigo mismo.

Para esta cena traté de aunar la tradición con la vanguardia buscando el practicismo. No resulta sencillo dar de comer a 15 comensales como si de un restaurante se tratase, con platos elaborados que conlleven técnica, presentación y que encima salgan calientes todos a la vez.

El menú consistió en unos aperitivos de crema de queso con anchoas y esferificación de aceituna, crema de espárragos blancos con crujiente de parmesano, caldereta de cordero manchego y cous cous de verduras y para finalizar con un postre en dos pases: piña colada «El Cocktail» y «El Postre».

Los postres suelen ser mi talón de Aquiles, no muestro mucho interés por ellos, pero una ocasión especial bien merecía mi esfuerzo. Como recientemente había hecho el Roscón de Reyes de Piña Colada, el recuerdo de su sabor aún permanecía y en el tintero habían quedado algunas ideas.

El relleno acabó siendo una crema de piña pero la idea inicial era utilizar una espuma, algo que rechacé por ser efímero. Partiendo de esta base, hacer un postre deconstruido de la piña colada me parecía una idea refrescante, suave con amplio margen para lucirme con algún toque de haute cusine.

Mi experiencia en restaurantes de Estrella Michelín deja muchas imágenes y conceptos en la retina. Uno de ellos es servir el mismo producto en dos pases, con dos técnicas, así me han servido ostras, gambas rojas, chocolates…etc. La piña colada se prestaba de forma estupenda para servirla en su formato cocktail y continuar con un postre tradicional.

Comencemos por la receta clásica de este cocktail caribeño: 3 partes de ron blanco, 3 partes de leche de coco y 9 partes de zumo de piña, licuamos con hielo picado y servimos.

Para el postre tenía que tomar cada ingrediente por separado y presentarlo de manera atractiva manteniendo la esencia de sabores pero aplicando diferentes técnicas. La piña va en formato espuma, el coco se integra en un bizcocho de yogur que va ligeramente emborrachado y el ron lo presento en forma de gelatina, todo ello embebido en una estructura frágil de caramelo.

Han surgido grandes miedos con el tema de que los sifones explotan, os garantizo que es mucho más seguro que el manejo del caramelo. Para la confección de las estructuras de caramelo sufrí un accidente con dolorosas quemaduras en manos y el la cara me salvé por tener barba.

Buscar el equilibrio de un caramelo líquido que no esté muy caliente para que pueda escurrirse con facilidad no es sencillo. Con el primer globo, el caramelo estaba muy caliente y el globo me explotó salpicándome con el caramelo caliente, tal fue la explosión que al entrar en contacto el aire del globo con el caramelo, formó algodón de azúcar.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur sabor a coco, 80grs de coco rallado, 1 medida de yogur de aceite de girasol, 2 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 2 o 3 medidas de yogur de harina de repostería, 3 huevos, 1 sobre de levadura en polvo y mantequilla o aceite para engrasar el molde.

Para emborrachar: 100ml de leche de coco, 5cl de ron avainillado, 2 cdas de azúcar.

Para la espuma de piña: 1 piña natural, 2 cdas de azúcar, 1/2 vaso de agua y 200ml de nata 35% M.G.

Para la gelatina de ron: 250ml de ron añejo, 2,5 cdas de azúcar moreno, 1gr de agar agar en polvo.

Para la jaula de caramelo: azúcar blanquilla en abundancia y globos.

Por tiempos de espera, comenzaremos con la espuma de piña puesto que lo optimo sería tenerla 24h en el refrigerador. Pelamos la piña, eliminamos el tronco central, partimos en trozos medianos. En una cacerola ponemos a calentar el azúcar y el agua hasta formar un almíbar, añadimos la piña hasta que se deshaga, trituramos, pasamos por un colador de malla fina.

Pasamos la crema de piña a una cacerola, añadimos la nata y llevamos a ebullición. Retiramos, atemperamos y rellenamos un sifón con un par de cargas. Reposamos las 24h en la nevera.

Seguimos con la gelatina. En un cazo hervimos el ron con el azúcar, agregamos el agar, trituramos para mezclar bien, llevamos a ebullición un par de minutos. Llenamos los moldes y refrigeramos.

Para el bizcocho, lo mejor es que leáis el artículo completo en este otro enlace del blog.

Reposado el bizcocho cortaremos en las porciones que vayamos a servir. En una cacerola pequeña calentamos la leche de coco, el ron avainillado y el azúcar, llevamos a ebullición, reposamos y con una cuchara de postre iremos poco a poco emborrachando los trozos de bizcocho sin excedernos.

Para la jaula, calentamos a fuego lento el azúcar hasta que se forme un caramelo. Inflamos los globos a un tamaño pequeño, que no tengan mucha tensión (depende del diámetro que queramos darle a nuestra forma). Lo colocamos sobre una taza, cuenco, etc y esta a su vez sobre papel de aluminio.

Con una cuchara iremos poco a poco dejando caer hilos de caramelo, en horizontal y en vertical. Dejamos enfriar y para desamoldar pinchamos el globo asiendo la estructura con la mano.

Procedemos al emplatado que más nos guste.