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Tacos de Azafrán y Remolacha



Siempre me he considerado un niño grande y espero que siga así por muchos años, no es que tenga complejo de Peter Pan, pero creo que la frescura de la niñez nunca ha de perderse, todo está en la mente.

Precisamente, al igual que los niños con juguetes nuevos, el regalo que me hicieron recientemente de la prensa para tortillas, me tiene entusiasmado. Tras las versiones de plancton marino con mariscos, hoy os presento otras igual de coloridas e igual de sanas.

Ya os había comentado en el artículo anterior que podías jugar con ellas y la paleta de colores. Claro que podéis utilizar colorantes comestibles artificiales, pero cuanto mejor es hacerlo con productos que además de teñir aportan sabor.

Seguro que en vuestras cabezas tenéis almacenada una de esas imágenes de los grandes tendederos multicolor existentes en pueblos de Marruecos y la India. Desde la antigüedad los colorantes vegetales se han venido usando y la gastronomía no podía ser menos.

La intensidad de color de estos tacos no es muy fuerte, debéis tener en cuenta que van diluidos con agua y tampoco podemos excedernos en cantidad de líquido, o la masa no saldrá.

Los agraciados de esta tanda fueron el azafrán y la remolacha y los rellenos traté de que fueran muy saludables. Por un lado un escabeche de trucha salmonada, apto para pesco-vegetarianos; por otro, para vegetarianos más estrictos, una versión con una rica ensalada.

Ya sabéis que me gusta tener el sello propio en mis recetas, en esta queda más patente que nunca, con el cuño de Fuego D Mortero. No es que me haya comido la e, el kit sólo trae dos unidades por letra

Por no hacer el artículo más largo y teniendo en cuenta que ya tengo publicado como hacer un escabeche, podéis dirigiros al enlace de la Caballa Escabechada. El mismo proceso se aplica a cualquier pescado.

Para la ensalada podríamos llamarla Mediterránea porque mezcla partes de Italia, Grecia y España. La parte más artística, además del colorido y cortes, está en la Esferificación de Aceituna, que por supuesto podéis sustituir por unas sin hueso.

Ingredientes:

Harina, agua, pizca de sal, manteca de cerdo, escabeche de pescado con su zanahoria y cebolla, espárragos trigueros, rúcula, tomate seco en aceite, piñones, queso feta, remolacha, azafrán, AOVE y aceitunas (esferificaciones).

Quizás la parte más importante de esta receta sea la mise en place, es decir, tenerlo todo preparado y ordenado para montar el plato al final y que estén calientes los tacos.

Comenzamos tiñendo nuestras aguas. Por un lado trituré con agua caliente la remolacha que ya venía cocida (mejor si la encontráis fresca y la cocéis, ese agua de cocción sería la que se utiliza), colamos y reservamos. Aprovechamos y cortamos parte de la remolacha en cubos pequeños.

Con el azafrán, ha de ser de calidad, español y de La Mancha, existe mucha diferencia con otros, lo trituramos en el mortero y le añadimos el agua caliente. Reservamos.

Desmenuzamos la trucha, cortamos la zanahoria en cubos al igual que el queso feta. Tostamos los piñones, cortamos los trigueros, por un lado las puntas y por otro el tallo, salteamos con un poco de AOVE en el mismo recipiente que los piñones y reservamos junto con el tomate seco en aceite que habremos cortado en tiras.

Este es el momento en que nos ponemos con las tortillas. Ya sabéis, harina de maíz o de trigo como en esta ocasión, se mezcla con una pizca de sal y se añade agua templada poco a poco hasta obtener una masa elástica. Cuando ya no se os pegue a las manos le agregáis un poco de manteca de cerdo y seguís amasando.

Dependiendo del agua tenemos un colo u otro. Al ser una masa que no lleva levadura no hace falta que repose para que crezca, se puede guardar en la nevera envuelta en un trapo seco. Tomamos porciones y boleamos, ponemos en la prensa que estará protegida por un plástico (funcionan muy bien las bolsas zip abiertas a la mitad) o un papel aceitado en ambas caras, presionamos y despegamos.

En caso de no disponer de la prensa, podéis utilizar una cacerola, cogéis por las asas y presionáis con fuerza sobre la bola de masa. Las pasamos a una sartén antiadherente que esté muy caliente, la tenemos unos 15 segundos y le damos la vuelta, veréis como le salen unas burbujas, le damos otra vuelta y guardamos en una fuente tapando con un paño.

El objeto de tener la mise en place es poder montar los tacos rápidamente mientras están calientes. Yo los relleno ciñendome a uno de los lados, para ajustar las cantidades, puesto que para comerlos tendremos que doblarlos.

Como todo niño que se precie, ¿cuanto les duran los juguetes?. Pues lamentablemente, mi exceso de vitalidad me dejó con el mango en la mano, no veáis que disgusto. Los siento Bea y Gerar, ya estoy buscando un soldador.

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