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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Fabes con Pato y Foie


Fabes con pato y foie

Alguno de vosotros, conocedor de la gastronomía francesa, seguro se estará diciendo que esto es una cassoulet, oui mais non (si, pero no). Existe falta de algunos rasgos identitarios que automáticamente hace que nos deporten Pirineos abajo.

Efectivamente, la zona pirenaica nos limita con toda la zona sur de Francia qué es de donde tiene su origen la famosa cassoulete, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-Pyrénées.

Tal es la pugna por el origen primigénio y la calidad de sus variedades, que existe un enfrentamiento ancestral entre Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, al punto de equipararlos en este orden a la Santa Trinidad, “Dios, el Padre”, “Dios, el Hijo” y “Dios, el Espíritu Santo”.

Fabes con pato y foie

Y cuales son esos rasgos a los que hacía mención: pase que la alubia blanca sea sustituida por las infinitamente mejores fabes asturianas DOP, pero es que no utilizo carnes y embutidos como la costilla de cerdo, las salchichas de Toulouse, el tocino y su corteza y el pato no va en confit.

La traducción de cassoulet es cazuelita, suelen usar una de barro y mira por donde aquí si que me ciño a la receta, pobre bagaje, ¿no?.

Dicho esto comprenderéis que no me gustaría ser guillotinado por tremenda herejía y me conformo, que no es poco, en bautizarlo como Fabes con Pato y Foie. Una versión más de las múltiples que tenemos en Asturias para dar salida a esta lujuriosa legumbre, en cualquier otra versión que no sea una fabada.

Fabes con pato y foie

Con verdura, almejas, centollo, jabalí, langostinos, chipirones y ahora por qué no, con un rico pato. Y si encima le añadimos el foie, la potencia de sabor de este guiso tradicional hará que afrontemos el otoño-invierno con más alegría.

La forma de cocinarlas resulta mucho más laboriosa y no es que me guste complicar las cosas, que también, pero en esta ocasión se trataba de dar un segundo uso al guiso de pato que utilicé para mi empanada de pato con salsa de naranja y foie.

Pensando en su posterior uso, para la ocasión utilicé dos patos enteros, cantidad muy abundante de la que aún veréis otra receta. Ya puestos, hay que aprovechar el tiempo y darle un poco de uso al congelador.

Si obviamos el primer guisado, podríamos hacer estas fabes al modo tradicional utilizando un poco de grasa de pato que hayamos guardado después de haberlo sellado. Partiendo de frío, con les fabes remojadas 24h, unas verduras picadas (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), el pato y agua que cubra un dedo por encima todos los ingredientes.

Fabes con pato y foie

Mi manera ha sido cubrir en frío les fabes ya hidratadas con una mezcla del caldo de pato en el que diluí parte de la salsa colada del guiso, ha de dominar la textura líquida, un caldo gordo en principio puede afectar a la correcta cocción. Al final se le agrega el guiso desmenuzado que incluye trocitos de foie marcado en la plancha.

Ingredientes:

Guiso de Pato

Para el guiso: 1 pato, 3 ajos puerros, 3 ramas de apio, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Fabes con Pato

Para les fabes: 500grs de fabes de la granja DOP, 2L de caldo de pato diluido la salsa del guiso, “compango” desmenuzado, 150g de foie fresco y unas escamas de sal para decorar.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

La salsa la colaremos para separar todos los trozos de verdura que luego añadimos al pato desmigado, le ponemos un poco para mezclar bien y reservamos. Si vamos a tardar en hacer la receta se congela, al igual que el caldo y la salsa.

Veinticuatro horas antes habremos puesto les fabes en remojo con agua fría, si son buenas ya veréis como aumentan de tamaño. Mezclamos el caldo con parte de la salsa colada, si no tuviesemos suficiente caldo le ponemos agua fría, pero siempre habrá de quedaros una textura muy líquida, no necesitamos un caldo grueso que no ayude a la cocción.

En una cacerola ancha y alta ponemos les fabes y cubrimos un dedo por encima con el caldo de pato, ponemos a fuego lento para que se hagan al chup chup durante unas tres horas, depende de la calidad de la legumbre.

Fabes con pato y foie

Sabréis que les fabes están listas cuando el caldo se haya ligado y la legumbre tenga una textura cremosa, entera y sin que esté despellejada. Agregamos el pato desmenuzado con sus verduras, planchamos el foie en una sartén sin nada de grasa, cortamos en pedacitos y agregamos a les fabes. Nos reservamos un trozo grande para decorar.

Servimos en una cazuelita de barro y en medio colocamos el foie con unas escamas de sal, en este caso son unas al vino tinto de Matarromera de la marca Bras del Port. ¡Vive la France o Puxa Asturies!

Fabes con pato y foie

Ostra Escabechada con…


Ostra escabechada

Existen amantes y detractores de las ostras por igual. Cuando hablamos de ellas, la primera imagen que nos viene a la cabeza es consumirlas al natural, pero la versatilidad de este molusco nos permite comerlas fritas, en tempura, guisadas… y como no, una ostra escabechada.

Hay dos formas clásicas de afrontar una receta: tenemos un producto y buscamos como vestirlo, tenemos antojo de una receta y buscamos los productos. Existe una tercera, tenemos un recipiente para emplatar y debemos buscar qué le puede ir bien.

Esta última modalidad ha sido la gestada en esta nueva receta. Mientras disfrutaba de mis vacaciones, unos amigos que estaban de visita por el Guggenheim de Bilbao vieron una vajilla que me podría gustar.

Ostra escabechada

Se trataba de la colección Jomon de CookPlay, diseñada por Ana Roquero y que recordaba de mi visita al restaurante Gaig, Estrella Michelín en Barcelona. Tenía el tamaño grande perfectamente fijado en mi memoria, con ese acabado interior en dorado, lo veía un poco grande y como me dijeron que había uno pequeño en interior plateado no dudé en elegirlo.

La sorpresa fue al recibirlo, era excesivamente pequeño y sólo me encajaría para algo tipo tapa. Es tal su belleza, que en torno a él, ha girado toda la inspiración para engalanarlo y mostrarlo como una pequeña joya.

Ostra escabechada

Si de joyas hablamos, las ostras siempre han estado ligadas al placer de la alta sociedad, algo absurdo pues no son tan caras y por menos de 2€ compramos una unidad. Estas gallegas de Mariscos Daporta no eran del calibre superior, recordad que 1 serían las más grandes y 5 las más pequeñas.

Mi primera receta al llegar de vacaciones fue la ensalada de pasta tricolor con mortadela, higos y balsámico e irremediablemente, estando en temporada, se me ocurrió volver a utilizar los higos negros, esta vez haciendo un rico gazpacho.

Ostra escabechada

Ese gazpacho podía dar una buena nota de color y sabor a una ostra. Hubiese sido demasiado facilón ponerla al natural así que decidí escabecharlas en frío para que conservaran todo su sabor a mar.

Unas finas tiras de zanahoria y cebolla milimétricamente cortadas para el escabeche, podían ser adorno suficiente, pero el aliño de la pasta con ese apoteósico balsámico de 49 años de Palmieri podía incorporarlo como si de la ostra salieran unas pelas negras. Preparé unas esferificaciones sencillas (no son de las líquidas), en varios tamaños, que al final de decidí por las más pequeñas.

Ostra escabechada

El punto final de la receta fue para utilizar el agua de las ostras, añadiendo unas algas nori preparé un aire con mucha potencia a mar. El plato ya estaba montado en mi cabeza, sólo quedaba ejecutarlo y los procesos no son nada complicados, pero cómo montarlos para el shooting fotográfico final, me dio algún quebradero de cabeza y por ello veréis diferentes versiones.

Ostras escabechadas

Ingredientes:

Gazpacho de higos

Para el gazpacho de higos: 1,5kgs de tomate en rama, 15 higos negros, 1 diente de ajo, 1 pimiento italiano pequeño, 1 pepino pequeño, 1/2 cebolla, sal, AOVE y vinagre de manzana al gusto.

ostras escabechadas

Para el escabeche de ostras: 12 ostras, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de AOVE, 1/4 vaso de agua, 1 hoja de laurel, unas bolitas de pimienta de Jamaica, 1 pizca de sal.

perlas de balsámico

Para las perlas de balsámico: 12,5 ml (1/8 cup) de aceto balsámico, 12,5 ml de agua, 1gr de agar agar en polvo, 150ml de aceite de girasol y agua del grifo.

aire de algas

Para el aire de algas: 5grs de alga nori, el agua de abrir las ostras, 1 cuchara de postre de lecitina de soja.

Comenzaremos por el gazpacho, ya sabéis, pelar, cortar, triturar, colar y emulsionar pero por si tenéis alguna duda pinchar AQUI para el enlace a su propio artículo.

El siguiente paso será hacer el escabeche, como este va en frío para que las ostras mantengan todo su sabor, el paso de freír en el aceite aromatizado con ajo nos lo saltamos, pero por si tenéis alguna duda pinchar en este enlace de aguja en escabeche de sidra y plancton para ver como funciona con un pescado.

A fuego suave confitamos un par de dientes de ajo, yo utilicé unos que tengo pelados y conservados en un bote con aceite, laurel, romero y pimienta, resulta muy práctico y ese aceite está de muerte para un aliño.

ostras escabechadas

Pelamos la cebolla y la zanahoria, sed muy meticulosos y pacientes con el corte. Cuanto más fino y simétrico en el caso de la zanahoria, la presentación será mejor. Para esta última he utilizado un pelador que me garantiza el mismo grosor y luego he ido recortando y haciendo tiras muy finas.

Añadimos al aceite junto con el laurel y la pimienta a fuego 7/10 durante unos 3 minutos, le añadimos el vinagre, el agua y los dientes de ajo que una vez confitados habíamos retirado. Dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos, pasamos a una fuente y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ostras escabechadas

Durante esos 15 minutos aprovechamos para abrir nuestras ostras, con cuidado al abrirlas conservamos en un bowl todo el agua que suelten. Cuando el escabeche esté por debajo de un punto templado le agregamos las ostras y refrigeramos en la nevera por al menos un par de horas. Yo las tuve 24 horas.

Ahora vamos con las perlas de aceto balsámico. Son esferificaciones pero nada tienen que ver con las explosivas líquidas hechas en alginato con xantana, para estas utilizamos agar agar en polvo y una técnica fácil y sorprendente, la inmersión en aceite muy frío.

El aceite mejor que sea de girasol para que no de sabor y os recomiendo meterlo una media hora en el congelador, mejor que en la nevera. No necesitaba una cantidad excesiva así que con los 12,5 ml tendréis suficiente para decorar las doce ostras.

En principio con los 12,5ml a partes iguales de agua y balsámico debería funcionar pero como mi balsámico regalado por Ali Palmieri es de excepcional calidad, con 49 años de vejez adquiere una mayor densidad y la cantidad de agua tuve que duplicarla a 25ml.

perlas de balsámico

En una cacerola pequeña calentamos el agua y el balsamico durante un minuto a fuego flojo, luego le añadimos 1 grs de agar agar y llevamos a ebullición, rápidamente lo pasamos a un biberón o jeringuilla y dejamos caer gotas sobre el aceite frío que sacamos del congelador y pusimos en un vaso. Dependiendo del tamaño que busquemos podemos oscilar entre 1-4 gotas.

perlas de balsámico

Vertemos sobre un colador de malla y con cuidado las pasamos por agua del grifo fría, escurrimos bien y para conservarlas durante mucho tiempo las metemos en un frasco con aceite de oliva, en mi caso aromatizado con romero.

Ya tenemos todas nuestras elaboraciones exceptuando el aire de algas que dejaremos justo al final cuando vayamos a montar el plato. Trituraremos los copos de alga nori con el agua de las ostras, dejadlas con el agua durante un par de minutos para que se hidraten antes de triturar. Ya procesadas ponemos la lecitina y con la batidora cubriéndola con el aspa empezamos a batir dando aire e inclinando para que se forme el aire.

Aire de algas

Una primera presentación en el cascarón de Cookplay fue poner al fondo el gazpacho decorado con la cebolla y zanahoria y casi sin tocar, al frente la ostra con las perlas y entre medias, como unión el aire de alga.

Tantas cosas en un espacio pequeño requieren unas pinzas, una espátula, una cuchara larga de cocktail para poner con cuidado el aire. Cuando además tienes que hacerle una sesión de fotos, el aire no se mantuvo todo lo que quería.

Otra segunda presentación consistió en poner la ostra sobre un par de cucharadas de gazpacho. Tener en cuenta que el escabechado lleva aceite y para que no se escurra por el gazpacho tenéis que escurrir bien la ostra y secarla un poco con papel. Terminamos la decoración con los mismos elementos a los que esta vez añadí una flor de romero para dar más volumen.

Por último, una tercera para la que utilicé uno de mis morteros, con una dosis generosa de gazpacho, la ostra y las verduras y perlas, en esta prescindí del aire de alga.

Ostra escabechada

La primera y tercera presentación se come mejor con cuchara y la segunda al estar la ostra encima del gazpacho permite que tomemos el cuenco y llevemos directamente a la boca porque todo el conjunto se deslizará fácilmente.

ostra escabechada

Ostra escabechada

Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton


Nunca había trabajado con el pez aguja aunque si lo había comido en un salpicón en el restaurante El Catalín. Tiene una forma aculebrada muy parecida a la anguila aunque obviamente esa boca acabada en largo filo de donde toma su nombre, es diferente.

Echando un vistazo a lo que tenían en la pescadería me encontré con este pez pero hasta el día siguiente no lo compraría, quería centrar las ideas y ver como lo podía cocinar.

Me lleve dos unidades a las que sólo pedí que descamaran y evisceraran, me gusta trabajar la materia prima lo mas virgen posible, es la única manera de aprender y afrontar los posibles retos.

En principio un escabeche no debería ofrecer ninguna dificultad, a este le daría un toque final con plancton marino para potenciar los sabores. El problema surgió al limpiar la aguja y querer sacarles unos lomos limpios de espinas.

Al igual que la anguila, tiene una espina central pero que se ramifica en el perímetro para envolver con espinas lo que sería la barriga. No se si mi procedimiento ha sido el más adecuado, pero el pez me pedía cuatro cortes alargados que fui trabajando por partes.

Si por fuera llama la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa me tuvo embelesado mientras me peleaba con ella. Supongo que es de esos peces que dentro del mar tienen un color y brillos que llaman mucho la atención.

Una vez extraídos los lomos, el resto de la receta es coser y cantar y podréis degustar este escabeche tibio o frío, al que la sidra y el plancton marino le da un sabor espectacular.

Ingredientes:

1 aguja, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 10 bolas de pimienta negra, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de sidra, 2 hojas de laurel, 1 cta de plancton marino y sal.

Lo primero que haremos será limpiar el pescado y extraer unos lomos que cortaremos en trozos medianos y salaremos.

En una cacerola ancha y baja ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros. Una vez que estén un poco dorados y el aceite perfumado, los retiramos y reservamos.

Freímos en el aceite los trozos de aguja, básicamente lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente. Escurrimos y reservamos junto con los ajos.

Teniendo la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en juliana, las añadimos al aceite y dejamos que se hagan durante 3-5 minutos, a fuego medio fuerte para que se ablanden pero sin coger color.

Sobre esta cama de verduras a las que habremos añadido el laurel y la pimienta, le incorporamos el ajo y la aguja, le echamos el vinagre y la sidra, agitamos la cacerola para mezclar y dejamos hacerse a fuego medio durante 15 minutos.

En un escabeche normal el 1/4 de vaso de sidra debería ser de agua, pero como aquí la sidra debía cobrar gran protagonismo, no me limité al vinagre.

Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos. En el caldo del escabeche ahora le incorporamos la cucharadita de plancton marino y mezclamos bien con la varilla antes de verterlo en el recipiente sobre el pescado.

La razón de poner al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todos sus propiedades se conserven al máximo. La ebullición le resta propiedades.

Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor. Debéis recordar que los escabeches son una forma muy antigua de conservación de los alimentos.

Raíces (Apio, Zanahoria, Espárrago, Cúrcuma)


En esta primavera de vaivenes climáticos me estoy sintiendo especialmente creativo y junto con el tartar de bogavante que hace poco os presenté, creo que estoy dando el nivel en el que me siento plenamente satisfecho. A la creatividad sumo unas buenas mezclas de sabores y un enfoque visual que dista mucho de los principios de este blog.

Precisamente, el tartar está relacionado con esta receta porque el día que fui al mercado para comprar el bogavante, le eche el ojo a dos ingredientes con los que mentalmente estuve jugando unos días. Ya han llegado los espárragos blancos, recordad que en mayo son los mejores, y una fea raíz de apio con la que nunca había trabajado.

Dentro del proceso creativo necesitaba un elemento que le diese color, el blanco crudo de ambos, por más que los dorase en la plancha, era muy plano. Y si además le añadía una salsa de queso no obtendría ningún contraste.

Partiendo de esa base y pensando en productos que saliesen de la tierra, se me ocurrió el hilo conductor de las raíces, aunque algunas de ellas no lo sean propiamente dicho. La zanahoria fue la elegida, aunque también pensé en la remolacha y unos rabanitos como decoración.

Al encajar la zanahoria, recordé la combinación con el comino que Jaime Uz propone en sus langostinos de la Sidrería Lena. Para dar un sabor más especiado y potenciar el color se me ocurrió añadir raíz de cúrcuma para elaborar una crema.

Puesto que iba a pasar por la plancha varios elementos, por combinación de sabores me pareció que un queso ahumado le iría de perlas. La primera opción era uno de Pría pero tenían otro más curado y con más potencia de sabor, aunque de la misma zona de Llanes, opté por el de Puertas de Vidiago.

Queso y cecina nunca son mal negocio, así que compre una lonchas que pedí me cortaran lo más fino posible para poder hacer un crujiente al horno.

Para rematar la composición, no quedó más remedio que acercarse a Makro. Especialistas en hostelería tienen un montón de cosas que marcan la diferencia y que no encuentras en otro supermercado. Unas zanahorias baby y un mezclum de pétalos de flores redondean este plato.

Personalmente, la combinación de todos los sabores y texturas me ha encantado aunque la raíz de apio puede que no sea del gusto mayoritario. Es un sabor y olor muy peculiar que se te mete dentro del olfato, sólo con manipularla deja unos aromas muy potentes aunque una vez cocida se rebaja bastante.

Este plato no sería lo mismo si los espárragos fuesen de bote, no hay color por muy buenos que estos sean nunca se pueden igualar al recién hervido. La crema de zanahoria mezcla muy bien con el resto de elementos y el juego de texturas también es muy interesante, con el contraste de las baby.

Tanto la crema de queso como la cecina ya aportan bastante sal por lo que no debemos excedernos con los vegetales. Se trata de un plato con tantas vitaminas y tantas buenas propiedades que requerirían un dossier aparte.

Ingredientes:

1 raíz de apio, zanahorias, zanahorias baby, espárragos blancos naturales, queso ahumado, cecina, cúrcuma, comino en semilla, nata líquida, agua, sal, azúcar, AOVE y pétalos de flores.

Comenzaremos preparando la crema de zanahoria, para ello las pelamos y cortamos (las mías eran unas pequeñas ya peladas), hacemos lo mismo con la raíz de cúrcuma y añadimos ambos ingredientes en una cacerola con agua y un poco de sal y hervimos hasta que estén tiernas.

Escurrimos el agua, en un mortero trituramos el comino y lo agregamos junto con un poco de nata. Trituramos con la batidora y pasamos por un colador de rejilla para obtener una crema fina sin ninguna hebra. Reservamos.

En el horno precalentado a 180º extendemos las lonchas de cecina y dejamos que se deshidraten hasta que estén crujientes. Por otro lado cortaremos el queso en dados y en una cacerola a fuego lento lo vamos fundiendo. Veréis que suelta mucha grasa innecesaria que desechamos en el fregadero, añadimos poco a poco la nata hasta obtener una crema bastante densa con el objeto de que luego no se desparrame en el emplatado.

Pelamos la raíz de apio y le sacamos unas rodajas gruesas. Pelamos los espárragos asiéndolos por la punta y a partir de esta hacia abajo retiramos una fina capa. Cortamos el tronco por la base para igualarlos y evitar desagradables excesos de fibra.

Los atamos para cocerlos en abundante agua con una cucharada de sal y otra de azúcar, no ha de cubrir las puntas.  No queremos que con los borbotones de agua dancen a su libre albedrío así que para asegurarlos más utilicé una mini rejilla.

Desde que empiece el agua a hervir y dependiendo del calibre habrán de estar 15-20 minutos. Yo los dejé 15 y aproveché el mismo agua para cocer el apio, al que di sólo 5 minutos de cocción para retirarlo y secarlo con un papel absorbente.

Haremos lo mismo cuando terminen de cocer los espárragos. Con la ayuda de un aro, le sacamos una forma circular perfecta al apio y en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra doramos la raíz de apio, después los espárragos y finalmente las zanahorias baby que habremos pelado y marcamos en crudo, sin cocer.

Vamos preparando la mise en place para el emplatado. Los espárragos los cortamos por las puntas y el resto de tronco le hacemos un corte bies. Las zanahorias baby las cortamos a la mitad. El crujiente de cecina lo partimos en trozos pequeños con los dedos.

En el plato ponemos la base de crema de zanahoria, que con la ayuda de una espátula, iremos repartiendo homogéneamente hasta formar un gran círculo. Con cuidado posamos en el centro la raíz de apio y vamos colocando en los puntos cardinales los espárragos, en los huecos ponemos las zanahorias y el los espacios sobrantes los pétalos.

Sobre la raíz de apio ponemos con cuidado la crema de queso ahumado no dejando que desparrame. La idea es que se vea la raíz y que no “ensucie” la crema de zanahoria. Ponemos un trozo grande de crujiente de cecina y otros más pequeños a su alrededor. Rematamos con unas flores y hojas de tomillo que corté de mi huerto.