Bavaroise de Aguacate


Puede que mentalmente tengáis asociada la bavaroise a un postre que lleve frutas como fresas, frutos rojos, naranja..etc y el aguacate os choque por no considerarlo una fruta dulce, cierto que no lo es pero en Sudamérica lo emplean mucho para postres.

La idea de hacer esta receta surgió como acompañante de un tartar de atún rojo, ese sabor “neutro” combina muy bien con el atún y como lo hice de plato único buscaba algo más completo.

La receta la remato con una tierra de quinoa crujiente. Quise probar como funcionaba con este tratamiento y la verdad, me pareció muy divertido además de ser un buen complemento. El tartar lo suelen servir con unos crackers y la quinoa crujiente os aportará las mismas sensaciones gustativas.

Como veis, el conjunto del plato es super saludable. No puede ser más completo con un pescado azul que es rico en Omega 3, altos niveles de vitaminas B; una fruta con mucho colesterol del bueno, gran aporte calórico, rico en fibra y sobre todo en potasio, más que el plátano y un cereal que destaca sobre otros por tener más proteínas y grasas, tiene mucha fibra y encima no tiene gluten.

Uno de los componentes esenciales en una bavaroise es la crema inglesa, tan sencilla como delicada, se corre el riesgo de que se cuaje y acabe en la basura tal y como me pasó a mi. Os dejo foto en el collage del resultado erróneo, fruto de mis prisas al elevar demasiado la temperatura y estar pendiente del horno y de hacer fotos.

Tratando de sacarle una parte positiva, ese extra de claras de huevo sobrantes me sirvió para hacer unos estupendos merengues.

Ingredientes:

3 yemas de huevo, 200ml de leche, 2 aguacate, 1 limón, 2 hojas de gelatina, 1 pizca de sal y de pimienta negra recién molida.

Para hacer la crema inglesa lo primero que haremos será calentar la leche sin que llegue a ebullición, retiramos y dejamos templar. Por otro lado habremos separado las yemas de las claras, ponemos las primeras en un bowl con la pizca de sal y de pimienta y batimos, agregamos la leche en hilo a la vez que batimos.

El resultado lo devolvemos a la cacerola donde hervimos la leche y a fuego bajo durante 8-10 minutos seguiremos moviendo enérgicamente con la varilla hasta formar nuestra crema. Habremos tenido las hojas de gelatina hidratando en agua fría, las escurrimos y secamos para añadir a la crema, con la varilla mezclamos bien hasta que diluyan correctamente.

Pelamos los aguacates, reservamos una mitad que cortaremos en láminas finas. El resto lo trituramos con el zumo de medio limón hasta que no quede ningún grumo. Mezclamos esa crema de aguacate con la crema inglesa y pasamos a los moldes. Refrigeramos por al menos 4 horas.

Para la quinoa que previamente habremos de lavar, utilizamos una parte por el triple de agua con un poco de sal, hervimos y cuando haya absorbido todo el agua tras unos 15 minutos extendemos sobre una bandeja o plazo y dejamos enfriar antes de pasar al horno.

Con el horno precalentado a 180º extendemos la quinoa con calor arriba y abajo, veréis como se irá dorando poco a poco y de vez en cuando remover y volver a extender vigilando para que no se queme.

Para la presentación serví la bavaroise en un plato, las laminas de aguacate por encima y espolvoreamos la quinoa. En este caso se acompañó del tartar de atún rojo.

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