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Conejo a la Mostaza Trufada



Si hablamos de conejo a la mostaza, inefablemente nuestro pensamiento se trasladará a Francia donde esta especia, realmente es objeto de culto y por ende existen multitud de recetas en el país galo que utilizan este milenario condimento.

Buscando un poco de historia sobre la mostaza he dado con el blog À La Bonne Franquette con Michelle y en el artículo dedicado a esta receta, habla extensamente y de manera magistral de la mostaza, por lo que si es de vuestro interés, os recomiendo su lectura.

Mi receta difiere en unas cuantas cosas de la de Michelle, ya sabéis, cada maestrillo tiene su librillo. He tratado de hacer una receta con mucho sabor francés buscando la excelencia y para ello nada mejor que una excelsa mostaza francesa de Terre Exotíque con nada mas y nada menos que trufa.

Ya os he contado las bondades del conejo en otro artículo, de hecho esta receta fue de corrido en el cocinado, tras la que os presenté de conejo con salsa de ajo negro y cacao, debía aprovechar ese conejo de 1,5kgs para un par de elaboraciones.

En la misma línea que el anterior, utilicé como guarnición unas chalotas caramelizadas que al ser elaboradas en mantequilla le dan ese inconfundible sabor francés que complementaría a la perfección esta salsa que lleva nata.

Otro complemento que le va de cine son unos champiñones frescos pero al estar incorporados en la salsa me faltaba un acompañamiento con el que poder disfrutar la abundancia de salsa. Podía haber sido un arroz, unas patatas o una pasta al huevo, pero por rebajar calorías opté por unos noodles de arroz.

Si sois observadores en el bodegón de ingredientes puse unos rabanitos de los que al final me arrepentí y sustituí por unas pipas de calabaza.

Se trata de una receta muy completa y con mucho sabor, pero en términos calóricos los beneficios del conejo y los noodles de arroz se ven mitigados por el uso de la nata. De todas formas, pensemos que hay una de cal y otra de arena, podía haber sido peor con otro tipo de carne.

Ingredientes:

1 conejo, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 4 cebolletas, 2 dientes de ajo (opcional), 1 cda. de mostaza a la trufa, 1 cda. de Maizena, 100ml de vino blanco, 1/2 L de caldo de conejo, 300ml de nata líquida, 400grs de champiñón fresco, 1 bolsa de chalotas, 80grs. de mantequilla, pipas de calabaza, ramas y flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido 40grs de mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos con un poco de AOVE en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola agregamos unos 40grs de mantequilla, dejamos que funda e incorporamos el ajo y la cebolleta cortada en fina brunoise, dejamos unos minutos que sude y se dore. Mientras cortamos los champiñones en cuartos y cuando la cebolla esté lista los agregamos, le ponemos un poco de sal para que suelten el agua y removemos durante un par de minutos.

Ahora añadimos la Maizena, mezclamos y vamos trabajando los champiñones durante unos 6 minutos hasta que se vean dorados. Se irá creando en la base una pequeña costra por la harina, id rascando, no importa que se dore pero no que queme. Le ponemos una cucharada de mostaza y un chorretón de vino, integramos y dejamos que evapore el alcohol.

Toca seguir ponerle el medio litro de caldo de conejo, removemos para diluir el engrudo, ahora sumergimos el conejo, le ponemos unas ramas de tomillo fresco, tapamos y a fuego medio lo tenemos durante media hora. Sacamos el conejo a una fuente y a la salsa le incorporamos la nata líquida, formamos la salsa hasta que esté de nuestro gusto, rectificando de sal si hiciese falta. Volvemos meter el conejo y cocinamos el conjunto durante 3 minutos más.

Esos tres minutos serán el tiempo suficiente para que desde que bulla el agua pongáis vuestros noodles de arroz a cocer. Escurrimos y lavamos con agua fría la pasta, volvemos a escurrir y separamos en un recipiente donde incorporamos parte de la salsa para que esté bien mezclado antes de servir.

Procedemos la emplatado poniendo en la base una buena cantidad de los noodles salseados con sus champiñones, colocamos los trozos de conejo y decoramos con las chalotas caramelizadas, las pipas de calabaza y unas flores de tomillo.

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Categorías:DE LA MONTAÑA, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , , , ,

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