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Daifuku


Daifuku

El lenguaje, aunque sea en otro idioma como el japonés, está para usarlo correctamente y muchos podréis pensar que esta receta versa sobre unos mochis, un error que se ha ido extendiendo como la pólvora pues realmente este tipo de postre se llama daifuku.

Vayamos por partes, tratando de esclarecer la confusión. Podemos decir que el mochi es parte del daifuku pero también se utiliza en otras elaboraciones dulces como el wagashi o mochigashi.

Daifuku

El mochi es la pasta de arroz glutinoso que se obtiene tras un laborioso proceso que incluso tiene su propia ceremonia, llamada mochitsuki. Tras tener el arroz en remojo toda la noche, se cocina cociéndolo para ser posteriormente machacado con unos mazos de madera (kine) en una especie de mortero gigante llamado usu. Se requieren dos personas manteniendo un ritmo acompasado en el que uno golpea y el otro gira y moja hasta la obtención de una masa muy pegajosa.

Como os enseñaré en la receta puede resultar mucho más fácil utilizando una harina de arroz llamada mochiko que mezclaremos con agua y azúcar y coceremos en el microondas.

Daifuku de cabello de ángel

Aunque se consume durante todo el año, es durante la celebración del Año Nuevo cuando tiene más auge. Hay especialidades propias de la época como el kagami mochi, zoni y kinako mochi que pasan por dulces o incluso sopas.

Fuku en japones se pronuncia igual para referirse a la palabra suerte o a un vientre. En su origen se referían al daifuku mochi como un pastel de vientre grande pero actualmente hace referencia a una gran suerte.

daifuku de calabaza

El daifuku tiene esa forma de pelotita aterciopelada y va rellena habitualmente de anko, una pasta dulce de judías aunque los hay rellenos de trozos de fruta, pasta de melón triturado e incluso versiones con helado.

Para el relleno de mis daifuku, he utilizado una pasta de calabaza que me había sobrado de la tarta de calabaza, cabello de ángel que tenía congelado de la receta de empanadillas y una crema de chocolate blanco y té matcha. La idea fue crear una especie de semáforo aunque posteriormente se me ocurrió lo de la paleta de pinturas.

daifuku de chocolate blanco y té matcha

Como veis, se pueden rellenar de muchas cosas, estas son sólo algunas ideas. Así como la textura resulta muy fina y delicada, a la hora de comerlo debemos tener la precaución de no meter grandes bocados, la elasticidad y viscosidad hace que la muerte por asfixia sobre todo en gente mayor, tenga cierta relevancia en las estadísticas.

Daifuku

Ingredientes:

Daifuku

250grs de harina de arroz glutinoso, 100grs de azúcar blanquilla, 300ml de agua fría, Maizena para el amasado y manipulación, 200grs de chocolate blanco, 100ml de leche de coco, 1 cdta de té matcha, calabaza, azúcar moreno, pasta colorante roja, cidra y azúcar, arándanos.

Aunque podéis indagar en los enlaces de más arriba os resumo que tanto para la calabaza como el cabello de ángel tendréis que cocer con la mitad de azúcar del peso de la calabaza y cidra peladas.

Pasta de calabaza

Como ha de enfriarse, comenzamos con el relleno de chocolate. Ponemos a hervir la leche de coco y cuando bulla la volcamos sobre las perlas de chocolate blanco, con una varilla mezclamos hasta que se funda, añadimos la cuchara de postre de té matcha y mezclamos bien. Refrigeramos hasta obtener una textura consistente.

Daifuku

Para hacer el mochi pondremos en un bowl grande la harina de arroz mezclándola con el azúcar, con la ayuda de una varilla iremos añadiendo poco a poco agua muy fría batiendo enérgicamente hasta la obtención de una masa sedosa. Metemos en el microondas a máxima potencia durante dos minutos para que se cocine el arroz, retiramos y enfriamos.

Daifuku

Cuando el mochi esté frío esparcimos abundante Maizena en la encimera y nos manchamos bien las manos para que no se pegue, repetir la operación cuantas veces sea necesario. Creamos una bola y luego hacemos un churro, vamos partiendo trozos, hacemos unas bolitas y las vamos aplastando con las palmas de la mano. Rellenamos y cerramos retorciendo para sellar, eliminamos los restos.

Daifuku

Para el relleno de calabaza mezclé un poco de pasta colorante roja, removemos hasta que el color sea uniforme. Para la decoración final en la paleta, triture unos arándanos que pase por un colador de malla fina para obtener una crema. Unos flakes de oro comestible sobre los daifuku dieron el toque final.

Daifuku

Daifuku

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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Elicoidale a la Marinera


Elicoidale Aponiente

La verdad que en mi vida diaria no necesito demasiados estímulos para cocinar pasta, es una comida que me encanta de cualquier manera, pero ha surgido una oportunidad interesante para preparar esta. Cuando vi que Carmen Ordiz del recomendable blog G de Gastronomía anunciaba este concurso, rápidamente me interesé por él.

A quien no le apetece un viaje a Nápoles y una cena en la embajada de Italia en España con dos chefs 3 Estrellas Michelin, Ángel León y Niko Romito. Pues resulta que este es el premio que ofrece Pasta Garofalo en su concurso #EmbajadoresGarofalo.

Aquí os dejo el enlace directo para que podais votar con 5* hasta el día 17 de julio.

https://www.embajadoresgarofalo.es/receta/elicoidale-aponiente/

Se trababa de elaborar un plato con un kit de pasta que te enviaban y compartirlo con un grupo de amigos. En mi caso la ocasión se presentó pintiparada con la visita de verano de mi hermana y sobrinos, a los que viviendo en Barcelona veo en escasos momentos.

Sabiendo de la cena con Ángel León, rápidamente hilé una receta muy de su estilo, por ello para el concurso decidí llamarla Elicoidale Aponiente. El pescado o marisco debía tener una gran presencia y ya que estamos en temporada, elegí un bonito del norte y unos berberechos.

Para ligar todo esto, el hilo conductor ha sido una salsa marinera de toda la vida a la que por supuesto al mejor estilo Aponiente, la he potenciado con plancton marino.

Elicoidale Aponiente

La idea original incorporaba navajas en vez de berberechos pero la ley de Murphy hizo que ese día no hubiera, después de haberlas visto en la pescadería toda la semana.

Para potenciar más ese sabor a mar, preparé un caldo con los descartes de bonito y unas verduras para cocer los elicoidale. El resto de preparaciones no tienen excesiva complicación si bien os recomiendo utilizar el agua de cocción de los berberechos para engordar la salsa marinera.

Elicoidale Aponiente

Ya los he comentado alguna vez, la pasta estriada es la mejor para que se impregne de salsa, y ademas estos elicoidale con sus orificios al remover con la salsa esta se mete dentro de los tubos.

La pasta Garofalo es una marca que ya utilizaba, por tiempos del concurso y la escueta presencia de mi familia, no tuve la paciencia a que me llegara el kit y compré los elicoidale, que son los que mejor se adaptaban a la receta.

Ingredientes:

Elicoidale a la marinera

500grs de pasta, 2 rodajas gruesas de bonito del norte, 1kg de berberechos, 5 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 manojo de perejil, 2grs de plancton marino, 5cl de vino Albariño, 2cdas de Maizena, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos cociendo al vapor los berberechos con un poco de agua y sal, ese agua lo colaremos y reservamos. Retiramos las conchas y reservamos los berberechos. Con un poco de agua de cocción vamos hidratando el plancton marino.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolleta y perejil. En una cacerola con un par de cucharadas de AOVE pocharemos suavemente el ajo y la cebolla, cuando este listo le ponemos el vino Albariño, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el perejil y mezclamos todo, le incorporamos las dos cucharadas de Maizena e incorporamos el agua de cocción de los berberechos poco a poco hasta formar una salsa ni muy gruesa ni muy líquida. Reservamos.

Mientras, habremos limpiado el bonito del norte, le sacamos cuatro medallones por rodaja y los restos junto con los tallos de las cebolletas y alguna verdura más que tengamos, hacemos un caldo suave de pescado añadiendo agua. Colamos y reservamos.

Hacemos la pasta en el caldo para que coja sabor, tiene una cocción de 10 minutos. Mientras salamos el bonito y en una sartén con dos gotas de aceite lo sellamos a fuego fuerte. Lo cortamos en dados.

Una vez que la pasta este cocida la escurrimos y la añadimos a la salsa marinera a la que previamente le añadiremos el plancton marino hidratado. Mezclamos muy bien y dependiendo de como queramos hacer el emplatado podemos ponerlo en un plato y esparcir por encima el bonito y los berberechos o bien lo añadimos todo y mezclamos.

Elicoidale a la marinera

El premio se falla el 19 de julio, el día en el que mi padre hubiese cumplido 73 años, por ello excuso deciros la ilusión que me haría ganar este premio. El viaje es algo agradable, pero renunciaría a él, solo por la cena con Ángel León.

Elicoidale Aponiente

Elicoidale Aponiente

Conejo a la Mostaza Trufada


Si hablamos de conejo a la mostaza, inefablemente nuestro pensamiento se trasladará a Francia donde esta especia, realmente es objeto de culto y por ende existen multitud de recetas en el país galo que utilizan este milenario condimento.

Buscando un poco de historia sobre la mostaza he dado con el blog À La Bonne Franquette con Michelle y en el artículo dedicado a esta receta, habla extensamente y de manera magistral de la mostaza, por lo que si es de vuestro interés, os recomiendo su lectura.

Mi receta difiere en unas cuantas cosas de la de Michelle, ya sabéis, cada maestrillo tiene su librillo. He tratado de hacer una receta con mucho sabor francés buscando la excelencia y para ello nada mejor que una excelsa mostaza francesa de Terre Exotíque con nada mas y nada menos que trufa.

Ya os he contado las bondades del conejo en otro artículo, de hecho esta receta fue de corrido en el cocinado, tras la que os presenté de conejo con salsa de ajo negro y cacao, debía aprovechar ese conejo de 1,5kgs para un par de elaboraciones.

En la misma línea que el anterior, utilicé como guarnición unas chalotas caramelizadas que al ser elaboradas en mantequilla le dan ese inconfundible sabor francés que complementaría a la perfección esta salsa que lleva nata.

Otro complemento que le va de cine son unos champiñones frescos pero al estar incorporados en la salsa me faltaba un acompañamiento con el que poder disfrutar la abundancia de salsa. Podía haber sido un arroz, unas patatas o una pasta al huevo, pero por rebajar calorías opté por unos noodles de arroz.

Si sois observadores en el bodegón de ingredientes puse unos rabanitos de los que al final me arrepentí y sustituí por unas pipas de calabaza.

Se trata de una receta muy completa y con mucho sabor, pero en términos calóricos los beneficios del conejo y los noodles de arroz se ven mitigados por el uso de la nata. De todas formas, pensemos que hay una de cal y otra de arena, podía haber sido peor con otro tipo de carne.

Ingredientes:

1 conejo, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 4 cebolletas, 2 dientes de ajo (opcional), 1 cda. de mostaza a la trufa, 1 cda. de Maizena, 100ml de vino blanco, 1/2 L de caldo de conejo, 300ml de nata líquida, 400grs de champiñón fresco, 1 bolsa de chalotas, 80grs. de mantequilla, pipas de calabaza, ramas y flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido 40grs de mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos con un poco de AOVE en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola agregamos unos 40grs de mantequilla, dejamos que funda e incorporamos el ajo y la cebolleta cortada en fina brunoise, dejamos unos minutos que sude y se dore. Mientras cortamos los champiñones en cuartos y cuando la cebolla esté lista los agregamos, le ponemos un poco de sal para que suelten el agua y removemos durante un par de minutos.

Ahora añadimos la Maizena, mezclamos y vamos trabajando los champiñones durante unos 6 minutos hasta que se vean dorados. Se irá creando en la base una pequeña costra por la harina, id rascando, no importa que se dore pero no que queme. Le ponemos una cucharada de mostaza y un chorretón de vino, integramos y dejamos que evapore el alcohol.

Toca seguir ponerle el medio litro de caldo de conejo, removemos para diluir el engrudo, ahora sumergimos el conejo, le ponemos unas ramas de tomillo fresco, tapamos y a fuego medio lo tenemos durante media hora. Sacamos el conejo a una fuente y a la salsa le incorporamos la nata líquida, formamos la salsa hasta que esté de nuestro gusto, rectificando de sal si hiciese falta. Volvemos meter el conejo y cocinamos el conjunto durante 3 minutos más.

Esos tres minutos serán el tiempo suficiente para que desde que bulla el agua pongáis vuestros noodles de arroz a cocer. Escurrimos y lavamos con agua fría la pasta, volvemos a escurrir y separamos en un recipiente donde incorporamos parte de la salsa para que esté bien mezclado antes de servir.

Procedemos la emplatado poniendo en la base una buena cantidad de los noodles salseados con sus champiñones, colocamos los trozos de conejo y decoramos con las chalotas caramelizadas, las pipas de calabaza y unas flores de tomillo.

Conejo con Salsa de Ajo Negro y Cacao


Se suele atribuir a las mujeres en estado de gestación los famosos antojos, ¿acaso estaré embarazado?. No os dais idea de cuanto se me antojó meterle mano al conejo y recibir el varapalo de no encontrarlo por ningún sitio, hizo que el lunes se convirtiera en más odioso.

Son unos cuantos días los que llevo soñando con el conejo, a mi novia la tuve loca todo el fin de semana. Creo que lo voy hacer así y asá, suena bien, ¿no?. Por Dios, que cansino estas con comer conejo.

La gente come muy poco conejo y así nos va. Dejaros de pavo y pollo y animaros con esta deliciosa carne blanca, son todo beneficios y ya que hablaba de embarazadas, al ser rico en vitamina B12 esta especialmente aconsejado para estas durante la gestación y el periodo de lactancia.

Yo tengo mi particular visión del por qué la gente huye del conejo. He buscado mi cabeza de turco y ese se llama Disney, bichos adorables y simpáticos como Bugs Bunny, Tambor, Sr. Conejo de Alicia en el País de Las Maravillas, Roger Rabbit y hasta el de las pilas de Duracell, han humanizado un animal con el que se siente empatía y pena.

En mi casa hemos criado conejos y si supieseis la peste que echan sus orines y excrementos dejaríais de verlos como un peluchín. Decían que la pata de conejo da suerte, yo he disparado en las ferias y he tenido unos cuantos llaveros, así que imagino que comerlos al menos duplica esa suerte.

Estas son algunas de las propiedades de la carne de conejo:

  • Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas, 140 calorías por cada 100 grs.
  • Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobretodo en caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares.
  • Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna.
  • Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir.
  • Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión.
  • Elevado contenido en potasio.
  • Rico en proteínas de alto valor biológico.
  • Recomendado en dietas de adelgazamiento junto con la carne de pollo y pavo, por su bajo contenido calórico.

Ahora que ya os he vendido bien el conejo, paso a cantar las excelencias de mi receta con el fresquísimo conejo que encontré en la Carnicería de Azucena en el Mercado El Fontan.

La clave de esta receta reside obviamente en su deliciosa salsa, aunque el acompañamiento de las chalotas caramelizadas me ha parecido un puntazo porque conjuga muy bien con todos los sabores. Un arroz tampoco le hubiese venido nada mal, tratad de obviar las patatas fritas o arruinareis los beneficios poco calóricos.

Ingredientes:

1 conejo entero con sus vísceras, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 2 cebolletas, 30grs de ajo negro, 2cl de Cointreau, 2 cdas de cacao en polvo, 1 1/2 cdas de Maizena, 1/2 L de caldo de conejo, 1 bolsa de chalotas, 50grs. de mantequilla, 1 rabanito, flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido la mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola le añadiremos la cebolleta y ajo negro cortado en fina brunoise, a fuego lento dejamos que se caramelice durante unos 10 minutos. Mientras aprovechamos para trocear el hígado, riñones y corazón, los incorporamos pasado ese tiempo y agregamos una pizca de sal, salteamos y desglasamos con el Cointreau.

Ahora toca añadir el cacao en polvo (no es chocolate), mezclamos y añadimos la Maizena, volvemos a mezclar e iremos poco a poco añadiendo el caldo hasta formar una salsa espesita. Trituramos con una batidora, no hace falta colarlo.

Pasamos a montar el plato. En la base ponemos una buena cantidad de salsa formando un círculo, yo elegí dos patas una delantera y otra trasera para jugar con los volúmenes. Distribuimos las chalotas buscando la estética, completamos con unas finas rodajas de rabanito y unas flores de tomillo para aportar contraste de color. Acompaño con un recipiente muy chulo que me traje de Zanzíbar por si apetece salsa extra.

Si os ha gustado el plato, lo podéis encontrar en Casa, ha sido un regalo reciente. En realidad es un bajo plato, la madera no lleva tratamiento y es muy porosa, me lo ha dejado marcado, por lo que os recomiendo que si buscáis este uso, lo barnicéis primero.