Los buñuelos de bacalao son un clásico de los bares de tapeo, unas delicias crujientes, doradas, con un interior cremoso y de intenso sabor a pescado.

Prepararlos en casa como entrante para cualquier comida o como picoteo en una reunión de amigos son una apuesta segura de éxito. La clave de esta comida es que estén recién hechos, se sirvan calientes para que se disfrute el crujiente.

Había comprado un kilo de migas de bacalao en salazón pensando en mi receta de andrajos, pero al desalarlas me parecieron excesivas para el guiso y decidí hacer estos buñuelos.

Ya me conocéis y siempre tengo que buscar algo diferente, por ello decidí sustituir el clásico perejil picado por la albahaca. Esta le da un frescor especial y combinados con la crema de queso feta que hice para acompañar, los convierten en una versión diferente y divertida.

El bacalao es un pescado muy versátil y hay infinidad de recetas, pero quizás desconozcáis que el valor proteico de este pescado triplica al de cualquier otro y lo iguala con la carne, por eso es un clásico en las recetas de sustitución por carne en la época de cuaresma.

Existen unas cuantas claves para hacer un buen buñuelo:

• La elección de la patata no es cuestión baladí, ha de ser una patata agria, de las de freir, vieja, porque suelta más almidón.
• El bacalao no se cuece, se infusionará con el agua de cocción de la patata.
• La harina se ha de cocinar durante 5 minutos para que pierda su sabor.
• Los huevos se mezclan de uno en uno.
• El aceite tiene que estar muy caliente para que haga una cobertura crujiente rápida y el interior se mantenga cremoso.
• La forma no es tan importante, no os obsesionéis con la esfera perfecta, la imperfección es bella.

Ingredientes:

500grs de migas de bacalao, 250grs de patata, 20grs de albahaca, 3 dientes de ajo, 2 huevos, 60grs de harina, queso feta, 200ml nata para cocinar, agua y AOVE.

Una vez que tengamos desalado el bacalao lo cortaremos en trozos. Pelamos la patata, cortamos chascandolas y ponemos en una cacerola a cocer cubiertas de agua sin sal.

Pelamos y cortamos el ajo en fina brunoise, la albahaca la picamos muy fina. Ponemos en una cacerola baja un chorro de aceite y hacemos el ajo sin que se dore, añadimos la albahaca y rehogamos.

Una vez que la patata este cocida retiramos la cacerola del fuego y le agregamos el bacalao, tapamos y dejamos infusionar unos 8 minutos. Escurrimos y reservamos.

Unos 200ml de ese agua con sabor a bacalao y el almidón de cocer la patata lo agregaremos a la cacerola con el ajo y albahaca, cuando hierva le añadimos poco a poco la harina y con una varilla removemos durante 5 minutos para formar una pasta choux.

Ahora le incorporamos la patata y el bacalao, mezclamos bien y aprovechamos para machacar un poco la patata. Pasamos la mezcla a un robot de cocina para darle un triturado fino, añadimos primero un huevo y trituramos, una vez integrado añadimos el segundo.

En abundante aceite de oliva a no menos de 180º tomamos porciones con una cuchara sopera y vamos friendo hasta que estén muy dorados. Recudimos los excesos de aceite reservándolos en una fuente con papel absorbente.

Finalmente preparamos la crema de queso feta. En una cacerola fundimos el queso, le agregamos la nata líquida, llevamos a ebullición y servimos en un cuenco para ir mojando.