Txogitxu


Imanol Jaca

Dicen que la carne es débil e Imanol Jaca, afinador de carnes donostiarra, habla de dar látigo cuando se encuentra frente a una parrilla. Para los amantes de la carne, cuando escuchamos y vemos acariciar la carne, hundir el dedo para notar la infiltración de grasa, los ojos morbosos con que contemplamos esas magnificas piezas, os garantizo que vivimos un pasaje sexual más propio de una novela del Marqués de Sade.

Nos gustan viejas, grandes y gordas, buscamos esas carnes entreveradas que proporcionan mayor placer, así somos los carnívoros y desde cárnicas Txogitxu se encargan de proporcionar una materia prima que ha convertido al País Vasco como destino imprescindible del buen txuletón.

La trascendencia de la carne a lo cultural no sería entendible sin sus sidrerías, muy distintas a las asturianas. El chuletón es el rey, nada de patatas fritas, si acaso una simple ensalada de lechuga y cebolla o unos pimientos del piquillo.

Gracias a Productos Cárnicos El Cuco, ayer pude acudir a la charla-degustación organizada en la sidrería El Ferroviario. Carmen Ordiz, de G de Gastronomía hizo las labores de presentadora speaker e Imanol puso el resto, muchas tablas y ese carácter vasco tan natural que a veces se convierte en irreverente pero que siempre ha de ser tomado con humor, algo que sin duda derrocha Jaca.

 

El muestrario de carnes que Txogitxu nos presentó fue todo un lujo para los sentidos. La vista se nos iba a esas grandes piezas, el olfato se encontraba con trabajo cuando las primeras gotas de grasa se fundían, el oído se afinaba con el crepitar, el tacto se convertía en la mejor forma de hacerse con un tozo de carne, y finalmente el gusto buscaba la siguiente pieza que echarse a la boca para conseguir el pleno deleite.

Unos embutidos de locura nos ayudaron a mantener la salivación a raya, la cecina, el chorizo, un carpaccio antológico dejarían más tarde paso a la chistorra y salchichas.

Mientras la parrilla cogía fuerza, a machetazos Imanol iba seleccionando las piezas que más o menos rondaban o superaban el kilo. Nos hablaba de unos 350grs por persona si la comida era acompañada de unos entrantes, pero ante esa calidad yo no me distraería y el kilo lo asumo con facilidad.

Nos habló de tipos de parrilla, para él la optima es la de barilla con cierta inclinación para que la grasa al caer no avive la llama. La parrilla en V dice que es como un coche falto de potencia cuando se le quiere pisar a fondo, el hueco formado por la V actua como airbag y no fluye todo el calor.

La carne siempre debe estar atemperada, las brasas son de carbón porque la leña aunque más romántica añade tiempo. En condiciones óptimas de látigo cuatro minutos por cada cara sería suficiente para obtener un buen asado. Tras los primeros cuatro minutos le damos la vuelta, salamos abundantemente cubriendo toda la superficie con sal marina gorda, en un par de minutos se humedece y sala la carne suficientemente.

Nos comenta que lo sirven en una bandeja a 80º para que se mantenga el calor y no se siga haciendo. Los platos de los comensales también han de estar a 80º, porque al jugar con unas temperaturas tan ajustadas, un simple aire acondicionado en sala puede que nos desvirtúe el resultado final.  Dependiendo de la cantidad de comensales se irán sacando por tandas.

Disfrutamos de varias razas y cortes en un ambiente muy distendido, porque al final los carnívoros no somos tan mala gente, respetamos la naturaleza y hasta nos apiadamos de los vegetarianos, veganos y demás malnutridos.

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