Menos mal que me dedico a escribir sobre gastronomía y algo tendrá que ver el tema de Shakira y Carlos Vives, ¡hasta en la sopa!, pero afortunadamente La Bicicleta de la que os hablaré apetece ser montanda muchas más veces que el constante martilleo de éxitos prefabricados. Morir de éxito, un término casi apocalíptico que no me atrevería a pronunciar si no es porque tomo directamente las palabras del chef Eduardo Quintana, artífice junto a Cristina del sorprendente rumbo que decidieron tomar cuando todo iba cuesta abajo.

Acostumbrado a saborear las mieles del triunfo en su época de ciclista amateur, este cántabro de Anero decidió reinventarse por primera vez cuando sustituyó los pedales por los cuchillos, para estudiar en la escuela de Laredo. Los valores que en su juventud le aportó el deporte, han forjado una personalidad que sabe de sacrificios, éxitos, superación y honestidad y si el ciclismo es duro, la cocina no le va a la zaga. A veces líder, otras gregario, los éxitos se forjan formando un gran equipo.

Bien pudo tomar nota de las similitudes entre deporte y cocina cuando ejerció como stagier en el equipo del Zuberoa, uno de los top del País Vasco. El aprendizaje en las bases te muestra un camino con el que poder adaptar tu propia personalidad, tomar tus propias decisiones, riesgos y ambiciones.

La primera bicicleta comenzó allá por 2011 como la herrumbrosa Torrot de la entrada, mucho por hacer en una vieja casona solariega montañesa del Siglo XVIII. A ritmo de fixie (bicicletas de piñon fijo) tras un arduo trabajo de reforma consiguieron poner en el mapa a Hoznayo, una localidad moribunda como todas aquellas que vieron desterrado su denso tráfico por carretera nacional en favor de las nuevas autovías.

Hoznayo y La Bicicleta sonaban a todo volumen, nada de regettones, los ecos de los Beach Boys llegaban a las comunidades vecinas y lo anunciaban como un imprescindible si visitábamos tierras cántabras. Ese espíritu del surfista, viajero, inconformista, rebelde, disfrutón de la vida y de sus pasiones se empezó a reflejar en una cocina viajera, divertida y con el único corsé de ceñirse a la locura que los vientos y corrientes dictaran.

Aquella fixie se convirtió en toda una bici de carreras, cambio Shimano y correa bien engrasada, un equipo de 20 corredores de fondo listos para cualquier criterium o clásica. Pero llegó el momento de buscar cotas más altas, los puertos de 3ª, 2ª y 1ª ya habían sido coronados con éxito y en 2016 tocaba adelgazar, cambiar el cuadro por uno de carbono e intentar dar el salto a los puertos de Categoría Especial.

Cambio radical, nueva reforma, la barra que les había dado la fama desaparecía, pero se le rinde homenaje en un espacio para cuatro comensales donde podemos degustar los aperitivos mientras vemos las evoluciones en cocina. El tipo de cocina también cambia, aunque la personalidad de Edu sigue vigente, pero ahora más enfocada al producto, la estacionalidad y la cocina de raíces cántabra y vasca.

Tras un primer año de rodaje, aquella locura, el morir de éxito, se convertía en un bebé reborn, alcanzaban su primera Estrella Michelín en 2017, que seguirían manteniendo vigente el 2018 y viendo la juventud, ganas y propuestas, parece que llegó para quedarse y seguir escalando puertos más difíciles.

Aprovechando un viaje fugaz a Santander para rememorar y celebrar las que hubiesen sido las Bodas de Oro de mis padres, decidí que La Bicicleta pasara a la posteridad de nuestros recuerdos. Son momentos duros, pero mantener el espíritu haciendo aquello que le hubiese gustado, ayuda a pasar el trago con anestesia.

Hacía mucho que no visitaba Santander y pese a ser un 26 de diciembre, lucía un sol radiante, buena temperatura y el mar como un plato. Ver esta panorámica del Sardinero reconforta.

La casona de La Bicicleta es fácilmente identificable, se encuentra pegada a otra casona con un gran arco de piedra y escudo heráldico. En el exterior tenemos dos zonas, una de bancos y otra cubierta por una pérgola con sillas altas. Nos adentramos puntuales a la hora de apertura y a mano izquierda observamos una gran cocina abierta, buena música ambiental y a la derecha el comedor principal que se encuentra semi abierto, dando más amplitud a un espacio diáfano.

Blancos y tostados dan gran luminosidad a unas paredes de muro visto salpicadas de unas cuantas ventanas y ojos de buey, que a nuestra llegada bañaban de luz natural la sala. Había mucho que escudriñar antes de sentarse, un comedor privado donde había una antigua biblioteca, otro comedor muy coqueto, con dos mesas, en una zona porticada que da acceso a un patio, y subiendo las escaleras dos comedores, el más grande dedicado a celebraciones.

A parte de la carta, los menús degustación resultan muy interesantes en la forma que los tienen estructurados, disponen de uno completo, intermedio y corto. Acompañado por mi madre resulta difícil o imposible igualarnos en la ingesta y teniendo en cuenta que se sirven a mesa completa, la mejor opción fue el intermedio cuya única diferencia con el largo era elegir entre carne o pescado, el completo sirve los dos. Nos lo repartimos y con lo poco que come a los efectos, me lo comí casi todo.

Para los aperitivos nos dan la opción de degustarlos en la barra, algo que por supuesto aceptamos. A los que cocinamos nos excitan estas cosas porque nos sentimos parte de la ejecución y solo ver el mimo con el que emplatan resulta reconformante.

Para beber, estando en Cantabria una de las grandes opciones de cervezas artesanas que llevan desde 2006 fabricando en Liérganes, son las de DouGall’s y empezaríamos con la 942 una american pale ale de 4,2º.

Comenzamos con una gilda, el clásico pintxo vasco pero en versión deconstruida. Crema de piparra en base, una esferificación de aceituna envuelta con una excelente anchoa y unas perlas de aceite de oliva.

Seguimos con las deconstrucciones, otra de las más famosas es la de tortilla de patata y aquí nos la presentan en una patata souflé que aporta la complicada forma de una hoja al propio suflado, se corona con una emulsión de bonito.

Producto de la tierra en miniatura son los elegidos para recortarse sobre un airbag, el pimiento asado de Isla, la vaca Tudanca y las esferas de queso Divirín y lebanes ahumado.

Aunque en carta aparece como snack, también nos sirven en barra el corte de foie-gras micuit con glaseado de naranja, presentado entre dos crujientes de pan se sémola con un toque de guindilla. Temperatura perfecta del foie y perfecto maridaje con la afrutada 942.

Ya en la mesa continuamos con los snack, las siempre maravillosas ostras Guillardeau, ligeramente cocinada y regada con un potente caldo lebaniego y pichón.

Cerramos el capítulo con otro esplendido chute de mar, los soberbios berberechos al vapor con alga codium y limón en salmuera.

Subimos los grados a 6º con la IPA 4, también de DouGall’s.

Ahora si que nos damos una vuelta en Bicicleta después de abandonar los aperitivos y snacks. Iniciamos con un pulpo en escabeche, cítricos, mango, coco, almendras y arroz, un plato muy refrescante y viajero. El pulpo quizás pueda parecer que está pasado de vinagre si lo comemos en solitario, pero al mezclarlo con el resto de ingredientes que le aportan dulce, todo se equilibra.

Nos sirven los panes, caseros. Tradicional de masa madre, con semillas y otro con aceituna negra.

La huerta de otoño, flan de foie-gras y chacoli fue uno de mis platos favoritos por sabor, concepto y estética. Salsifí, daikon, calabaza, cebolla morada, espárrago triguero, cada verdura con su textura adecuada y el caldo de champiñones aporta temperatura y sabor concentrado que ayuda a ligar el flan donde la gelatina de chacolí es notoria. Se acompaña de una magdalena con la que dejar el plato limpio.

Vieira, ajoblanco de castaña y sopa de jamón. Tener una vieira tan hermosa y cubrirla con el velo de ajoblanco me crea disyuntivas, quizás porque soy fan de las vieiras y con ese porte yo la hubiese dejado a la vista, el ajoblanco de castaña resulta interesante porque además le incorporan castaña rallada, la sopa de jamón potente y reducida y unas borrajas asadas rematando el plato.

Guisantes repelados, huevo y chorizo. Un plato donde lo simple enamora, pero para ello hay que contar con buen producto como esos guisante pequeñitos y tiernos que vimos desgranar a Edu, el huevo a baja temperatura perfecto, un jamón 5j’s y un caldo de chorizo que una vez desparramada la yema proporciona bocados gloriosos.

El arroz cremoso de careta tiene un sabor marcado, grano al dente y un pil pil de bacalao y guindilla con el que jugar en los diferentes bocados. Aquí es donde terminaría el menú corto.

Con la IPA 9 de DouGall’s y sus 6,5º cerraría el capítulo de bebidas.

Para el plato principal de pescado toca una lubina hecha a la sal, acompañada de una gyoza de carabineros, sobre un cremoso de patata y ajo y su salsa verde. Se corona con un aire de mantequilla tostada noisette y se acompaña de un pan bao para no dejar muestra en el plato. Muy buena elaboración.

Finalizamos con el pato engrasado, tupinambo y cacao. El confit de pato está clavado y el acompañamiento del parmentier de romero muy acertado y aromático. El tupinambo nos da el crujiente con ese sabor de alcachofa y los puntos de color con la remolacha, el cacao y ají amarillo (no estoy seguro) nos permiten ir jugando con los diferentes bocados.

Llegamos a la parte dulce, donde por costumbre cuando hay varios postres siempre empiezan por el más refrescante. Al no ser demasiado dulcero, suelen ser los que más me gustan y yo invertiría el orden.

Helado de polen, eucalipto, yogur de leche de oveja y mandarina. Este postre se completa en mesa rociando con un poco de miel y hace del conjunto uno de esos postres para enmarcar. El merengue simulando un panal, el helado de polen, el granizado de gewürztraminer y eucalipto, el lacteo del yogur en la base y las perlas de cítricos ponían un listón muy alto para la siguiente elaboración.

Torrija, yema de huevo, nata y chocolate. Se acompaña de un helado de té chai que refresca y ablanda la torrija, aun así (gustos personales) hubiese preferido una torrija emborrachada, en licor, leche o ese té.

Con el café nos sirven los sorprendentes petit fours, elaboraciones típicas de macarons, trufas, gominolas caseras, bombones rellenos, bizcochitos, etc. Lo curioso de La Bicicleta, nunca lo había visto y ya llevo unos cuantos Michelín, es que vienen con un carrito lleno y tu eliges los que más te apetezcan.

A las emociones propias del día se han unido las del disfrute pleno de un menú, del que destacaría los sabores refinados de toda la vida con pinceladas contenidas de exotismo y vanguardia. Esta Bicicleta tiene muchos kilómetros por recorrer codeándose con los grandes del pelotón.