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Arroz Marinero



Que duras son las navidades, entre comidas familiares, con amigos y encima tener que mantener vivo el blog, me está costando mucho pensar en recetas porque las neuronas están saturadas.

Cuando por suerte te haces con dos kilos de percebe, comerlas cocidas es la opción más habitual, pero llegadas estas fechas vamos de sobrados y hasta las incorporo en un arroz. Pensando en que ya era un arroz imponente, me propuse hacer una versión que fuera una auténtica bofetada a mar, una ola de 15 mts de la Estaca de Bares rompiendo directamente en nuestro paladar.

Percebes, oricios, chipirones, langostinos y mejillones, ahí es nada en un arroz terminado al estilo meloso. Esta vez utilicé un arroz bomba de La Fallera con el que no que acabé del todo satisfecho, sin ser un mal arroz, nada tiene que ver con los que suelo comprar y lo noté durante el cocinado, la absorción fue mucho más lenta y el grano más pequeño.

La elaboración no tiene nada de diferente de cualquiera de los otros arroces que haya preparado. Partimos de un buen caldo utilizando el agua de cocción de los mejillones, al que añadí puerro, zanahoria, rape y cabezas de langostino.

Por otro lado sacamos las gónadas de los oricios y reservamos el agua, limpiamos los chipirones y los cortamos en anillas, pelamos las colas de langostino y separamos los mejillones de la cascara. Reservamos.

Otro de los puntos importantes es la cocción de los percebes. Por cada litro de agua añadimos 70grs de sal, yo utilicé dos litros que partiendo de agua fría ponemos a calentar. Cuando empiece a bullir ponemos los percebes y cuando vuelva a bullir el agua contamos un minuto y retiramos. Los pelamos incluyendo la uña y reservamos.

Pelamos y cortamos en fina brunoise dos puerros y dos cebolletas, pocharemos durante 10-15 minutos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Agregamos las anillas de chipirón y cocinamos durante un par de minutos, suficiente porque las hemos cortado muy finas. Añadimos la medida de arroz, removemos y dejamos que tueste un par de minutos, agregamos los oricios, salteamos un minuto y añadimos el agua colada de haberlos abierto, completamos hasta el doble y un poco más de fumet, de la medida de arroz que hayamos puesto.

Según avance la cocción y absorción añadiremos más caldo si hace falta. Casi al final agregaremos los langostinos, mejillones y percebes. Dejamos reposar un par de minutos y servimos.

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Categorías:DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , ,

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