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Salmonetes Berasategui con Crema de Erizos y Cardo



salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

A lo largo de estos casi cinco años he publicado recetas de todo tipo, algunas están muy estudiadas, otras surgen por puro azahar y otras aparecen de la manera más inesperada. A veces sufro el síndrome de los escritores, cuando te bloqueas y no fluyen las ideas, pasan los días y no se te ocurre una receta, pero cuando vuelve la inspiración esas ideas aparecen a borbotones y de forma atropellada.

Un ejemplo de ello es la receta de hoy, surgida de una visita zombie al Mercado del Fontan. Por fin encontraba el manojo de cardos para hacerlos con la salsa de almendras y jamón pero además pululé sin rumbo viendo todos los expositores, pescados, carnes, quesos, verduras que a golpe de vista podrían inspirarme.

Me marché feliz con mis cardos para hacer otras gestiones, pero mi cabeza no paraba de procesar todos aquellos alimentos, yo en mi mundo (normal que a veces me tope con gente y no salude porque no las veo ni a un palmo). La chispa surgió y regrese al mercado, concretamente al puesto nº28 de la pescadería La Lonja, aquellos oricios y un salmonete serían los protagonistas.

El oricio asturiano sigue en veda tras dos años y los augurios de recuperación no son nada buenos, mientras tendremos que conformarnos con el gallego, igual de bueno. Para hacer una crema fue suficiente con media docena, tienen un sabor a mar tan concentrado que tampoco necesitamos mucha cantidad.

salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

Con el salmonete quise probar la técnica de las escamas cristal creada por Martín Berasategui. En uno de los últimos MasterChef la hicieron en una prueba y no parecía nada complicada, algo que cualquiera puede hacer en sus casas.

salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

Aprovecho para dar un zasca a todos aquellos que piensan que para entrar en este talent show, poco más que los candidatos han de ser vírgenes y saber freír poco más que un huevo, porque ya les enseñarán como hacer espumas y esferificaciones. Leo comentarios donde a platos sin demasiada enjundia y con presentaciones dudosas los ponen por las nubes y les tachan de profesionales, vamos, que aquellos que mostramos interés por aprender por nuestra cuenta nunca deberíamos entrar porque ya sabemos mucho. Acaso admitiríais en OT o La Voz a uno que suelta gallos y no entona, total, ya le enseñarán los coaches en la academia. Pues amigos esto de la cocina es lo mismo, a mi me queda mucho por aprender y me preocupo por formarme de manera autodidacta porque pasión y herramientas para aprender, sobran.

Salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

El resultado final fue muy satisfactorio y como podéis ver en el vídeo, verter garcilladas de aceite hirviendo es nivel de primaria. La escamas y la piel quedan super crujientes, pero esto que parece tan sencillo ha sido creado tras muchas pruebas y los salmonetes y sardinas son los que mejor funcionan según Martín.

Para rematar un plato de concepción y presentación minimalista, decidí completarlo con unos cardos en tempura.

Ingredientes:

salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

1 salmonete, 6 erizos, 1 puerro, 2 zanahorias pequeñas, 50ml de sidra natural o vino blanco, 1L de aceite de girasol, harina de tempura, cardos, sal y agua.

Lo primero será retirar las hebras de los cardos, cortarlos y mantener en agua fría con zumo de limón para que no se oxiden. En una cacerola con agua y un poco de sal los cocemos durante 35 minutos, escurrimos y reservamos. (Opcional ponerle el jamón salteado con un poco de aceite).

Cardos con salsa de almendras y jamón

Ahora vamos con el resto de la mise en place, pelamos y cortamos el puerro y la zanahoria en fina brunoise. Abrimos los oricios conservando todo el agua del interior, separamos las gónadas o lenguas. Para el salmonete le cortamos la cabeza, evisceramos, sacamos los lomos pegándonos con el cuchillo a la espina central, eliminamos la zona de espinas en contacto con la barriga, salamos ligeramente y masajeamos a contra pelo para levantar las escamas.

salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

En una cacerola o sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra pochamos el puerro y la zanahoria, cuando esté listo tras 10 minutos le agregamos el erizo, rehogamos medio minuto, agregamos la sidra y dejamos que evapore el alcohol durante dos minutos, ahora vertemos todo el agua de los oricios filtrándola con un colador, cocinamos durante 5 minutos. Trituramos y reservamos.

Salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

Ponemos a calentar el litro de aceite de girasol hasta que este humeante. Ponemos una rejilla sobre una fuente o cacerola, encima los lomos de salmonete e iremos vertiendo desde cerca garcilladas de aceite, como en el vídeo. Veréis como crepita, se encoge y las escamas se vuelven crujientes, dependiendo de como os guste el pescado echamos más o menos aceite. Reservamos los lomos sobre papel absorbente.

En un bowl mezclamos la harina de tempura con agua muy fría, añadimos el agua poco a poco hasta crear una especie de crema sin grumos, no ha de estar muy líquida. Tomamos los trozos de cardo cocido, embadurnamos en la mezcla y freímos en el aceite de girasol sobrante. Recudimos en papel absorbente.

Salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

Hacemos un emplatado muy sencillo poniendo un par de cucharadas de crema de oricios en el centro, sobre ella uno o dos lomos de salmonete y recostada la tempura de cardos.

Salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

Salmonetes Berasategui con crema de oricios y cardo

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Categorías:DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , ,

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