Dentro de mis últimos propósitos esta el intentar comer más legumbres que ya sabéis no me sientan nada bien. La línea de trabajo es buscar recetas donde tengan su protagonismo pero que no sean los típicos cocidos tradicionales.

Poco a poco vamos avanzando en el año y la Semana Santa está más cerca de los que parece, aunque las ataduras religiosas ya no tienen la consistencia de otras épocas, en gastronomía hay una serie de platos muy característicos de las épocas de vigilia. El potaje de garbanzos con bacalao y espinacas en uno de ellos del que os recuerdo en este enlace hice mi propia versión dándole un giro más moderno en el que sustituí las espinacas por el pak choi.

En esta ocasión, con las mismas bases os traigo una versión en ensalada donde los puntos más diferentes son que los garbanzos van fritos y además del bacalao y espinacas lo acompaño de unas alcaparras fritas, aromatizo con comino y servimos con una salsa tzatziki que le va como anillo al dedo.

Hay muchas variedades de cocido de garbanzos, el madrileño, el maragato, el lebaniego, etc y mis preferencias siempre han ido por las versiones secas. En mi casa, cuando era pequeño, la única forma que tenía de comerlos era secos, troceaba la patata y zanahoria, le añadía cebolla cruda en brunoise y aliñaba con aceite y vinagre.

Por lo que respecta a la variedad de esta legumbre, siempre, siempre me inclino por los pedrosillo, me gustan los pequeñitos, los grandes no los quiero ver delante.

El bacalao desalado le aporta mejor sabor que uno fresco pero sin un desalado apropiado podemos estropear la elaboración. Yo últimamente confío en Bacalaos El Barquero, piezas que superan los 400grs y que siempre están en su punto optimo, además de ahorrarme tiempos de desalado cambiando el agua y no tener que planificar mis recetas con 24-48 horas.

Aunque no me gustan los congelados, reconozco que con las espinacas suelo hacer excepción, no en este caso. El asunto es que las frescas se quedan en nada y con los bloques congelados siempre me da una gran cantidad y por ejemplo para hacer un salteado donde la espinaca sea la protagonista, requiero abundancia. En las fotos podéis ver como merma al coger calor, ya sean directamente en la sartén, cocidas o al vapor.

Si no queréis complicaros la vida, la receta también funciona perfectamente con los garbanzos cocidos, pero esta vez me apetecía freírlos para obtener un toque más crocante y que con la harina de garbanzo mantienen ese hilo conductor.

Añadir alcaparras fritas le da un puntazo a la ensalada y un poco de comino siempre potencia el sabor de los garbanzos además de hacerlos más digestivos. Para unir esta ensalada pensé en la salsa tzatziki, es muy fresca y acaba de rematar el plato con un toque muy mediterráneo.

Ingredientes:

100grs de garbanzo pedrosillo, 2 hojas de laurel, 250grs de bacalao desalado, 300grs de espinaca fresca, harina de garbanzo, 50grs de alcaparras, una pizca de comino, semillas de amapola, agua, sal y AOVE.

Para la salsa Tzatziki: 2 pepinos, 2 yogures griegos, 2 dientes de ajo (pequeños o uno grande), 2 cdas de AOVE, unas hojas de menta o hierbabuena, zumo de 1/2 lima o limón y unas pizcas de sal y pimienta negra.

Como la salsa está mejor de un día para otro y tenemos que poner los garbanzos a remojo con agua templada y un puñado de sal durante al menos 12 horas, serán los primeros pasos que sigamos.

Dependiendo de la época, si los pepinos tienen pepita eliminamos la pulpa. En este caso pelamos los pepinos y los rallamos finos y enteros, no tenían pepita, el resultado lo pasamos a una estameña o un trapo limpio, dejamos que escurra bien todo el agua haciendo un atillo y estrujando.

Picamos el ajo en fina brunoise, cuanto más pequeño mejor, y lo mezclamos con los dos yogures. Picamos e incorporamos la menta bien picadita junto con el zumo de lima, el aceite, la sal y la pulpa del pepino escurrido, mezclamos y damos un último toque con la pimienta. Conservamos en el frigorífico, si es de un día para otro mejor.

Al día siguiente empezaremos por cocer los garbanzos en agua con una pizca de sal y un par de hojas de laurel, primero a fuego fuerte y luego bajamos a fuego medio cuando bullan, con 10 minutos ha sido suficiente. Escurrimos y reservamos.

Las espinacas en crudo las ponemos directamente en una sartén con unas gotas de aceite y una pizca de sal, damos calor y poco a poco se bajarán, cuando veais que todas las hojas están hechas retiramos y reservamos. Limpiamos la sartén, ponemos un chorro de aceite y comenzamos a hacer el trozo de bacalao con la piel hacia abajo, tras unos 7 minutos veréis que las lascas se van abriendo un poco, le damos la vuelta retirando la piel y hacemos otros 4 minutos. Retiramos y reservamos.

Ponemos la freidora a calentar, lo primero las alcaparras, se nos harán en menos de un minuto, escurrirlas bien para que no salten. Reservamos. Ponemos harina de garbanzo en una bolsa de plástico, vertemos los garbanzos y le damos unas cuantas sacudidas para que se enharinen bien, los freímos hasta que se doren un poco. Reservamos.

Ahora ya sólo nos queda montar el plato, en una fuente alargada ponemos una cama con las espinacas, después los garbanzos, suavemente con los dedos sacamos las lascas de bacalao y colocamos alrededor, esparcimos unas alcaparras y las semillas de comino, agregamos tres montones de salsa tzatziki y finalizamos decorando con unas semillas de amapola.