Anuncios

Tuétano, Migas, Espárrago y Ajo Asado



Túetano, migas, espárrago y ajo asado

Hace ya bastante tiempo que me apetecía trabajar una receta con tuétano, no solo por su inconfundible sabor, si no también porque me apetecía jugar con el aspecto visual de su presentación, sin duda el hueso resulta muy atractivo.

Siempre lo había comido en el clásico formato de hueso de caña incluido en los cocidos de garbanzos, o en la clásica receta italiana de ossobuco, pero de un tiempo acá, he podido degustarlo en unos cuantos restaurantes tan dispares como el Yakitoro, Punto MX, Bibo, La Mundana, Mina, Ekstedt, El Foralín, Yume o el 21 Restaurante y necesitaba hacer mi propia versión.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

Gracias a la gente de Aramburu pude encargar un hueso, que después me cortaron longitudinalmente con la sierra. Además fueron previsores y me ofrecieron un segundo, que me traje envasado al vacío y todo ello por 50 céntimos.

Podríamos decir que este es un plato humilde, de raíces donde buscamos la esencia de lo básico. Ahora que está tan en boga lo de las células madre, consumir esta médula ósea tiene muchos beneficios tal y como nos cuentan los amigos de Cocina Delirante.

Este tejido está dotado de nutrientes entre los que se encuentran vitaminas como la A, E, D y K; y de minerales como el hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc y grasas buenas como Omega 3.

El tuétano contiene casi un 90% de grasa y su valor nutricional va a depender del animal que provenga. Por ejemplo, el tuétano de ternera, tiene menos colesterol que la carne, contiene 780 calorías por cada 100 gramos, es decir, está presenta 84 gramos de grasa (monoinsaturada) y solo 7 gramos de proteínas.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

Asimismo, este alimento está conformado por ácidos grasos esenciales al organismo como los decosahexaenoicos (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), que contribuyen al desarrollo cerebral y a fortalecer la salud cognitiva, así como a prevenir la demencia, problemas de la vista, depresión, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y mejora la función sexual.

Dentro de nuestra gastronomía a lo largo y ancho del país, si hay un plato humilde con varias versiones, esas son las migas. Yo he querido hacer una versión simple, sin muchos de los complementos que las suelen acompañar, como por ejemplo unos pimientos verdes fritos o un chorizo. El tuétano ya es bastante rico como para incorporarlo a unas migas demasiado enriquecidas, por si solas con el aceite y la grasa de la panceta, el aporte calórico de estas migas de pan ya es astronómico.

Consumidas como desayuno, las migas han sido sustento de pueblos nómadas, alimento de oficios trashumantes, fortaleza habitual de las milicias en las academias militares y fieles compañeras de aquellos amantes de la cinegética. Un plato de aprovechamiento con ese pan duro que nos sobra y que puede ser acompañado por salado o dulce, así la que en algunos lados llaman engañifa puede variar desde diferentes productos del cerdo a pescados como el bacalao en salazón, sardinas, jurel o incluso cítricos y uvas pasas.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

El aceite se perfuma con abundancia de dientes de ajo fritos que una vez hechos se retiran y reservan para incorporarse al final. Yo preferí no añadirlos por resultar algo fuertes, en su lugar asé una cabeza de ajo, que resulta mucho más sutil y melosa.

Al tratarse de un plato muy ligado a la tierra, que mejor que aprovechar el comienzo de la temporada de espárragos blancos, nos ayudan a rebajar un poco la fortaleza del plato y además resultan muy estéticos.

Para mantener la esencia del tuétano, en su horneado, no quise atiborrarlo de aromáticos y me limité a un poco de sal gorda, unos toques de pimienta de sichuan y en la presentación unas hojitas de tomillo limonero.

He querido hacer dos presentaciones, una más basta o explícita donde colocamos las migas al centro con los espárragos cortados y colocados en vertical, y los huesos enteros para que el comensal, ayudado de una cuchara extraiga el tuétano y lo mezcla con la migas.

Túetano, migas, espárrago y ajo asado

La otra, más elegante, nos proporciona una ración individual en la que usamos el hueso vacío como recipiente. Rellenamos de migas, colocamos el espárrago cortado con un trocito de ajo asado, unos trozos de panceta y encima, el tuétano.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

Ingredientes:

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

3 rebanadas de pan seco, 8 dientes de ajo, 1 cabeza de ajo, panceta, 1 hueso cortado a la mitad, 6 espárragos blancos naturales, sal gorda, pimienta de sichuan, tomillo limonero, pan rallado, 1cda de sal, 1cda de azúcar, agua y AOVE.

Es fundamental utilizar un pan de pueblo bueno, de esos con miga compacta y por supuesto que esté duro. Cortaremos unas buenas rebanadas y sacamos unos cuadrados, ponemos en un bowl y humedecemos con agua en la que habremos diluido un poco de sal, vamos poco a poco, se trata de hidratar el pan, no de encharcarlo. Reservamos.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

En una sarten o cacerola baja cubrimos el fondo con aceite de oliva virgen extra y doramos los dientes de ajo que previamente habremos machacado con su propia piel. Los retiramos y reservamos para otra elaboración o si los metemos en una botella con unas guindillas y rellenamos de buen aceite tendréis un buen fondo de armario.

Precalentamos el horno a 180º, cortamos una fina tapa de la cabeza de ajos, le echamos un poco de aceite y horneamos para asarlo. Paralelamente cortaremos los trozos de panceta y freímos hasta que estén crujientes en el aceite perfumado de ajo. Retiramos los torreznos y reservamos.

Tuétano, migas, espárragos y ajo asado

Las migas de pan ya estarán hidratadas y las ponemos en la sartén removiendo bien para que se impregnen con la mezcla de aceite y grasa, removemos constantemente para que pierdan el agua, parte de su volumen y queden crujientes, al remover ayudaremos para ir haciéndolas más pequeñas. Cuando estén listas y nuestro ajo asado, sacamos los dientes reservando uno entero y el resto los cortamos para añadirlos a las migas, después rematamos agregando la panceta crocante.

Tuétano, migas, espárragos y ajo asado

Aprovechando que el horno ya está caliente, salpimentamos los huesos y los colocamos en la rejilla manteniendo la horizontalidad. Poned una bandeja debajo para ir recogiendo parte de la grasa que suelta. Tras unos 15 minutos se habrán asado, espolvoreamos un poco de pan rallado y gratinamos.

Paralelamente habremos limpiado los espárragos pelándolos con cuidado de la punta hacia abajo, los igualamos cortando una parte de la base, los amarramos en un atillo y los cocemos en agua con una cucharada de sal y otra de azúcar manteniéndolos en vertical. Yo puse una cazuela de barro pero hay cestos apropiados. Tras unos 15 minutos los escurrimos y braseamos en una sartén con unas gotas de aceite.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

Para la presentación cortamos los espárragos, sacamos unas láminas del diente de ajo asado que habíamos reservado y decoramos con el tomillo limonero sobre el tuétano. Según os decidáis por una u otra presentación podéis seguir mis ejemplos.

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

Tuétano, migas, espárrago y ajo asado

Túetano, migas, espárrago y ajo asado

Espárrago y ajo asado

 

Anuncios
Categorías:DEL CAMPO, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , , , ,

1 comentario

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

A %d blogueros les gusta esto: