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Caballa Marinada, Berenjena con Gamoneu y Tortos



Siempre he tenido la manía de replicar, contestar, no conformarme con lo primero que me dicen, porque el pensamiento es libre y ya lo ejercitaba desde pequeño, siendo el típico niño tocapelotas que preguntaba varias veces el por qué de las cosas, hasta que me convencieran. En cierto aspecto es un tema de rebeldía o inconformismo, no todo es blanco o negro, en los grises hay mucho abanico.

Puede que esta sea una de las razones por las que me gusta siempre dar una vuelta de tuerca a las recetas, no me contenta ni satisface seguir al pié de la letra las normas establecidas y fruto de esa inquietud, salen ideas que quizás otros puedan tomar por referencia.

Me entusiasman los programas de cocina, siempre se aprende algo y si es de la mano de Dani García, la cosa se vuelve más interesante. En el nuevo programa Hacer de Comer en TVE que sustituyó al de Torres En La Cocina, a diario Dani junto con Antonio Romero de MasterChef 3, nos preparan dos recetas y nos enseñan muchos trucos y curiosidades.

Incorporan como novedad, que además de gente famosa, gente normal de la audiencia, pueda acceder a sus cocinas con alguno de los platos que colgamos en las redes sociales con el #HacerDeComer

Lo interesante del programa para el gran público, es que pese a las tres Estrellas Michelín de Dani, los platos que se elaboran no son de alta cocina, son platos más o menos tradicionales en los que a veces dan una vuelta de tuerca y se pueden aprender trucos caseros, muy alejados de esferificaciones, nitrógenos, bajas temperaturas, etc. Vamos, la comida del día a día.

Caballa marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

La semana pasada estuvo como invitado Ángel León, el Chef del Mar y por las veces que los menciono, él y Dani pasan por ser unos de mis cocineros favoritos. Si juntas 6 estrellas sale un programa que nadie debería haber pasado por alto ya que Ángel nos mostró su última locura, una sal líquida que vertida sobre pescados o mariscos, se cristaliza y los cocina a 130º en menos de un minuto.

Las recetas fueron unas sardinas al horno que pudiesen recordar a un espeto, con su ahumado; y unas sardinas marinadas sobre una ensalada de berenjena. Si tenemos en cuenta todo lo dicho al comienzo del artículo, no he querido fusilar sus recetas y he optado por una integración con mis toques personales, tirando un poco para la tierra al utilizar vinagre de sidra, queso Gamoneu y un pescado tan común aquí como la caballa o xarda.

Querido Dani, conseguir aquí madera de olivo es como encontrar un salmonete verde así que decidí ahumar las berenjenas al horno con un poco de carbón vegetal y unas ramas de romero recién cortadas del huerto. Aprovechando ese carbón, una vez terminadas de asar las berenjenas, hice algo que le había visto hacer a Ángel en un barco, aromatizar el aceite con un toque ahumado vertiéndolo sobre el carbón y luego filtrando.

En cuanto a la pulpa de berenjena, en vez de aliñarla con vinagre de Jerez, le añadí unas gotas de un aceto balsámico de casi 50 años junto con el mencionado queso Gamoneu del Valle, en su justa medida, 20grs para dos berenjenas asadas, ha sido todo un acierto.

Para la marinada de la caballa en vez del peor vinagre que podáis encontrar, utilicé un vinagre de sidra que al ser menos abrasivo y los lomos de xarda más gruesos, dejé marinando 15 minutos en vez de los 8′ de las sardinas.

Para la presentación en vez de usar regañas, tiré por algo tan astur como unos tortos de maíz suflados. Después de sopletear la caballa le añadí unos cuadraditos de manzana granny smith que además de tener un punto ácido y aportar crujiente, los bañe en un poco de aceite mezclado con chile piquín, para tener un puntito canalla y rematar con unas gotas del aceite ahumado para dar sabor y brillo.

Ingredientes:

Caballa marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

Para la ensalada y decoración: 2 berenjenas, aceto balsámico, 20grs de queso Gamoneu (podéis cambiar por feta), 1 manzana granny smith, un poco de chile piquín o shishimi togarashi, rama de romero fresco, carbón vegetal o madera de olivo, AOVE y sal.

Para la marinada: 1 caballa, 1L de agua fría, 1/2 de vinagre de sidra y 30grs de sal.

Para 8 tortos pequeños: 100grs de harina de maíz, 30grs de harina de trigo, una pizca de sal, 110ml de agua templada y AOVE para freír.

El primer paso será quitar el rabo a las berenjenas, partirlas a la mitad y hacerle unos cortes no profundos en forma de rejilla, las pincelamos con un poco de aceite y preparamos el horno con el grill a 230º. En una bandeja con el soplete prenderemos el carbón vegetal y las ramas de romero, cuando estén humeando introducimos en la parte baja del horno y por encima las berenjenas en la parrilla boca abajo.

Caballa marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

Tras 30 minutos las berenjenas estarán hechas, las sacamos y con unas pinzas rescatamos el carbon caliente para introducirlo en un vasito de barro, regamos con AOVE, en mi caso de la variedad picual para ahumar el aceite, que no colaremos y usaremos hasta el final de la receta.

Mientras se hacían las berenjenas, tenemos tiempo suficiente para retirar las espinas con unas pinzas y tirando dirección hacia la cola. A cada lomo le hacemos un corte longitudinal por donde quitamos las espinas, y luego troceamos en tres o cuatro, dependiendo del tamaño del pez. Reservamos en la nevera.

Ahora toca con una cuchara sopera sacar toda la pulpa de las berenjenas, la ponemos en un bowl, echamos un chorro de AOVE, una pizca de sal, un chorrito del aceto balsámico y finalmente el queso Gamoneu despizcado, mezclamos bien y reservamos.

Caballa marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

Cortamos una rodaja de manzana no muy gruesa y hacemos cortes formando una cuadrícula, descartamos los bordes para que nos queden todos los trozos regulares. En un pequeño bowl ponemos unas gotas de aceite y un poco de chile piquín, rebozamos bien la manzana y reservamos para la decoración final.

Caballa marinada, berenjenas con Gamoneu y tortos

El siguiente paso es preparar los tortos, para ello he utilizado una mezcla de harinas donde predomina la de trigo, le ponemos una pizca de sal y vamos agregando poco a poco el agua templada. Con una cuchara iremos removiendo hasta que sea necesario usar las manos donde formaremos una bola con cierto grado de humedad, no ha de estar muy seca la mezcla. La dividimos a la mitad y a su vez en cuatro trozos cada mitad para formar ocho bolitas a las que trataremos de dar una forma redondeada plana.

Caballa marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

Mientras ponemos el aceite de oliva a calentar en la sartén, en un bowl mezclamos el litro de agua fría, el medio litro de vinagre de sidra y los 30 gramos de sal, mezclamos bien e introducimos los trozos de caballa durante 15 minutos. Como ya expliqué anteriormente, unos lomos de sardina se harían en 8 minutos pero como el vinagre de sidra no es muy abrasivo y los lomos eran gruesos, ampliamos el tiempo.

Con el aceite caliente iremos friendo a fuego fuerte los tortos, de uno en uno. Si están bien hechos suflarán y cuando estén dorados les damos la vuelta y después los reservamos en una fuente con papel absorbente.

Caballa marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

Terminados los tortos, más o menos nos coincide con el fin de la marinada, eliminamos el líquido y secamos bien los trozos con papel. Ahora montaremos los tortos alineándolos, una cucharada de la mezcla de berenjena y queso, sobre ella un buen trozo de caballa que con la ayuda del soplete calentaremos por la piel, veréis como se retrae. Con unas pinzas colocamos un par de dados de manzana por torto y rematamos con un poco del aceite ahumado.

Caballa Marinada, berenjena con Gamoneu y tortos

El resultado no pudo ser mejor y quedé muy satisfecho con la vuelta que le dí a las sardinas originales. Se trata de un ejercicio que todos podéis hacer en casa, es tomar las bases y luego ir jugando con el cambio de ingredientes.

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Categorías:DEL MAR, PRINCIPALES, RECETASEtiquetas: , , , , , , , , ,

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