Nunca he viajado a los balcanes, lo conforman diez países y mi aprendizaje escolar se fue al traste cuando la antigua Yugoslavia se fragmentó en unos cuantos. Toda esa parte de Europa la tengo en stand by para cuando me haga mayor y me de más pereza viajar, por ahora, cuanto más lejos mejor, mientras el cuerpo aguante.

Resulta que en mis vacaciones, en el 21 Restaurante, la guarnición que acompañaba el bacalao llevaba por apellido ensalada de los balcanes. En un principio me recordó a Grecia, uno de los países que conforman esta península báltica, el pepino, aceitunas negras y queso feta la delataban. Mi interés hizo que a mi regreso indagara un poco en el asunto y así he descubierto la ensalada Shopska, de la que en mi vida había oído hablar.

Resulta que es típica de Bulgaria, Macedonia del Norte, Serbia, Croacia y la República Checa. El nombre Shopska proviene de Shopi en la región de Sofía. Aunque el nombre de la ensalada proviene de la región llamada Shopluk, de hecho, fue inventada ca. 1955 en un resort del Mar Negro cerca de Varna en Bulgaria, llamado Druzhba.

En la que Ali Palmieri había preparado no tenía tomates y el pimiento rojo iba en crudo, aunque por lo que he leído, también se suele usar asado. Como quiera que mi madre siempre está ahí para cuidarme, a mi llegada me había reservado unos pimientos asados y unos boquerones caseros hechos por ella. Había ganas de cocinar y si encima me facilitan la labor, la vuelta al cole ha resultado menos traumática.

Algún día os colgaré la receta de los boquerones en vinagre, no es que sea complicada, pero requiere mucha paciencia y tiempo en la limpieza, congelado, blanqueado y aliño. Se trata de una receta para planificar con dos o tres días de antelación y no soy lo más paciente del mundo, así que de vez en cuando abuso de la maestría de mi madre porque los que hay por ahí a vender suelen ser bastante deficientes con excesos de vinagre y por supuesto conservantes.

Por mucho que me este cuidando, la ensalada shopska me parece muy flojita para ser un plato único, como acostumbro a comer en casa. Así se me ocurrió la idea de hacerla mas contundente mezclando una pasta, en este caso unas espirales de spirulina, cúrcuma y remolacha. El toque de los boquerones creo que resulta muy apropiado puesto que el aliño de esta ensalada es con aceite y vinagre.

Ya que Ali me había abierto los ojos hacia los balcanes, que mejor manera de homenajearlo que con el aceto balsámico de 50 años que produce su familia y que me había regalado el año pasado. Es tan exquisito, que como el buen perfume ha de usarse con moderación, de ahí que aún me haya durado. Dadas las cantidades de pasta que usé complementé con un poco de vinagre de Jerez y por supuesto el extraordinario aceite picual gran selección premium de Aceites de Cazorla.

El tomate que use fue un mix de cherries, también me parece muy acertado por su dulzor porque en esta ensalada a veces también incluyen fruta. La cebolla que uso es una morada que encurto yo mismo y que siempre está presente en mi nevera, ya sea para unos tacos o lo que surja. Finalmente añado unas hierbas aromáticas que darán sabor y color, el perejil y cebollino usado con moderación le van de cine.

Ingredientes:

500grs de pasta, tomates cherry variados, 1 pepino, pimientos asados, boquerones en vinagre, cebolla morada encurtida, queso feta, aceitunas negras, cebollino y perejil fresco, AOVE, aceto balsamico, vinagre de Jerez, sal y agua.

Mientras se calienta la cacerola con abundante agua y una pizca de sal para cocer la pasta, empezamos pelando el pepino. Lo cortamos en láminas gruesas para posteriormente cortarlo en tiras y hacer una brunoise no demasiado pequeña, unos 5mm.

Cortamos los cherry en cuartos y luego a la mitad, las aceitunas negras deshuesadas en tres aros, los pimientos en el mismo tamaño del pepino. La pasta en este caso al dente nos ha llevado diez minutos, escurrimos y dejamos enfriar, ponemos un chorrito de aceite para que al secar no compacte.

Picamos el cebollino y el perejil muy fino, añadimos al bowl y cuando la pasta esté a temperatura ambiente la agregamos. En este paso es cuando aliñamos la ensalada, un poco de sal, el aceto balsámico y tres partes más de AOVE. Yo suelo utilizar estos frascos de especias cuando se terminan, se agitan enérgicamente cerrados y conseguimos una vinagreta muy cremosa.

Mezclamos antes de agregarle la cebolla morada encurtida que también habremos picado fino y por último le añadiremos el queso feta cortado en daditos pequeños y los boquerones cortados en tres trozos más o menos (depende del tamaño). Es importante dejar este paso para el final porque el queso y los boquerones tienden a despizcarse y cuanto menos los removamos al mezclar, más enteros y perceptibles a la vista quedarán.

Servimos en un plato o fuente, yo he presentado en ración individual. Coronamos con un boquerón entero y agregamos un poco más de cebollino. Dependiendo de los gustos en el aliño, podéis rectificar con vinagre de Jerez.