Mezclar carne de bobino en la cultura hindú no es tan descabellado como pueden pensar algunos, vale que consideran a las vacas como animal sagrado pero ni mucho menos debemos entender que no existe este tipo de carne a la venta. Al margen de consideraciones religiosas que reducen su sacrificio, el tema es que en uno de los países más pobres, resulta más cara y la sustituyen por carne de búfalo.

Ya que vamos a desmontar mitos, hablemos de rabos. Decimos rabo de toro como si hablásemos de un Rimmel o unos Kleenex, lo hemos adoptado como genérico y obviamente en la mayoría de los casos no estamos ante un auténtico rabo de toro, de esos de lidia. No hay tantas cabezas de ganado destinadas a este propósito y rabo sólo hay uno por lo que en la mayoría de casos nos referiremos al rabo de ternera. El de buey incluso es más escaso que el de toro.

Como quiera que la sociedad ha evolucionado mucho y no debemos hacer discriminaciones de género, por qué no extenderlo a este caso, hablamos del mismo animal en sus versiones macho, hembra y castrado. En cualquier caso no creo que sus rabos se diferencien mucho entre si pese a que el resto de carne según las dietas, cambia mucho en sabor, pero igual estoy equivocado.

Jalfrezi es un tipo de curry indio donde utilizan vegetales como los pimientos rojos, tomate, cebolla, chiles, leche de coco y semillas de cilantro. Esta salsa en sus versiones más picantes nació para enmascarar el olor de las vísceras de animales con las que habitualmente se acompañaba. En aquella época colonial de los ingleses las calidades e higiene no eran las mismas de hoy y no tendría ningún reparo en comerlo con un hígado o riñones.

Este tipo de salsas podríamos hacerlas en casa pero mi experiencia dice que hay alguna marca de calidad que merece la pena y nos ahorra tiempo y la busqueda por encontrar la combinación perfecta, que teniendo en cuenta todos los tipos de cocina que hay en la India, será difícil que nos aproximemos.

El proceso de cocinado no es el típico de un rabo, no lo habría hecho así de no ser porque la idea principal no giraba en torno al rabo, era solo un ingrediente más para obtener un fondo oscuro. Obviamente no se iba a desechar tal manjar y a veces la cocina no es A, B, C, podemos llegar al mismo sitio por varias vías, si exceptuamos la repostería.

Entonces, aquí donde lo veis se trata de un plato de aprovechamiento y no desmerece para nada el resultado final. Podríamos haber hecho unos canelones, acompañar con un puré de patata o cualquier otra idea que no sea acompañar con este arroz basmati.

Ingredientes:

Para el Fondo Oscuro: 1 rabo de ternera, 3 cebollas, 3 zanahorias, 3 puerros, huesos de rodilla, AOVE, 1 copa de vino tinto, sal y agua.

Para el Jalfrezi: 1 bote de salsa, 1/2 pimiento rojo y verde, mini mazorcas de maíz, setas shiitake, arroz basmati, AOVE, sal y agua.

Comenzaremos por preparar el fondo oscuro aunque luego reservemos el caldo para otros menesteres. Precalentaremos el horno a 180º y pelamos las cebollas, zanahorias y puerro, cortamos en trozos grandes que juntaremos en la bandeja del horno con los huesos de rodilla y el rabo de ternera que previamente habremos salpimentado, chorreamos con un poco de aceite y horneamos durante una hora. A mitad del tiempo les damos la vuelta a todos los ingredientes, que han de adquirir un tono tostado.

Retiramos todos los ingredientes y los ponemos en una olla express, con la copa de vino aprovechamos para desglasar todo lo que se haya quedado pegado en la bandeja y lo incorporamos a la olla, cubrimos con cuatro litros de agua y a partir de que empiece a girar el chivato contaremos 1 hora y 45 minutos. Pasado el tiempo dejamos atemperar para abrir la olla, retiramos las verduras y el rabo, colamos y ya tenemos nuestro fondo oscuro que ya os contaré donde lo utilizo.

La carne se despegará como mantequilla de los huesos y la deshilachamos en trozos más pequeños. La zanahoria la cortaremos en brunoise y la cebolla y puerro la picaremos fina para añadirla más adelante al guiso.

Cortamos la mini mazorcas en trocitos y los doramos en la sartén con un poco de AOVE, reservamos. En el mismo aceite doraremos las setas shiitake que habremos cortado en tiras, reservamos. Picaremos en fina brunoise la mezcla de los dos medios pimientos y pochamos en la sartén.

Pochados los pimientos es momento de añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro, lo mezclamos bien y a continuación agregamos el rabo de ternera que en mi caso como no fue un cocinado seguido y se pasó toda la noche en la nevera, le vamos dando calor despacio para que se disuelvan bien las gelatinas. Bien integrado todo le ponemos la salsa Jalfrezi y tras un par de minutos le incorporamos el maíz y las setas, de las cuales habremos dejado alguna para decorar.

En una cacerola con abundante agua y un puñadito de sal herviremos nuestro arroz basmati. Cuando bulla agregamos el arroz, bajamos a fuego medio y tapamos, unos 7 minutos serán suficientes para que esté al dente, escurrimos el agua sobrante y ponemos parte en la base de una fuente o plato, donde vayamos a emplatar. Encima le ponemos nuestro guiso y decoramos con las mazorcas y setas que habíamos reservado.