Hoy tiro de recetario clásico francés. Qué sería de nuestras vidas si nunca hemos probado un lenguado a la menuière, pues probablemente seamos unos desgraciados, porque la gracia que producen cuatro ingredientes simples pero bien cohesionados, hace de esta receta una de las maravillas culinarias que todos deberían probar al menos una vez en la vida.

Puede que alguno esté tirando de orgullo patrio y piense que la cocina francesa nada tiene que enseñarle. Esos insensatos que cocinan llenando todo de mantequilla y nata, pero si os traduzco la receta y hablo de «a la molinera», seguro que ya empiezo a despertar más simpatías.

Efectivamente, meunière, menier o molinera es lo mismo, se trata tanto de una técnica culinaria en la que se hace un enharinado, pero también se refiere a la salsa que lleva este nombre y que pronto descubriremos.

Habitualmente nos referimos a esta elaboración utilizando el lenguado, un pescado plano de carne fina que nada tiene que envidiar a un rodaballo, aunque ambos destacan por encima de un gallo, que también podríamos utilizar en esta receta. Españoles y francesas estamos muy duchos en eso de colonizar y conviene recordar que en Nueva Orleans tuvimos mucho que decir, ahí dejaron los franceses su impronta con la meunière aplicada a las truchas.

Si hubiesen tenido lenguado en mi pescadería lo hubiese utilizado, pero en verdad os digo que prefiero mil veces un rodaballo, la parte de las aletas laterales es muy gelatinosa y me encanta dejarlas limpias aunque tengan muchas espinas, por ello no las he recortado. Tengo fama de glotón, pero también de aprovechar y saber comer muy bien tanto carnes como pescados, no desaprovecho nada y dicen los que me rodean que da gusto verme comer con tanta minuciosidad. Así debería quedar un pescado bien aprovechado.

La verdad es que me animé con esta receta al vérsela a Dani García en su Hacer de Comer. Si sois observadores os habréis dado cuenta que llevo una buena temporada haciendo una cocina menos sofisticada o vanguardista, todo forma parte del plan estratégico para escribir un libro de recetas y por supuesto hay clásicos que no deben faltar.

Hay gente que hará este tipo de recetas utilizando solo los lomos, a mi me parece un error porque la cabeza, piel y espinas tienen mucho que decir en un plato como este. Por otro lado al tratarse de una pieza de ración, no encontraremos unos lomos gruesos y el calor con el baño de mantequilla nos los dejaría muy desprotegidos.

Hablando de protección, el rodaballo no tiene escamas pero si un desagradable moco que habremos de retirar para enharinar correctamente. En el caso del lenguado tiene unas escamas insignificantes pero suficientemente desagradables y por ello con una puntilla conviene retirarlas con un leve raspado sin alterar la piel.

Por otro lado, hacerle unas incisiones alguno puede no verlo del todo ortodoxo, pero si pensamos en que los jugos se transfieren a la salsa, ya no es tanta tontería, aunque por supuesto podéis hacerlo con la pieza entera, sin lacerar.

Lo maravilloso de esta receta está en conseguir una mantequilla noisette, es decir, avellanada, con un toque marrón que es cuando suelta todo su perfume y buenas cualidades. Hay que mantener el fuego a medio gas y muy controlado porque se corre el riesgo de chamuscarla y la excelencia se convertiría en indecencia. Una de las claves es bañar con una cuchara sucesivamente para que la mantequilla penetre y se distribuya por igual en todo el pescado.

La cocción es breve, con seis o siete minutos por cada lado, tendremos el pescado listo. Luego ligaremos la salsa añadiendo el limón, alcaparras y perejil, y el resultado está para chuparse los dedos.

Ingredientes:

1 rodaballo, 125grs de mantequilla, harina de trigo o de maíz (apto para celiacos), 2 limones, perejil fresco, 1 puñado de alcaparras, sal y pimienta negra.

Lo primero es eviscerar el rodaballo, a mi me lo hicieron en la pescadería. Si os gustan las aletas no se las recortéis, además al presentarlo luce mejor, con su cola y todo, no me gustan los pescados mutilados a la hora de ponerlos en una fuente. Con una puntilla le retiramos ese moco del que os hablaba, hacemos un par de cortes y salpimentamos, es esencial para que la harina se quede bien adherida.

En una sartén amplia pondremos la mantequilla, si está a punto pomada mejor, dejamos al 2/10 que se vaya fundiendo poco a poco, sin prisas. Subimos un poco el fuego 5/10 hasta que se ponga un poco marrón. Enharinamos el rodaballo por ambas caras y lo sacudimos bien sobre el fregadero con unas palmaditas, depositamos en la sartén con la piel negra hacia abajo.

Iremos remojando con la ayuda de una cuchara sopera, un gesto muy tradicional y bello de la cocina francesa, se ira tostando y haciendo poco a poco. En unos 6-7 minutos le daremos la vuelta con cuidado y lo mantendremos el mismo tiempo, sin parar de agitar la sartén y salsear. Cuando esté listo lo pasamos a una fuente.

Ahora toca añadir las alcaparras, bajamos un poco el fuego y salteamos durante un minuto. Apagamos el fuego y exprimimos los dos limones sobre la sartén, a continuación el perejil que hemos picado y agitaremos como si ligáramos un pilpil, salseamos sobre el pescado y servimos.