Llegados a estas alturas del año donde han empezado a caer las primeras nieves, uno siente la necesidad fisiológica ancestral de aportar calorías para combatir los rigores estacionales.

Bien es cierto que llevamos una vida bastante sedentaria si nos comparamos con las gentes de principios del siglo pasado. No hace falta tanta contundencia calórica porque cada vez es menos exigente el trabajo físico, incluso de labriegos o ganaderos que gracias a las maquinas han mejorado las condiciones de trabajo.

¿A donde quiero llegar con esta reflexión?, es sencillo. En muchos platos tradicionales como los potajes, se tiende a seguir con un exceso de grasas innecesarias y en la receta de hoy os tiendo la mano para que en vuestras fabadas, cocidos…etc eliminemos esas calorias que no aportan sabor, hay que desgrasar.

Puede que muchos no sepáis de la existencia de este pote y os extrañe la combinación. Hay lugares donde ademas de las castañas le añaden patata por aquello de ser un pote, sin embargo esta no apareció en nuestras vidas hasta el descubrimiento de América.

Realmente este plato se remonta a la época de los romanos que introdujeron la castaña traída desde otras latitudes para fortalecer a los trabajadores de las minas de oro de la cordillera cantábrica.

Con patata o sin ella, no soy yo modelo a seguir con esta receta en la que ilustro este pote con mas ingredientes de los necesarios, pero todo tiene su por qué. Pero indudablemente, esta versión os va a encantar si os animáis en casa.

Ya van tres años seguidos en los que la periodista Ana Paz Paredes del diario La Nueva España confía en mi trabajo, y cuando recibo su llamada proponiéndome una colaboración para uno de sus maravillosos artículos, la emoción me embarga.

En esta ocasión el tema central era la castaña y tenía encomendado un plato salado. Cierto es que barajé alguna receta mas vanguardista, pero siendo consciente del trabajo de Ana en el periódico, donde en sus artículos nos muestra rutas, bares y recetas que  ademas ha llevado a las librerías en su exitoso Asturias, Pucheros en el Paraíso, me he ceñido a esta receta clásica donde he tratado de aportar cosas nuevas.

Habiendo dejado atrás el impostado Halloween, me he beneficiado de las icónicas calabazas. Haciendo un guiño a los que preparan este pote con patata, se me ocurrió incorporar la calabaza, porque esta curcubitácea combina de manera increíble con la castaña.

Como en cualquier buen pote no deben faltar los productos cárnicos, así el lacón, panceta, chorizo de gochu asturcelta y morcilla del Alto Aller son los encargados de aportar la grasa y proteínas animales que ligaran el caldo y resto de ingredientes.

Un poco de verdura nunca viene mal, ayuda a suavizar y aporta mucho sabor. En esta ocasión ha sido repollo pero bien podrían haber sido las clásicas berzas que solemos usar en el pote asturiano, eso si, en cantidad muy moderada porque no han de robar el protagonismo de la castaña.

Finalmente, estando en el otoño no me pude resistir a incluir setas. Como todo esta imbricado y debe tener sentido, use unas setas shiitake que traducidas del japonés Shii es una variedad de castaño y Take significa seta. Qué mejor seta que una que nazca junto a los castaños.

La castaña es la protagonista y como estamos en época, la podremos usar fresca, pero a lo largo del año podríamos prepararlo con castaña mayuca. Son las que secamos para consumir fuera de temporada y que deberemos hidratar con leche.

Lo peor de esta receta es pelar las castañas. Esa segunda piel que se mete entre los surcos puede ser un quebradero de cabeza y acabar con nuestra paciencia, pero os enseñaré un truco que funciona muy bien, al menos en un porcentaje alto.

Al usar castaña fresca acaba rompiendo y no mantiene la forma, por ello al final, para servir, he añadido unas castañas asadas que al llevar otro tipo de cocción aportan un sabor diferente.

Espero que os animéis, no soy nada fan de la calabaza y esta forma de comerla junto con las castañas y el sabor que da el compango, ha elevado este producto en mi pirámide particular de ingredientes.

Ingredientes:

500grs de castaña fresca, 1/2 calabaza, setas shiitake, 2 chorizos, 2 morcillas, lacón, panceta, 4 hojas grandes de repollo, AOVE, agua y sal.

El primer paso será introducir en una cacerola todos los productos cárnicos, en el caso del lacón lo habremos tenido desde el día anterior en agua para desalarlo. Cubrimos con abundante agua fría y llevamos a un hervor fuerte, espumamos para eliminar las impurezas y después dejamos cocer a fuego medio durante una hora.

Mientras, preparamos nuestras castañas frescas y para ello les haremos un corte delicado que penetre la cáscara y la telilla interior, que irá desde los flancos laterales pasando por la cintura de la parte más abultada. Las escaldamos en agua hirviendo durante un minuto y medio e inmediatamente las pasamos boca arriba a una sartén muy caliente sin engrasar, tapamos y en un minuto la piel se contraerá para poder pelarlas más fácilmente.

Transcurrida la hora sacaremos el embutido, lo reservamos y desgrasamos casi en su totalidad. Tomamos las hojas de repollo, las enrollamos sobre si mismas y cortamos en juliana, añadimos al caldo y cocemos a fuego medio. Tras diez minutos añadimos las castañas y paralelamente salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite y sal, añadimos al guiso.

Finalmente pelamos la calabaza, despepitamos y cortamos unos bastones que luego convertimos en cubos. Para igualar tiempos de cocción la salteamos un poco en una sartén y añadimos al guiso. Dejamos cocer todo durante media hora a fuego suave, en los últimos cinco minutos volvemos a incorporar el compango para que coja calor y servimos.

Volvemos a sacar el compango y lo troceamos, servimos una parte del pote en la calabaza que previamente habremos vaciado a modo de sopera y para rematar añadimos unas castañas asadas enteras que le darán una estética y sabor complementario. Haremos lo mismo en una cazuela de barro que sería la forma más tradicional de servir.