Teniendo en cuenta la técnica milenaria que hoy utilizaremos, quizás debería haberlo incluido dentro de la sección del Fondo de Armario pues lo mismo nos sirve para este rubiel o cualquier otro pescado, aunque tampoco podemos descartar las carnes como la de cerdo o incluso aves.

Seguro que en cualquiera de vuestros viajes vacacionales a la costa mediterránea ya sea en la península ibérica o en zonas de Francia, Italia y Grecia, habréis observado que este tipo de plato es uno de los superventas en los restaurantes con sus versiones de lubina o dorada. Sin duda llama mucho la atención, sobretodo porque existe ese ritual de presentarlo al comensal con su costra de sal y se realiza la apertura y servicio de emplatado, donde la pericia de ciertos camareros es toda una experiencia para los sentidos.

La razón de que sea muy común en esas costas es por la gran presencia de salinas, cada zona desde tiempos inmemorables ha sabido aprovechar los recursos de la madre tierra. Hoy en día, la genialidad e investigación de chefs como Ángel León, nos ha proporcionado una nueva técnica donde la sal parte de un estado líquido y al verterla sobre un pescado o marisco se cristaliza en menos de un minuto.

Las ventajas de utilizar la técnica de la sal son que no existen las grasas y el pescado retiene todos sus jugos absorbiendo solamente una mínima cantidad de sal. El caparazón de sal preserva toda la frescura de la pieza, es un protector que filtra el calor e impide las altas temperaturas directas.

Siempre utilizaremos una sal gorda marina en cantidad del doble del peso de la pieza usada, así en mi rubiel de 1,155kgs he usado 2,3kgs de sal. El tiempo de cocción se estima para los pescados en 20 minutos por cada kilo, en el caso de carnes deberemos aumentarlo.

Dado que la vista nos queda cegada hay algún truquillo para echarle un ojo y saber si está listo. Para ello podemos dejar la cola y la parte del ojo descubiertas, así cuando sea fácil romper la cola o veamos el ojo muy blanco, estará listo. Yo soy mas partidario de la cola porque nunca deshecho la cabeza, en ella nos encontramos una carne muy sabrosa.

Otro de los aspectos importantes para elaborar este pescado, es que no hace falta retirar las escamas estas nos ayudan a proteger su carne, simplemente eviscerar. Si sois muy mirados en aquello del aprovechamiento y escrupulosos con las espinas, también podremos hacer a la sal unos lomos limpios de manera que podamos usar la cabeza y espina central para un caldo. En este caso deberemos protegerlos con unas hojas de berza con un ligero escaldado aunque si queréis potenciar más el sabor a mar, os recomiendo envolver con unas algas kombu.

Al igual que hacemos con los pescados curados en sal, os recuerdo el salmón curado, podemos aportar diferentes aromas mezclando la sal con diferentes hierbas o especias. Finalmente para que la costra se os quede bien dura y compacta, deberemos mezclar con la sal la clara de uno o dos huevos, dependiendo del tamaño de la pieza, esto nos ayudará a que al hornear cuaje y compacte.

Por muy bueno y jugoso que esté el pescado, unos simples lomos parecen muy tristes así que parece inevitable acompañar de una guarnición. En este caso acompañé de unas patatas hechas al limón y romero fresco con un diente de ajo bien picado.

Ingredientes:

1 Rubiel, 2,3kgs de sal gorda marina, 2 claras de huevo, patatas pequeñas cocidas, 1 diente de ajo, 1 limón, romero fresco y AOVE

Tal y como os comenté, la pieza de pescado ha de estar entera, eviscerada y lo más fresca posible. En un bowl pondremos la cantidad necesaria de sal gorda, recordad, el doble del peso de la pieza de pescado. Le añadimos las claras de huevo y mezclamos bien mientras tenemos precalentando el horno a 200º.

En una bandeja ponemos la mitad de la sal haciendo una cama, sobre ella pondremos el pescado y cubrimos con el resto de sal dejando al aire la cola. Con cuidado iremos haciendo una breve presión para que la sal se amolde a la forma del pescado y quede cubierto por completo. Pasamos al horno y dejamos en este caso 25 minutos de cocción, en ningún momento abriremos el horno hasta que no se termine el tiempo, para que no haya choques térmicos.

Mientras se hace el pescado haremos nuestras patatas que al estar previamente cocidas se hacen muy rápido. Picaremos el ajo en fina brunoise, exprimimos un limón y deshojamos una buena rama de romero. En una cacerola con AOVE haremos bailar el ajo, incorporamos las patatas con el romero y dejamos que se doren un poco, a continuación le añadiremos el jugo de limón y a fuego medio dejaremos unos minutos para que vaya penetrando.

Transcurrido el tiempo del pescado sacamos la bandeja y con un cuchillo haremos una incisión a lo largo de toda la pieza y ayudados con una espátula iremos retirando la capa superior y con una puntilla haremos como si fuésemos a sacar los lomos de un pescado fresco. Desde la cola y espina dorsal hacemos una incisión que prolongaremos por la barriga, ahora nos será más fácil retirar la piel entera.

Con la espátula y comenzando desde la cola y alternando desde la dorsal iremos despegando el lomo que serviremos en un plato alargado. El siguiente lomo es más fácil, tiramos de la cola hacia arriba y salen casi todas las espinas, retiramos la piel y servimos al segundo comensal. Colocamos unas cuantas patatas, decoramos con una rama de romero, en este caso en flor, y ponemos un chorrito de aceite de la máxima calidad, como este picual de Cazorla.