Como aficionado a la gastronomía, cualquier programa de televisión enfocado a este arte consigue cautivarme. Son fuente de aprendizaje e inspiración, una forma de viajar sin moverte del sofá que por supuesto deja muchas incógnitas en el espectador, el sabor, el olor, por ello no se me ocurre mejor cosa que acercarlo a mi cocina tratando de redondear la experiencia.

Existen varias tipologías de programas, los más directos nos muestran cocineros como Arguiñano, Dani Garcia, David de Jorge dentro de un estudio de grabación, luego están los tipo concurso como Masterchef, Top Chef, Bake Off donde se ve menos cocina y más enfoque a conseguir share televisivo; y por último aquellos que incluyen una faceta viajera como Cocina2 de los Hermanos Torres, El Chef del Mar de Ángel León, Comerse España con Imanol Arias y Juan Echanove, alguno de Jamie Oliver, Las Recetas de Julie o el que me ocupa de Javier Perez Peña, Comerse El Mundo.

Hoy en día tenemos muy fácil acceder a documentación antigua, bucear por Internet, os recomiendo todos los citados.

Muchos de ellos han coincidido en el tiempo con Masterchef, siendo el programa que continúa el talent show. Horas intempestivas pero que me acaban enganchando a costa de mi descanso, y lo que es peor, ya en la cama, mi cabeza no para de dar vueltas pensando en formas de integrar o replicar esas recetas.

La receta de hoy está inspirada en el programa que llevó a Peña a Ecuador, concretamente a Guayaquil donde visitó La Pizarra, el restaurante de Juan José Morán Silva que aúna innovación y tradición, donde el concepto de tapas español fue inspiración de uno de sus viajes gastronómicos.

Cebiche mezclado con fruta no es algo que me llamara la atención, es un concepto conocido, pero el punto de añadir un fermento de fruta fue lo que me enganchó. Al día siguiente ya me puse a investigar para aprender como se hacían ese tipo de fermentos, el resultado que podremos aplicar con cualquier fruta ya lo he dejado publicado como artículo en mi Fondo de Armario, Fermento de Papaya.

Si queréis hacer esta receta es de vital importancia que primero hagáis vuestra fermentación, un proceso que como mínimo os llevará una semana. Ya tengo publicados otros cebiches, en el Cebiche Peurano intenté ser fiel a la receta tradicional y en el Cebiche de Atún Rojo con Sandía buscaba la innovación. Con este de papaya busco la sorpresa.

Si ya tenemos la fruta fermentada la receta se hace en un pispás, la única clave que se me ocurre comentar, es la minuciosidad y simetría que debemos tener en el corte de los productos para que luzcan bonitos, trozos irregulares que parezcan cortados a mordiscos se me antojan muy desagradables a la vista por mucho que juguemos con los diferentes colores.

Obviamente existen diferencias con un cebiche tradicional, una de ellas es la forma de utilizar la cebolla morada y no me refiero a las diferencias en el corte, en juliana para uno peruano tradicional y en fina brunoise para este. En el peruano deberemos frotarla entre si con un poco de sal, luego la lavaremos a fin de quitarle el bravío, pero en este caso la dejamos tal cual porque ese punto fuerte contrastará con el dulzor de la papaya y los puntos alcohólicos del fermentado.

El resultado es de lo más interesante, la mezcla del fermento con el zumo de limón nos deja una leche de tigre que no dudaría en tomarme en cualquier bar de copas.

Ingredientes:

Para el fermentado: 2 tazas de agua, 1 taza de azúcar blanquilla, 1/2 papayón, 1 sobre de levadura seca de panadería, 5 chiles thai, 10 bolitas de pimienta de Jamaica.

Para el cebiche: 1 corvina, 1/2 papayon, 1 cebolla morada, 2 limones, cilantro, mote, agua, sal, AOVE y fermento de papaya.

Comenzaremos haciendo el fermento de papaya que por no hacerlo demasiado extenso os remito al enlace de más arriba. Si ya lo tenemos, el primer paso será quitarle todas las espinas con una pinza a la corvina, la cortaremos en dados y la pondremos en un bowl con una cucharada de sal y cubriremos con agua fría, tapamos con papel film y refrigeramos mientras hacemos los siguientes pasos.

Pelamos la cebolla y cortamos en una finísima brunoise. Con el medio papayón le retiraremos todas las semillas y lo pelaremos, trataremos de hacerle unos cortes en horizontal para luego ir cortando pequeños cuadrados o rectángulos, para cuadrarlo eliminar los las tiras exteriores. Reservamos junto con unas hojas de cilantro que también habremos picado en fino.

En una sartén con unas gotas de aceite tostamos el mote y cuando esté bien dorado lo ponemos en papel absorbente para eliminar todo el aceite.

Ya está todo listo para sacar la corvina, escurrimos todo el agua con sal e incorporamos la papaya poco a poco para ir equilibrando ingredientes. Abrimos el fermento de papaya y le añadimos una proporción de pulpa sólida, también reservaremos un poco ya mezclada con la parte líquida. Exprimimos los limones y mezclamos, en función de las cantidades de líquido añadiremos el fermentado líquido y refrigeramos unos minutos en el congelador.

Para emplatar servimos primero la parte sólida, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, esparcimos el cilantro y el mote tostado, entonces regamos por el borde con la leche de tigre.