Crêpes Suzette



Crêpes Suzette

Hablar de crêpes irremediablemente nos lleva a tierras francesas pero como asturiano, aunque no reivindico su origen, creo que estamos al mismo nivel junto con los gallegos, en el consumo de esta receta que funciona bien como dulce o salado. Aquí los llamamos frixuelos o fayuelos mientras que nuestros vecinos los denominan filloas y resultan muy características las que hacen con sangre.

En su día ya os mostré la receta de frixuelos, difiere un poco en las cantidades de leche y harina, pero esto es una cosa totalmente ajustable a las cantidades. Hoy me lanzo con la receta que Dani García nos propuso en su Hacer de Comer, nada nuevo en el horizonte, porque es un gran clásico de la cocina francesa y hace tres o cuatro décadas muchos restaurantes de los denominados “finos”, lo preparaban en sala con el siempre efectista flambeado.

Crêpes Suzette

Los usos y costumbres hacen que cada cual tenga su truquillo y sobretodo, la forma de disfrutarlos sea diferente. En Francia más que de dulce les gusta en formato salado y son muy típicos en la Bretaña y Normandía. Recuerdo uno que me comí en pleno casco histórico del Monte St Michel, los suelen hacer muy finos y muy grandes, incluso tienen un aparato especial para crepes y con la ayuda de un rastrillo plano de madera los extienden con una pericia sorprendente.

En mi casa siempre se hicieron con una sartén engrasada con un poco de mantequilla, se van apilando y encima de cada uno, caliente, se le pone un poco de azúcar espolvoreada que con el calor y el peso del siguiente, se convertirá en un almíbar muy goloso. En muchos restaurante os podréis encontrar tartas caseras hechas con frixuelos, no dejéis pasar la oportunidad si nunca la probasteis.

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Otros, los rellenan de nata, chocolate, fruta y acompañan con un café o un cacao soluble. En época de Carnaval tienen mucha tradición aunque para ser sincero, en los hogares asturianos se consumen de la misma manera que los americanos hacen con sus pancakes. Las versiones saladas típicas son las de jamón de York y queso, e incluso cubiertos con una salsa bechamel son deliciosos.

La versión del crêpe suzette básicamente consiste en trasladar un sabor a naranja. Para ello utilizaremos zumo de naranja y licor de naranja, al que con azúcar y mantequilla, daremos el dulzor adecuado que los impregna por completo.

Aunque pueda parecer superfluo, la forma de pañuelo en la que los doblamos, resulta una de sus características esenciales. Como las cantidades mostradas han llegado para cuatro crêpes, estoy muy satisfecho con la forma de presentarlos, los suelen mostrar apilados.

Ingredientes para 4 crêpes:

Crêpes Suzette

Para la masa: 100ml de leche entera, 50grs de harina de trigo, 20grs de mantequilla, 1 huevo, 2grs de azúcar, 2ml de licor de naranja y una pizca de sal.

Para la salsa: 200ml de zumo de naranja (aprox 2 naranjas), 50grs de mantequilla, 25grs de azúcar, 35ml de licor de naranja, 4 gotas de agua y 1 naranja para decorar.

Comenzaremos por hacer la masa y para ello necesitamos que la mantequilla esté líquida por lo que la forma más sencilla es ponerla en el microondas durante un minutos. Luego en un vaso apto para batidora incorporamos la harina, el huevo y la leche, mezclamos bien con la batidora, añadimos el azúcar, sal, licor e iremos turbinando a la vez que echamos la mantequilla en hilo, en un minuto estará lista la mezcla.

En una sartén anti adherente calentada a fuego fuerte, la levantaremos del fuego y tomaremos una medida de masa con una garcilla o cucharón, vertemos en el centro y con la mano que asimos la sartén, le vamos haciendo un movimiento giratorio envolvente hasta que se cubra toda la superficie con una capa fina. Volvemos a poner al fuego, veremos que por el centro comienzan a formarse burbujas y cuando los bordes estén un poco dorados, será el momento de ayudados por una espátula, levantar y con los dedos darle la vuelta, en un minuto más ya podremos sacarlos a una fuente. Así con todos, el primero sirve para regular el grosor y digamos que para calentar motores, suele ser el que peor apariencia tiene y por ello hay gente que lo desecha.

Crêpes Suzette

Para la salsa utilizaremos una sartén más grande, en ella pondremos el azúcar y las gotas de agua para ayudar a formarse el caramelo, que iremos haciendo a fuego medio para que no se nos queme. Cuando todo el azúcar esté derretido y dorado, añadimos la mantequilla que iremos fundiendo y mezclando con una espátula, cuando se complete el proceso añadimos el zumo que habremos exprimido de dos naranjas, mezclamos y dejamos que se reduzca.

Cuando observemos que el líquido adquiere cierta densidad, es momento de ir remojando los crêpes de uno en uno, que tengan su espacio para ir salseando por todos los lados, los doblaremos con la espátula en forma de pañuelo triangular y dejándolo en la sartén lo apartamos para seguir con el siguiente. Una vez que hemos ocupado toda la sartén, agregamos el licor y con un mechero flambeamos, haremos unos movimientos con la sartén para que se integre uniformemente mientras el alcohol se evapora.

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Previamente habremos pelado una naranja cortando los dos extremos, con ella apoyada sobre una tabla y con un cuchillo afilado, le sacamos la cáscara eliminando por completo la parte blanca. La pielecilla que delimita los gajos nos ayudará como guía para hacer dos incisiones en chaflan para sacar unos gajos totalmente limpios que usaremos para decorar junto con la ralladura de las mondas.

Para la presentación, con cuidado, he replicado en el plato la forma de la sartén para formar un circulo. Ponemos un gajo en cada crêpe, salseamos con moderación y rematamos con la ralladura de la naranja.

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