Ya sabéis que en este blog soy muy osado y me atrevo con todo, cualquier cosa que suponga un reto nuevo es suficiente estímulo para al menos intentarlo. Me da igual que se trate de una receta internacional que nunca haya probado y mucho menos cocinado, o de un plato de vanguardia de cualquier afamado chef tri estrellado, mi filosofía es que si no puedes acceder a ello, te lo hagas tu mismo.

Esta misma forma de ver las cosas fue la que me llevó a cocinar muchas de las recetas que hacía mi madre, unos tiran de tupper pero nuestras abuelas y madres no son inmortales, por qué perder esa identidad, esos sabores, esos recuerdos, entiendo que debería ser un ejercicio obligatorio en cada hogar, pero cada cual decide.

Disfruto mucho con esas réplicas que hago, pero para ser sinceros me hace mucha más ilusión crear mis propias recetas, mis combinaciones de sabor, mis emplatados, ahí saco el artista que llevo dentro. Y la receta de hoy es una muestra de ello, un aprendizaje a través de los libros, de muchas horas de vídeos, programas de televisión y sobre todo de estructuración mental recogiendo todos los input.

Claro está que no deja de ser una crema de verdura, un pescado curado y ahumado, una fruta, unos aromáticos, pero darle forma a todo para que sepa y luzca de la manera que he conseguido, no es algo que se obtenga por ciencia infusa.

La gestación de la idea comienza por una carencia, la del estragón que debería haber llevado la farsa de la Lubina en Costra. A partir de ahí busqué algo similar en sabor y los toques anisados del hinojo parecieron acertados, pero tan solo necesitaba 7grs que obtuve de sus brotes verdes y me quedaron tres bulbos grandes que además de aromatizar y absorber olores en la nevera, debía darles salida.

Entre medias, en un directo para Thermomix, Dani García preparó un ajoblanco que remata con una sardina ahumada, huevas de arenque y uvas. Con los calores de esta última semana enlacé conceptos y pensé en hacer una crema fría, al hinojo le va de cine el pescado y la naranja, ya tenía un buen punto de partida.

Ya sabéis que consumir producto estacional es muy recomendable y en este caso la xarda o caballa me vino de perlas, no solo por su sabor, su piel plateada y verde haría relucir el emplatado. Primeramente tuve que hacer un caldo con sus espinas y cabezas para que se integrara con el hinojo, por otro lado los lomos van curados con pimienta de Jamaica, cardamomo y ralladura de naranja, luego ahumados con las cáscaras del cardamomo.

La forma de integrar la naranja además de en el curado, va exprimida en la cocción del hinojo y sus gajos limpios decoran el plato, así la tenemos presente en tres texturas. Siguiendo con los toques anisados, de regaliz, nada como un poco de ajo negro para potenciar sabores, que junto con las huevas de capelan cromaticamente funcionan, y estas le dan un toque crujiente.

Finalizo el repertorio de ingredientes y combinaciones con una crême fraiche, esta por consistencia ayudó mucho con el emplatado, además servida bien fría, con su ligera acidez nos permite equilibrar los puntos salados del pescado curado.

Por último, el emplatado. Está claro que la comida tiene que entrar por los ojos y sin ser fan de cremas y purés, esta presentación hace que nos comamos la crema aunque sea de pangolín. Con todos los ingredientes listos en mise en place y un plato hondo vacío, me pasé al menos quince minutos mirando fijamente tratando de visualizar el plato, como si de un lienzo en blanco se tratara.

Crema de hinojo en la base, empiezo a colocar la caballa marcando las horas buscando resaltar con la piel brillante, completo el minutero con el pescado mostrando su curación, añado los puntos de crême fraiche con la manga, los dejo asomar cuando coloco el ajo negro y las huevas de capelan intercaladas. Tengo los gajos de naranja listos, dudo con su emplazamiento pero al cortarlos a la mitad observo que hacen un ángulo que encaja perfectamente y cierra un círculo que termino por rellenar con más crème fraiche para dar soporte a unos arbolitos de hinojo.

Este es el resumen de un plato que me inundó de felicidad y sabor, sencillo pero bien ensamblado. Cada vez las vídeo recetas, aunque trabajosas, las realizo con mayor fluidez, una pena no haber empezado con ellas mucho antes.

Ingredientes:

3 bulbos de hinojo, 2 caballas, 4 dientes de ajo, 2 cebolletas pequeñas, 200ml de leche de coco, 400ml de caldo de caballa, 1kg de sal gorda marina, 800grs de azúcar blanquilla, pimienta de Jamaica, cardamomo, 2 naranjas, huevas de capelan, 2 dientes de ajo negro, crême fraiche, AOVE, agua y sal.

Pedir en vuestra pescadería que os saquen los lomos de las caballas y que os guarden las cabezas y espina. Ya en casa, con cuidado y unas pinzas limpiaremos muy bien de espinas, lavamos con agua fría y reservamos. En un bowl grande mezclamos la sal y el azúcar, añadimos la ralladura de una naranja y molemos en el mortero unas cuantas bolitas de pimienta de Jamaica y unas vainas de cardamomo, mezclamos muy bien.

En una fuente pondremos una buena base de la mezcla, colocamos los lomos con la piel hacia abajo y cubrimos por completo con el resto de sal y azúcar aromatizada, prensamos con la palma de la mano, cubrimos con papel film y refrigeramos. Yo lo tuve 24 horas pero con 12-18 obtendremos una curación suficiente y con menor sabor a salazón, aunque podéis mantener esas 24h y modificar las proporciones 50/50 de sal y azúcar.

Ahora preparamos el caldo de pescado usando las cabezas y espinas, los tallos de las cebolletas, un par de capas del hinojo y los dientes de ajo machacados con piel, doramos en una cacerola con un poco de aceite, cubrimos de agua y en veinte minutos podemos colar. Reservamos.

Picamos los dos dientes de ajo, la cebolleta y el hinojo en fina brunoise, ponemos un par de cucharadas de aceite en la cacerola y hacemos bailar el ajo, luego agregamos la cebolleta y dejamos pochar sin que se dore, a continuación le añadimos el hinojo con una pizca de sal y con un poco de pimienta de Jamaica y la semillas que extraemos el cardamomo (reservamos las vainas), mezclamos y dejamos que sude durante unos 3 minutos. Incorporamos el caldo de pescado, el zumo de media naranja y dejamos que reduzca casi a seco a fuego fuerte, a continuación ponemos la leche de coco y dejamos un par de minutos, trituramos en la thermomix a tope durante 5 minutos, guardamos en la nevera.

Ya ha pasado el tiempo para sacar la caballa, retiramos los lomos, los pasamos por agua fría limpiando bien, secamos y le quitamos la piel a tiras, tirar con cuidado para que se os quede la película plateada. Ahora las ahumaremos con las vainas de cardamomo que habíamos reservado, dejamos que se ahúmen bien durante unos cinco minutos.

Mientras pelaremos la naranja y sacamos los gajo limpios. También cortaremos los trocitos de ajo negro para una vez pasados los cinco minutos cortar la caballa en tiras de un dedo aproximadamente. Ya tenemos todos los ingredientes listos para montar el plato tal y como os lo describí anteriormente.