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Salmón Curado


salmón curado

¿Salmón curado o marinado?, nada tiene que ver el uno con el otro, aunque ambos estén deliciosos. Se suelen cometer errores de enunciación, pero lo que es peor, se trata de dos técnicas culinarias diametralmente opuestas.

Curar: Someter una cosa como la carne o el pescado a la acción de algo como la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo.

Marinar: Conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados.

Está claro que con la primera técnica trataremos de extraer humedad y en la segunda, donde solemos emplear líquidos, estamos haciendo lo contrario, aunque en ambas buscamos una transferencia o impregnación profunda de aromáticos.

salmon curado

La sal, más allá de sus propiedades gustativas potenciadoras de sabor, en la antigüedad llegó a convertirse en moneda de cambio por ser básica en la conservación de alimentos. Hoy en dia, con los sistemas de refrigeración, esta función quizás haya quedado algo obsoleta, pero aún mantiene cierta vigencia porque en ciertas elaboraciones el producto base obtiene matices y sabores muy distintos.

Carnes o pescados, gracias la sal obtenemos maravillas como el jamón o el salmón, un producto que en fresco difiere bastante. Si además los sometemos a otra técnica de conservación como el ahumado, hablamos de gloria bendita.

Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

salmón curado

En los procesos de curación caseros leeréis muchas recetas en las que se aplica el 50% de sal y otro 50% de azúcar, con unos tiempos que oscilarán entre las 24, 48 y 72 horas. Pero si pensamos en el poder deshidratante de la sal, aumentar el porcentaje en sal nos acortará esos plazos.

Todo depende del nivel de curación que deseemos obtener y en esta receta, mis porcentajes se equilibran con un 66% de sal y 33% de azúcar, o lo que es lo mismo, 1kg de sal por 300grs de azúcar para un tiempo de 12 horas.

En estas mismas proporciones estoy haciendo una prueba de larga curación en la que al menos aguantaré 15 días. Ya os comentaré los resultados editando el post.

Y por qué me ha dado por curar salmón. Sencillamente, porque para el cumpleaños de mi novia hice una cena multitudinaria y las cantidades se convierten en industriales. Una simple ensaladilla rusa, cuando utilizas 3 kgs de patata, 2 kgs de langostinos, 1,5 kgs de mahonesa….se convierte en épico para alguien que cocina en su casa por amor al arte.

En el caso del salmón, quise preparar unos vasitos con un mix de tomates cherry, guacamole casero, canónigos y salmón. Siendo tantos, lo más práctico era poder sacar unos dados del lomo y comprar un salmón entero me pareció la mejor opción.

salmon curado

Un bicharraco de 4,5kgs, que era de los más pequeños que tenían en mi pescadería del Alimerka, se convertiría en el donante perfecto para esta y varias recetas que seguro irán saliendo. Pedí que me sacaran los dos lomos y obviamente la cabeza y espina los guardamos en el congelador, desecharlos sería un crimen.

Ante el superlativo tamaño, comprobando el tamaño de mis bandejas tuve que recortar la parte de la cola para que me entrara con holgura. Una pieza fue para el congelador y la otra es con la que estoy haciendo la prueba de larga curación.

Lo primero que haremos es quitar las espinas con una pinza, tirando hacia la zona de la cabeza, salen muy fácil y no son tantas. En imprescindible que mantenga la piel.

Salmón curado

Curar sólo con sal y azúcar sería muy descafeinado por ello se suelen añadir especias y hierbas aromáticas. Cabe casi de todo pero debéis buscar un hilo conductor, no se trata de echar cosas al tun tun. En mi caso busqué el frescor con toques cítricos que nos transportasen a Asia, así, tomillo limonero, pimienta de Jamaica, esencia de jengibre y cardamomo, ralladura de lima y la siempre acertada pareja del salmón, el eneldo, conformarían mi mezcla de aromáticos.

En un bowl grande puse 4kgs de sal gorda marina y 1,2kgs de azúcar blanquilla, picamos el tomillo, rallamos la lima, machacamos la pimienta (nada tiene que ver con la negra, esta es muy aromática y no pica, por ello no la dejé en bolitas), el eneldo picado que utilicé tuvo que se ser seco, no encontré fresco, por ello utilicé más cantidad, y las esencias concentradas que facilitan la labor. Mezclamos muy bien.

Salmón curado

En las fuentes colocamos una cama gruesa de nuestra mezcla, ponemos el salmón y cubrimos en su totalidad presionando para que no quede ningún hueco sin cubrir. Tapamos con papel film y refrigeramos el tiempo deseado, en este caso unas 12 horas.

Retiramos la sal y lavamos bien con agua fría. Con un buen cuchillo, yo utilicé uno jamonero, retiramos la piel con cuidado. En la primera pieza fui haciendo incisiones, con la segunda, un par de cortes y tirando de la piel con calma, salió entera.

Pincelado con un poco de buen aceite de oliva virgen extra ya estaría listo para consumir, loncheado sobre una tosta ya resulta un manjar pero para mis trifásicos decidí ir un poco más lejos.

Salmón curado

Cortamos en dados y si tenéis un ahumador resulta muy sencillo. Yo lo ahumé con roble tapando el tupper con film e introduciendo la cánula, el sabor que le aporta el ahumado lo convierte en superlativo.

Que fácil lo pintas Juan, pero yo no tengo todos esos gadgets que manejas. Tranquilos, que antes de tener mi Aladdin ahumaba con menos sofisticación. En una cacerola poneis las virutas de madera o unas ramitas de romero, o tomillo…encima colocáis una rejilla (yo utilizaba la que venía en mi microondas para la función grill), quemamos y tapamos la cacerola, el resultado es perfecto y os diré que más limpio, porque limpiar mi ahumador de las resinas, me lleva un buen rato tener que desmontar filtros.

salmón curado

Se aproximan las navidades y esta es una buena receta para quedar como reyes y reinas, en casa os lo agradecerán y recibiréis efusivas felicitaciones.

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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Fabes con Pato y Foie


Fabes con pato y foie

Alguno de vosotros, conocedor de la gastronomía francesa, seguro se estará diciendo que esto es una cassoulet, oui mais non (si, pero no). Existe falta de algunos rasgos identitarios que automáticamente hace que nos deporten Pirineos abajo.

Efectivamente, la zona pirenaica nos limita con toda la zona sur de Francia qué es de donde tiene su origen la famosa cassoulete, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-Pyrénées.

Tal es la pugna por el origen primigénio y la calidad de sus variedades, que existe un enfrentamiento ancestral entre Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, al punto de equipararlos en este orden a la Santa Trinidad, “Dios, el Padre”, “Dios, el Hijo” y “Dios, el Espíritu Santo”.

Fabes con pato y foie

Y cuales son esos rasgos a los que hacía mención: pase que la alubia blanca sea sustituida por las infinitamente mejores fabes asturianas DOP, pero es que no utilizo carnes y embutidos como la costilla de cerdo, las salchichas de Toulouse, el tocino y su corteza y el pato no va en confit.

La traducción de cassoulet es cazuelita, suelen usar una de barro y mira por donde aquí si que me ciño a la receta, pobre bagaje, ¿no?.

Dicho esto comprenderéis que no me gustaría ser guillotinado por tremenda herejía y me conformo, que no es poco, en bautizarlo como Fabes con Pato y Foie. Una versión más de las múltiples que tenemos en Asturias para dar salida a esta lujuriosa legumbre, en cualquier otra versión que no sea una fabada.

Fabes con pato y foie

Con verdura, almejas, centollo, jabalí, langostinos, chipirones y ahora por qué no, con un rico pato. Y si encima le añadimos el foie, la potencia de sabor de este guiso tradicional hará que afrontemos el otoño-invierno con más alegría.

La forma de cocinarlas resulta mucho más laboriosa y no es que me guste complicar las cosas, que también, pero en esta ocasión se trataba de dar un segundo uso al guiso de pato que utilicé para mi empanada de pato con salsa de naranja y foie.

Pensando en su posterior uso, para la ocasión utilicé dos patos enteros, cantidad muy abundante de la que aún veréis otra receta. Ya puestos, hay que aprovechar el tiempo y darle un poco de uso al congelador.

Si obviamos el primer guisado, podríamos hacer estas fabes al modo tradicional utilizando un poco de grasa de pato que hayamos guardado después de haberlo sellado. Partiendo de frío, con les fabes remojadas 24h, unas verduras picadas (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), el pato y agua que cubra un dedo por encima todos los ingredientes.

Fabes con pato y foie

Mi manera ha sido cubrir en frío les fabes ya hidratadas con una mezcla del caldo de pato en el que diluí parte de la salsa colada del guiso, ha de dominar la textura líquida, un caldo gordo en principio puede afectar a la correcta cocción. Al final se le agrega el guiso desmenuzado que incluye trocitos de foie marcado en la plancha.

Ingredientes:

Guiso de Pato

Para el guiso: 1 pato, 3 ajos puerros, 3 ramas de apio, 3 cebolletas, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Fabes con Pato

Para les fabes: 500grs de fabes de la granja DOP, 2L de caldo de pato diluido la salsa del guiso, “compango” desmenuzado, 150g de foie fresco y unas escamas de sal para decorar.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

La salsa la colaremos para separar todos los trozos de verdura que luego añadimos al pato desmigado, le ponemos un poco para mezclar bien y reservamos. Si vamos a tardar en hacer la receta se congela, al igual que el caldo y la salsa.

Veinticuatro horas antes habremos puesto les fabes en remojo con agua fría, si son buenas ya veréis como aumentan de tamaño. Mezclamos el caldo con parte de la salsa colada, si no tuviesemos suficiente caldo le ponemos agua fría, pero siempre habrá de quedaros una textura muy líquida, no necesitamos un caldo grueso que no ayude a la cocción.

En una cacerola ancha y alta ponemos les fabes y cubrimos un dedo por encima con el caldo de pato, ponemos a fuego lento para que se hagan al chup chup durante unas tres horas, depende de la calidad de la legumbre.

Fabes con pato y foie

Sabréis que les fabes están listas cuando el caldo se haya ligado y la legumbre tenga una textura cremosa, entera y sin que esté despellejada. Agregamos el pato desmenuzado con sus verduras, planchamos el foie en una sartén sin nada de grasa, cortamos en pedacitos y agregamos a les fabes. Nos reservamos un trozo grande para decorar.

Servimos en una cazuelita de barro y en medio colocamos el foie con unas escamas de sal, en este caso son unas al vino tinto de Matarromera de la marca Bras del Port. ¡Vive la France o Puxa Asturies!

Fabes con pato y foie

Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, Etelvina Miguélez, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

Lubina, Plancton y Calabaza


Son muchas las recetas que ya he publicado con plancton marino, pero existe tal variedad de técnicas culinarias que resulta muy difícil abarcarlas todas siendo un simple amateur.

Había un par que iban de la mano una con otra, para ello me faltaba una herramienta muy útil y asequible, una envasadora de vacío. Este aparato, además de conservar los alimentos preservando todas sus facultades nos permite practicar la ósmosis y cocinar a baja temperatura.

El aparato lo único que hace es sacar el aire del continente de aquellos productos que metemos en una bolsa y que sella mediante calor. Aquí he trabajado una ósmosis por presión, es decir, el plancton marino se ha inoculado a las fibras del pescado fresco por la presión que ejerce el vacío.

Por otro lado, al tenerlo al vacío en una bolsa, esto nos permite introducirla en agua hirviendo y hacer una cocción a baja temperatura, algo muy sencillo que podemos hacer en casa con un termómetro especial para cocina. Obviamente existen otros aparatos más complejos como el Roner o Rocook, que estabilizan con sensores la temperatura del líquido durante un tiempo prefijado.

Se puede decir que es una receta minimalista, no quise adornarla con otro tipo de complementos que desviaran la atención puesto que el éxito radica en la concentración de sabores.

El potente verde del plancton lo quise contrastar con el naranja de una crema de calabaza, y el naranja no se refiere sólo al color, esta forma parte muy importante. Ya tenía publicada otra versión de crema de calabaza que podéis ver aquí.

Como de colores sólo viven los pintores, lo importante, el sabor, resulta impactante. La combinación de ese potente sabor a mar con ese dulce de matices cítricos y las aromáticas especias, conjugan en perfecta armonía.

Ingredientes:

Para el pescado: 1 lubina, 1gr de plancton marino, agua y sal.

Para la crema de calabaza: calabaza, 2 naranjas, comino, pimienta de Jamaica, nuez moscada y caldo de ave.

Comenzaremos por limpiar los lomos de lubina, eliminamos todas las espinas y la piel, cortamos en trozos y salamos. Hidratamos el plancton con agua y pincelamos el pescado, introducimos en una bolsa de vacío, sacamos el aire y sellamos y conservamos en la nevera al menos 12 horas.

Para la crema de calabaza simplemente tenemos que cortarla en trozos y ponerla en una cazuela, cubrimos con el zumo de dos naranjas, caldo de ave y las especias que habremos machacado en el mortero. Ponemos a cocer hasta que los líquidos evaporen y seguidamente trituramos.

El caldo de ave que le agregué procede de una sopa que hago con gallina, hueso de jamón, apio, zanahoria, ajo puerro, cebolleta, calabacín, seta shiitake, soja, jengibre, cardamomo y cúrcuma.

En una cacerola alta llenamos de agua, ponemos a fuego medio y con el termómetro vamos controlando la temperatura, la necesitamos a 60º. Iremos jugando con los niveles para tratar de mantenerla constante, alcanzada esta temperatura sumergimos la bolsa con la lubina durante 15 minutos.

En un plato con una cuchara, tomamos dos porciones de crema de calabaza y hacemos con la base de la cuchara la clásica forma de gota. Abrimos la bolsa y colocamos dos trozos de lubina de la forma más armónica posible. Servimos.