Tradición Vs Vanguardia, un enfrentamiento al que habitualmente estamos enfrentados y que no conduce a nada, por encima de todo debe prevalecer la GASTRONOMÍA, con mayúsculas. Esto es como el clásico ¿a quién quieres más, a papá o a mamá?, uno no se entiende sin el otro y viceversa, pero parece que tras unos años donde la apuesta innovadora copaba todos los medios está perdiendo arraigo y cada vez se apuesta más por una cocina tradicional donde prime el buen producto.

Jugar a ser Ferrán Adriá puede ser divertido, muchos hemos jugado con esferificaciones, espumas, geles….porque al final uno trata de aprender y divertirse haciendo lo que le gusta, pero no nos engañemos, Ferránes hay pocos o ninguno e inventar la pólvora es muy complicado. No importa donde busquemos la inspiración, ya sea en un libro, en un documental, en las redes sociales, buscar una cocina eficaz, sabrosa sin demasiadas complicaciones, es posible.

Soy de los que suelo dar muchas vueltas a las recetas, intento que tengan un sello personal pero tampoco me averguenzo y sobre todo admitir que algunos cocineros son fuente de inspiración. Ya sabéis que por Dani García tengo especial cariño, pero también he explorado versiones de Nacho Manzano, Josean Alija, Ricard Camarena, Hermanos Torres, Pedro Subijana, Joël Robuchon, Heston Blumenthal, o el que nos ocupa hoy, Jamie Oliver.

Lo que más me gusta de Jamie es la naturalidad con la que transmite una sencillez que por supuesto no existe. Más allá del andar por casa, sus aliños con las manos, guarrear mil utensilios, además de sapiencia y oficio hay mucha producción televisiva que «engaña», pero lo consigue con efectividad y sus recetas son replicadas por todo el globo.

Durante este retiro espiritual, como me gusta llamarlo, en vez de confinamiento por Estado de Alarma, estoy aprovechando para cocinar en la sombra y me he retirado de las redes sociales para trabajar sin la presión de los medios. Me llama poderosamente la atención aquellos que a los dos días estaban que se tiraban de los pelos por el encierro, cómo es posible con la cantidad de actividades que podemos hacer. A mi literalmente no me dan los días entre cocinar, un poco de ejercicio, escuchar música, leer, tomar el sol, ver las noticias, hacer vídeos musicales, ver alguna película o serie, limpiar…etc.

En Canal Cocina visioné un programa de Jamie en el que viajaba a Sicilia y hacía varias recetas, por supuesto tomé mis apuntes tomando conceptos porque si algo tiene la cocina televisada es que abre el apetito y teniendo facilidad para cocinar, resulta sencillo meter las manos dentro del televisor y sacar ese plato a tu mesa.

Esta receta la cocinó con su amigo Genaro sentados en unas rocas junto al mar, utilizando la sal seca pegada para cocer la pasta, todo muy placentero y bucólico pero yo no correría el riesgo de hacerlo con el Seprona vigilando nuestras costas. Creo recordar que el utilizó unos linguine y mezcló con langostinos y atún de cola amarilla, pero por no fusilar recetas siempre me gusta hacer pequeñas alteraciones.

Unos tagliatelle nero di sepia siempre aportan un poco más de sabor a la pasta, los langostinos suelo tenerlos congelados y las cocochas de bacalao frescas que encontré me pareció una buena combinación para agregar los toques diferenciales de esta pasta.

Vayamos por partes. Por un lado, el apellido siciliano con el que nombro esta receta, viene dado por el uso de una cebolla a la que sacaremos todos sus azúcares y realzaremos con el toque ácido de un vinagre, el resultado es brillante. Por otro, añadiremos unas anchoas en conserva y le daremos un toque especiado con una rama de canela y una infusión de azafrán, el conjunto es soberbio.

Remataremos la receta con un poco de perejil picado y queso rallado, aquí existe cierta polémica si deberemos usar queso en las pastas con frutos del mar. No hay que ser talibán y en su caso la moderación en su uso será lo más racional.

Las circunstancias marcadas por el confinamiento del COVID 19 hicieron que me surgiera la oportunidad de cocinar esta receta en directo para el Instagram junto a Marcos, ex concursante de Masterchef 7. Algunos afortunados tuvisteis ocasión de ver esta primicia aunque para ello utilizamos algún ingrediente diferente, marcado por el abastecimiento en los supermercados. En esta versión el tipo de pasta utilizado fueron unos fettuccine al huevo y en vez de las cocochas le puse unos chipirones.

La verdad que me lo pasé muy bien cocinando con Marcos, al que solo conocía del concurso y las redes sociales. Creo que el directo salió muy ameno, pudimos encajarlo todo en una hora con su correspondiente emplatado y además nos sobró tiempo para brindar, el con un spritz y yo con sidra. Este fue el resultado final, ya veis que la receta se puede adaptar a las circunstancias y gustos particulares, pero manteniendo la misma esencia.

Ingredientes:

200grs de tagliatelle nero di sepia, 6 cocochas de bacalao, 6 langostinos grandes, 2 dientes de ajo, 2 guindillas, 1 cebolla, 1 rama de canela, 3 anchoas, 100ml de vinagre de Jerez, 100ml de agua caliente para infusionar unas hebras de azafrán, perejil fresco, parmesano rallado, AOVE, sal y agua.

El primer paso será separar las cabezas de langostinos, aprovecharemos para quitarles el intestino y pelarlos, les haremos un corte longitudinal por el lomo para que se enrosquen con el calor. A continuación pelaremos los dientes de ajo y los laminaremos, a fuego suave con abundante AOVE junto con las guindillas iremos aromatizando el aceite y cuando los ajos estén dorados los retiramos y reservamos.

Mientras habremos lavado bien las cocochas, las secamos con papel de cocina y las salamos. Las freímos en ese aceite a fuego medio-alto durante cinco minutos por cada lado, las retiramos y reservamos en papel absorbente.

En otro recipiente, yo he utilizado una cazuela balti, aprovechamos el aceite de las cocochas que previamente filtraremos. En él ponemos las anchoas, la rama de canela y las cabezas de los langostinos, dejamos que se hagan bien, que suelten todos sus jugos y se doren. Paralelamente pelaremos la cebolla y la cortamos en fina juliana, la pasamos a un bowl grande y la lavamos muy bien en agua fría frotándolas entre si para que pierdan la potencia, las escurrimos y agregamos a la cazuela tapando para que suden y suelten los azúcares.

Aprovechamos para poner en un vaso 100ml de agua caliente donde pondremos unas hebras de azafrán de La Mancha para hacer una infusión que transcurridos 15-20 cuando la cebolla ya esté con un tono marrón añadiremos junto con otros 100ml de vinagre de Jerez y las láminas de ajo, removemos y dejamos que evapore y reduzca.

Empezamos a cocer nuestra pasta en abundante agua con un poco de sal durante el tiempo que marque el fabricante. Retiramos las cabezas de los langostinos y añadimos las colas para que se hagan durante los cinco minutos de cocción de la pasta, escurrimos esta y la añadimos a la cazuela donde mezclaremos un par de minutos antes de añadir las cocochas que también mezclaremos mientras picamos el perejil y rallamos el queso que esparciremos con moderación al final del emplatado.