Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas



Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

Gracias a iniciativas como las que en breve os contaré, el cachopo ha ido ganando muchísimos enteros dentro de la gastronomía asturiana e incluso nos está dando mucho reconocimiento más allá de nuestras fronteras del Paraíso Natural. A pesar de su relativa juventud, no me atrevo a cifrarla más allá de unos cuarenta años, sin duda se ha equiparado a la fabada como uno de los alicientes gastronómicos que la gente viene buscando a nuestras tierras.

No hay duda de que un buen cachopo es un plato delicioso y contundente. Su tamaño y coste moderado, lo hace ideal para compartir en las mesas de los restaurantes y la juventud, que siempre anda con el bolsillo más apretado, es legión a la hora de consumirlo y compartir la experiencia en redes sociales.

Precisamente la popularidad hace que tanta réplica no siempre tenga los adecuados estándares de calidad y que con tal de que nos sirvan una sabana a 12 euros todo vale. Ocurre con la fabada, ya os digo que no todas las que se sirven en Asturias son buenas fabadas. No descubro la pólvora, esto nos pasará con un salmorejo en Andalucía o con un cocido en Madrid.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

Si alguien sabe de cachopos en Asturias, ese es Juanjo Cima, propietario del los restaurantes Las Tablas del Campillín ,Vinoteo, La Taberna Asturiana y Telecachopo Recientemente ha publicado un libro titulado De Cachopos y Otros Platos Asturianos, donde se recogen unas cuantas variedades que a lo largo de su trayectoria han obtenido premios en diferentes concursos.

Juanjo y Noelia Solla, del blog Las Recetas de Noe, llevan unos años organizando en Las Tablas del Campillin el conocido como Cachopo Day, que ha acabado convirtiéndose en una semana de ensalzamiento e idolatría al cachopo. Por razones obvias de esta maldita pandemia, ante la frustación de no poder reunirnos de manera presencial, han ideado el #CachopoDayVirtual.

Para celebrarlo y darle visibilidad, junto con unos proveedores de altísima calidad, han repartido unas cajas con producto a diversos bloggers, foodies, influencers, entre los que me han considerado candidato. Cada cual, entre los días 30 de noviembre y 6 de diciembre, estamos preparando diferentes versiones de cachopo que vamos publicando en las redes sociales.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

A estas alturas del año, recibir esa caja fue como cuando te dan una cesta de navidad, resulta emocionante descubrir todo lo que trae. Ya sabéis que en un cachopo no puede faltar ni la carne ni el queso, otros ingredientes al gusto y un empanado, son requisitos indispensables para esta receta.

La caja contenía un envase con cuatro filetes de ternera de Casa Bartuelo con el sello de calidad la IGP de Ternera Asturiana, una chuleta de kilo de la raza Asturiana de los Valles, y un par de hamburguesas; la Central Lechera Asturiana nos acerca diferentes tipos de quesos entre los que se encuentran el Cabrales de La Cueva del Molín, y unos loncheados sin lactosa, ligero, cremoso y ahumado.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

Y por si fuera poco, el bonus track del recién publicado libro de Juanjo Cima en Delallama Editorial, De Cachopos y Otros Platos Asturianos. Un libro con cincuenta recetas y una dedicatoria muy prestosa.

Los que frecuentáis este blog ya sabéis que me gusta aportar mi granito de arena a esto de la gastronomía. Tengo una mente algo volátil y perturbada, que hace que no pare quieto dándole vueltas de tuerca a recetas, me gusta darles mi sello personal, porque detrás de cada una de ellas hay mucho trabajo y sobretodo amor por lo que hago.

Desde que me avisaron para este evento virtual, ya empecé a maquinar un cachopo sorprendente. Estamos en el otoño y he buscado integrar esos sabores y olores tan característicos de la época; las setas y las castañas están omnipresentes así como el olor a humo, es época de matanza, chimeneas…etc.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

El punto revirado se me ocurrió con el pastrami, asociado a los americanos, en realidad es una elaboración que emigró desde los países del este. No quería usar el clásico jamón o cecina, tampoco el magnífico chosco de Tineo, pero buscaba un punto de humo y esta carne de ternera que se trata en salmuera, se seca, se especia, se ahuma y luego se cuece, me ha parecido muy acertada.

Una panceta ibérica fue el siguiente elemento que me aportaría un punto de grasa y mantendría el toque ahumado. Un leve toque de una pasta de trufa y el queso ahumado de CLAS, me pareció un relleno muy atractivo.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

El último toque pero no menos importante es el empanado. Un buen cachopo se puede arruinar en esta última parte y os confieso que estaba temblando, porque no sabía como se comportaría mi idea de hacer una harina con castañas asadas y los posteriores crumble. ¿Se quedarían adheridos?, esa era mi gran duda, porque de sabor estaba seguro del buen combo. Ya os digo que quedé muy satisfecho y os animo a probarlo.

Aunque el cachopo ya nos parezca suficiente, no sería lo mismo si lo servimos a lo Robinson Crusoe. Necesitaremos un Viernes que nos alegre la existencia, ya sean unos pimientos de guarnición, unas patatas fritas o este salteado de trompetas de la muerte y boletus edulis que remata esta versión tan otoñal.

Ingredientes:

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

2 filetes de ternera asturiana, queso en lonchas ahumado, pastrami loncheado, panceta ibérica loncheada, 2 docenas de castañas asadas, 2 ctas de pasta de trufa, 2 huevos camperos, pan rallado, setas de temporada (boletus y trompetas de la muerte), AOVE, sal y pimienta.

Comenzaremos triturando en el robot las castañas hasta el punto de conseguir una harina que reservaremos hasta el final junto con cuatro castañas enteras.

En este caso los filetes de Casa Bartuelo estaban estupendamente cortados, muy finos, pero os muestro el proceso de rotura de fibras y estirado que deberemos hacer con otros filetes cortados más gruesos. Lo salpimentamos y con unas tijeras le haremos unos cortes para que la carne no encoja y actúen como chimenea para que entre el calor y se funda bien el queso. Reservamos.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

Pasamos las lonchas de  panceta por la sartén sin nada de aceite, cuando se vuelvan translúcidas las pasamos a un plato con papel absorbente y reservamos junto con la grasa que soltaron.

Pasamos a rellenar el cachopo. Deberemos dejar una franja perimetral que nos ayudará para sellarlos bien con los dedos a la hora de cerrarlos, ponemos una primera capa de queso, después otra de pastrami, seguimos con la panceta que deberemos cortar en trozos más pequeños. Este paso es uno de los trucos de Juanjo, en el caso del jamón, cecina…etc, su fraccionamiento nos ayudará con el corte final del cachopo al servirlo en porciones.

Continuamos con un poco de la pasta de trufa, no debemos pasarnos porque aromatiza mucho y podemos llegar a perder el sabor del resto de ingredientes. Finalizamos con otra capa de queso y lo cerramos poniendo el otro filete encima y sellándolo como os indiqué.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

Pasamos al empanado, por un lado comenzamos con la harina de castañas, luego pasamos por los huevos batidos y dejamos un rato que se empape. Mientras trocearemos en miguitas las castañas que habíamos reservado y las ponemos en la fuente con el pan rallado, pasamos el cachopo al pan rallado y presionamos para que se adhieran los trozos de castaña, completamos el empanado por la otra cara y guardamos en la nevera durante una hora para que se fijen bien todas las capas.

Aprovechamos para limpiar las setas con un pincel, el pedúnculo del boletus lo pelaremos con un cuchillo, troceamos y salteamos en la sartén con la grasa de la panceta, salamos y cuando le queden un minuto retiramos. Las remataremos tras freír el cachopo.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

Para freír el cachopo lo haremos en abundante aceite muy caliente, el recomienda un aceite vegetal pero yo sigo utilizando mi AOVE de la Sierra de Cazorla. Le damos la vuelta, ha de tener un tono dorado, lo sacamos a un plato con papel absorbente y lo dejamos reposar un rato para que se suelten los jugos internos. Aprovechamos para rematar las setas y emplatamos.

Cachopo de Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas

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