Crochopo



Crochopo

La intención del #cachopodayvirtual un evento organizado por Juanjo Cima de Las Tablas del Campillin y Noelia Solla, ha sido celebrarlo inundando las redes sociales con nuestras elaboraciones durante una semana. Dicho y hecho, no contento con haberos mostrado mi Cachopo con Pastrami, Panceta, Trufa y Castañas, la abundancia de género proporcionado por Casa Bartuelo, Ternera de Asturias y Central Lechera Asturiana, ha hecho que repita con una propuesta diferente.

En realidad no supone tanta novedad porque hace más de tres años publiqué el artículo Cachopo by Ferrán Adriá (Crochopo), pero me apeteció por su originalidad volver a ponerlo en la picota, y que carajo, porque está buenísimo.

Crochopo

La invención surgió de una polémica con Ferrán Adriá y del reto que me propuso la periodista de La Nueva España, Ana Paz Paredes, articulista, peregrina de caleyas y autora de tres libros. El reto era hacer una versión Fuego de Mortero y saqué todo mi ingenio con una apuesta arriesgada e irreverente, pero sabrosa como ninguna.

Ferrán nos había visitado en Avilés a comienzos del 2017 para presentar una aplicación gastronómica con recetas saludables para familias. El hype (sobreexcitación o bombo habitualmente referido al mundo de la publicidad y marketing) que ha tenido el cachopo en este último lustro, hizo que le preguntaran como podría innovarse un cachopo y entre sus explicaciones lo comparó a una croqueta, algo que atacó la línea de flotación de la asturianía mediática.

Crochopo

Lo que creo se trataba de un halago se convirtió en una cagada monumental, al nivel de sidriña o alubias asturianas. Muchos le sacaron punta al asunto y yo me saqué esta versión de cachopo que hace el guiño a un transgénero de croqueta y cachopo. Ya me hagáis la ola por la genialidad o decidáis lapidarme en plan La Vida de Brian, lo importante es que probéis a hacerlo, os aseguro que no defrauda, y ya me iréis contando. Si me mandáis foto de vuestros crochopos os prometo que los compartiré en mi Instagram.

La verdad es que esta versión 2.0 del crochopo es más sencilla que la original, en aquella utilicé un queso casín, jamón de cebo, la bechamel con jamón y un empanado de panko. Para esta me limito a un queso ligero con -40% M.G. para compensar el exceso de una bechamel hecha con la grasa y virutas de una panceta ibérica, el empanado es el clásico.

Crochopo

A priori hacer un cachopo parece algo fácil, sin embargo hemos de ser conscientes de que estamos en una cocina de casa y por norma, nuestro menaje no tiene sartenes tamaño platillo volante. La fritura es muy importante, así que buscar el tamaño más grande que tengáis y en función de él sabremos como de grande nos podemos permitir nuestro cachopo.

Juanjo Cima en su libro De Cachopos y Otros Platos Asturianos desglosa los procesos y da unas claves muy interesantes. No os haré spoiler, comprar el libro o estar atentos a mi vídeo receta, os voy dando alguno de los tips.

En esta ocasión lo dejé todo preparado para la cena. Parte del vídeo y fotos, no tienen la calidad que me hubiese gustado, pero mi cocina no son los Universal Studios, la luz es la que tengo y mi pericia con la reflex deja mucho que desear.

Para la guarnición de este, me decidí por una patatas con cebolla, esas que hacemos para una tortilla de patata pero sin mezclarlas con el huevo.

Ingredientes:

Crochopo

2 filetes de ternera asturiana, queso ligero de CLAS, 8 lonchas de panceta ibérica, harina de trigo, leche entera, pan rallado, 2 huevos camperos, sal, pimienta negra, nuez moscada y AOVE (Juanjo recomienda uno de girasol).

Lo primero que debemos hacer es cortar en tiras nuestras lonchas de panceta, las ponemos en una cacerola y dejamos que suelten la grasa y queden crocantes. Retiramos la panceta a un plato con papel absorbente, desechamos parte de la grasa (todo en función de cuanta bechamel queramos hacer) y comenzamos con la bechamel.

Crochopo

Ponemos unas cuatro cucharadas soperas de harina, mezclamos con la grasa durante un par de minutos para que se tueste y pierda el sabor, añadimos un poco de leche caliente o a temperatura ambiente, removemos y se van formando grumos, añadimos más leche tantas veces como sea necesario hasta ligar una bechamel fina, sin grumos y con una densidad no muy líquida.

Probamos y en función de la sal que nos haya aportado la panceta, jamón o cecina, rectificamos. Le ponemos un poco de pimienta recién molida y nuez moscada recién rallada, a continuación las virutas de panceta que previamente habremos despizcado con los dedos o cuchillo, mezclamos, pasamos a una fuente y refrigeramos al menos una hora.

Crochopo

Salpimentamos los filetes, los estiramos con una maza si están cortados gruesos para romper fibras y darle extensión, también les daremos unos cortes con una tijera para que no encojan y hagan efecto chimenea. Ponemos una base abundante de queso dejando una franja perimetral libre, seguimos poniendo una buena cantidad de la bechamel y cerramos con el otro filete casando todos los bordes, apretamos con los dedos por el perímetro para sellarlo.

Batimos los huevos, buscaremos superficies amplias para manejar el cachopo. En una fuente o si tenéis una tabla grande como la mía pondremos la harina, en otra el huevo batido y en otra el pan rallado. Enharinamos bien, pasamos al huevo y dejamos reposar unos minutos, finalmente lo escurrimos y terminamos con el pan rallado.

Crochopo

Es conveniente dejar reposar el cachopo en la nevera al menos una hora y más en este caso que queremos que se compacte la bechamel. Tanto en la conservación como en el primer paso por aceite, la zona de la bechamel ha de estar arriba. Freiremos en abundante aceite a temperatura alta, damos la vuelta y sacamos a un plato con papel absorbente para dejarlo reposar unos minutos antes de servir y cortar.

Crochopo

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