Si en la última receta publicada os hablaba del Pollo con Almendras y Cardos al Ají Panca, hoy os muestro una receta con pescado donde podemos usar los cardos, concretamente los que me habían sobrado y que hábilmente congelé.

En mi afan por ofreceros recetas diferentes, muchas son las recetas clásicas que se han ido quedando en el tintero, entre ellas una de las joyas de la gastronomía vasca, la merluza en salsa verde. Hay veces que tengo un problema, doy por sobreentendido que os mueve mi misma pasión y que recetas tan fáciles de ejecutar, están de sobra ilustradas en vuestros recetarios particulares.

¡Ay! iluso de mi, pero no os preocupéis porque si algo me estimula de este blog, es la parte didáctica, y doy por bien empleado mi tiempo con que solo uno de vosotros aprenda algún concepto. Eso si, seguiré yendo un poco más allá ofreciendo alguna alternativa diferente.

Indudablemente la receta se ha basado en los cardos, pero también recoge el clamor popular de las almejas a la marinera que os deslicé en redes sociales el pasado veintisiete de diciembre. Mi novia me insiste constantemente en que la mayoría buscáis cosas fáciles, pero en mi cabezonería me mantengo fiel a mis principios ofreciendo cosas distintas, por más que reduzca mi nicho de seguidores.

Por lo que respecta a los cardos, os vuelvo a insistir en lo maravillosa que resulta esta verdura de invierno. También os digo que tras la congelación una vez cocidos, como muchos productos, pierde parte de sus cualidades aunque descongelemos a temperatura ambiente. En aquellos como el cardo, que tienen mucho contenido en agua, pierde ese punto tan crocante de la verdura recién cocida al punto, no obstante siempre los preferiré a cualquier versión de bote.

En cuanto a los berberechos, son susceptibles de sustituir por otros moluscos como las habituales almejas, mejillones, e incluso llamparas (lapas). Me inclino muchas veces por los berberechos porque además de estar muy buenos, en una rápida cocción al vapor, sueltan un agua muy sustanciosa que me ayuda a ligar las salsas o potenciar sabor sin la necesidad de tener un trabajado fumet.

Si hablamos de la salsa verde, para mi gusto tiene que tener abundancia de ajo y de perejil, cebolla muy pochada y por supuesto un toque picante de al menos un par de guindillas. Para espesarla utilizaremos harina o en mi caso Maizena, con el agua de abrir los berberechos o un caldo de pescado es más que recomendable añadir un buen chorro de vino blanco, sidra o el Jerez que utilicé.

Para aplicar la harina tenemos dos opciones, según gustos. Por un lado podéis enharinar las piezas de pescado y dorarlas un poco, retirarlas y hacer el pochado donde luego verteremos el líquido y añadiremos otra vez el pescado. Con esta metodología, en este caso la merluza, quedaría con una fina capa de cobertura que a mi no me gusta como luce en el emplatado final. La otra opción es agregar la harina cuando terminéis el pochado e ir espesando añadiendo el caldo poco a poco para una vez ligado añadir la merluza. El emplatado queda más limpio luciendo los nacarados de la merluza.

Finalmente, si hablamos del pescado, no se me ocurre ninguno que le vaya mal a esta salsa. Cada cual se podrá adaptar a su economía pero los cánones clásicos hablan de merluza, mejor si es del pincho, pero una pescadilla, pixin, salmón, trucha o lo que os de la gana aunque siempre es mejor que no tengan mucha espina.

El conjunto de todos los elementos de esta receta me parece contundente, equilibrado y delicioso. Estaremos comiendo pescado, marisco, verduras y pan, ¿pan?, pues claro, porque esta salsa es para mojar como si no hubiese un mañana. Si no estáis por la labor de hacer barquitos, no perdáis el tiempo vuestro ni el de la merluza, hacedla al vapor y quitaros de mi vista.

Ingredientes:

1 merluza del pincho, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 manojo de perejil, 2 guindillas cayenas, 1kg de berberechos, 1 cardo, 1cda de Maizena, AOVE,sal, pimienta, vino de Jerez y agua.

Comenzaremos la receta limpiando los cardos y para ello retiramos cada una de las pencas, cortaremos de las hojas hacia abajo y con la punta de un cuchillo iremos retirando todas la hebras en ambos sentidos, las cortamos a la mitad y preservamos en un bowl con agua fría.

Una vez limpios los cardos, cortaremos longitudinalmente y troceamos en un tamaño no demasiado grande. Ponemos abundante agua a hervir con un puñadito de sal, dejaremos cocer a fuego fuerte durante media hora para posteriormente reservarlos una vez escurridos.

Paralelamente haremos nuestros berberechos al vapor en una cacerola con un par de dedos de agua y una pizca de sal. Retiraremos todas las conchas y reservaremos los berberechos hasta el final de la receta. Guardar algunos sin cocer y el agua de cocción filtrarla para eliminar cualquier posible arenilla.

Pelamos y picamos en fina brunoise los ajos y cebolla. En una cacerola baja o sartén ponemos un par de cucharadas de aceite, agregamos el ajo y las guindillas  y cuando empiecen a bailar incorporamos la cebolla dejando que se poche muy bien sin que llegue a dorarse. Del manojo de perejil desechamos los tallos y picamos finamente para añadir cuando esté listo el pochado.

Tras integrar el perejil añadimos la cucharada de harina que cocinamos durante un minuto, se irá formando un engrudo que mojaremos primero con el vino de Jerez, removemos hasta que engorde y se evapore el alcohol, momento en el que añadimos el agua de los berberechos o fumet, más o menos unos 100/150ml, removemos bien y buscamos la textura de la salsa verde, ni muy densa ni muy líquida.

Previamente habremos salpimentado nuestra merluza que nos habrán quitado escamas, vísceras y cortado en rodajas o lomos. Con la salsa lista metemos la merluza y tapamos dejando hacerse a fuego medio fuerte durante 5/10 minutos, dependiendo del grosor de las rodajas. A media cocción añadiremos los berberechos con concha que habíamos reservado.

Finalizaremos el plato añadiendo los cardos y los berberechos sin concha que habíamos reservado, mezclamos con el fuego apagado y servimos.