Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca



Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

Me resulta increíble lo rápido que pasa el tiempo, porque la receta de hoy en una versión más rudimentaria, pero igual de sabrosa, fue una de las primeras que publiqué hace siete años cuando empecé con la aventura de este blog. En todo este tiempo alguna vez la repetí porque es uno de mis clásicos, pero no creáis que tantas veces, es lo que tiene tratar de cocinar diferente todos los días.

Cuando echo la mirada atrás y releo aquellos artículos, no me gustan nada y entiendo cuando los escritores o actores dicen que no vuelven a leer sus libros o ver sus películas. Tampoco es que reniegue de aquel trabajo, es parte de mi historia, y ese pudor que sufro es buena señal, significa que he crecido y mejorado profesionalmente, tanto en los textos como en la fotografía.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

La esencia de este plato sigue siendo la misma pero he decidido rejuvenecerlo añadiendo a los mejillones unos gambones. Al final la clave de este plato es la salsa y da igual lo que metamos; un chili crab cambiando los cangrejos por unos mejillones o un pescado, seguro está igual de bueno, me captáis la idea, ¿no?.

Igual ya estáis hasta el moño de mis salsas y más concretamente de los ajís. Esto va por rachas y las salsas que me regalaron estimulan las ideas, de ahí que vayan tan seguidas. De todas formas si no queréis buscar la pasta de ají panca, podéis ceñiros al uso clásico del pimentón picante o dulce, pero ya os digo que no existen tantas diferencias porque el origen del pimentón se encuentra en el antiguo México y no se instauró su uso en España hasta el S. XVI.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

El ají panca es un tipo de pimiento originario del Perú y el formato en pasta claramente nos recuerda al de nuestro pimiento choricero, comparte con el y con los pimentones ese ligero sabor ahumado y el punto picante que varía si se hace la molienda con ellos despepitados y desvenados.

Una de las cosas que me gusta mucho de este plato es el sabor marinero de la salsa sin la necesidad de añadir fumets muy concentrados, es por ello que los mejillones sean unos grandes aliados. Para la formación de esta salsa utilizaremos el agua de cocción que os garantizo resulta suficiente, aunque en esta ocasión, al añadir los gambones, he sumado sabores hirviéndola con las cabezas y cascaras de estos.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

El acompañamiento de las patatas es prescindible aunque a mi me parece un puntazo. Aunque no van rebozadas en huevo y harina como en unas a la importancia, les doy cierto grosor y juego con las texturas dejando que el interior al freírlas tenga un punto cocido y el exterior más crujiente. Al final las introduciremos en la salsa para que se terminen de hacer tomando un punto más blandengue pero que mantenga su estructura del corte panadera.

Cuando hago esta receta la considero como plato único, la patata ya nos va a llenar, pero sobretodo deberemos tener abundancia de salsa para remojar todos los elementos y que sobre para ir acompañando con pan. No tengo muy claro que os sobre, pero al día siguiente está igual de buena.

Ingredientes:

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

2kgs de mejillones frescos, 12 gambones, 6 patatas, 6 dientes de ajo, 2 cebollas, 3cdas de ají panca, 50grs de harina de trigo, agua, AOVE, sal y perejil.

Comenzaremos cociendo los mejillones en agua fría, no hace falta cubrirlos, con cuatro o cinco dedos será suficiente. No dejeis que se os hagan mucho, al poco de abrirse retirarlos y colar el agua que tendremos que reservar y será el momento en que quitemos las barbas al mejillón (no hace falta rascar las conchas, no vamos a usarlas y las barbas salen mejor una vez cocidos). Reservamos.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

Paralelamente pelaremos los gambones, por un lado reservamos los cuerpos y por otro las cabezas y las cáscaras. Recordar que tenemos que retirar el intestino donde se acumulan las arenillas. En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite y a fuego máximo doramos las cabezas y pieles, luego vertemos el agua de los mejillones y dejamos cocer unos 15 minutos, colamos y reservamos.

Mientras pelamos y cortamos en fina brunoise los ajos y la cebolla, en el caso de que no queráis una textura más casera podéis cortar trozos más grandes y triturar la salsa al final. Ponemos a bailar el ajo en una cacerola con un tres cucharadas de AOVE, sin dejar que se nos dore añadimos la cebolla y rehogamos (no añadir sal), dejamos que se poche muy bien sin llegar al punto de caramelización.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

Aprovechamos para pelar las patatas y cortarlas en panadera gruesa, las lavamos y posteriormente secamos con papel absorbente, salamos y freimos por tandas en abundante aceite, primero fuerte y luego bajamos a la mitad. Estarán listas cuando floten, reservamos en papel absorbente para retirar el aceite.

Cuando el pochado este listo le agregamos tres cucharadas de ají panca o en su caso un par de cucharas de postre de pimentón picante o dulce de La Vera, mezclamos, añadimos la harina, cocinamos durante un minuto y se nos forma una especie de engrudo, momento en el que añadimos nuestro fumet, añadimos tres garcillas al comienzo, diluimos poco a poco y vamos echando más caldo según la necesidad hasta formar una salsa con cierta densidad.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

Con la salsa lista agregamos las patatas y dejamos que se integren a fuego medio durante unos seis minutos. Apagamos el fuego y añadimos los gambones que se harán con el calor residual en unos dos minutos, finalizamos añadiendo los mejillones cocidos, removemos un minuto para que cojan calor y servimos espolvoreando un poco de perejil picado.

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

Mejillones y Gambones en Salsa de Ají Panca

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2 comments

  1. Es increíble cómo exprimes un producto!!!!🥰

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