A nivel general, sin ser expertos, conocemos algunas características de algunos pescados migratorios como el atún rojo salvaje de almadraba, o el periplo que hacen los salmones remontando los ríos. Si hablamos de bacalao, lo más habitual que nos viene a la cabeza son sus salazones, los caladeros de Terranova y Gran Sol y si pensamos en un producto transformado, las imágenes de unas cocochas o un buen lomo con elaboraciones al pil pil, riojana, brandada, etc pueden que sean de lo más característico.

Sin embargo, muchos de vosotros no habréis sabido adivinar de qué va esta receta si no hubieseis visto la fotografía. Os disculpo, porque el noruego es un idioma que se me antoja bastante difícil, de lo contrario habríais leído «Pez Nómada» e inmediatamente identificado con el Gadus Morhua.

Este bacalao viajero recorre un viaje de 1.000 kilómetros desde el gélido Mar de Barents a las costas más templadas de Vestfjorden, al norte de Noruega. Resulta gracioso pensar en que esas agua a las que llegan a desovar sean calientes para ellos, teniendo en cuenta que se produce entre los meses de enero a abril. ¿Cuantos valientes os bañáis en el Cantábrico en estas fechas?, imaginar como debe estar aquello.

Ya lo decía mi madre, el agua fría es muy buena para la circulación y el cutis, supongo que sería del susto que te da. Ese frío hace que la carne de este bacalao sea firme, blanca y magra, han  ido perdiendo la grasa durante todo el recorrido pero a la vez han ido fortaleciéndose, lo cual les confiere un sabor suave y delicado.

Ya desde la época vikinga, este bacalao era muy apreciado y posteriormente se le ha llamado como «el milagro noruego», porque se pudo exportar a otras comunidades del norte cuando otras fuentes de alimento escaseaban. 

Todo el pescado es comestible pero sin duda su parte más valorada son los lomos, precisamente la parte que cocinaré. Cocochas, filetes, hígado e incluso la lengua que los niños noruegos comen por tradición. He dicho todo el pescado, efectivamente, porque las espinas las aprovecharemos para un caldo.

Ya os he presentado al invitado de categoría, y en esta ocasión viene acompañado por el aguacate, esta fruta/verdura que muchos solo destinan a las ensaladas. En sudamérica en algunas recetas tiene consideración de postre, algo que para nosotros no casa demasiado porque para nuestros gustos puede resultar una pieza algo insípida.

No quise enmascarar el sabor del pescado con salsas estrambóticas, esta crema de aguacate es bastante neutra aunque al añadir albahaca resulta muy perfumada. Si hubiese añadido más cantidad de ese caldo que hice con las espinas y unas verduras, podría haberlo llevado a una textura de sopa.

Por seguir en la línea del aguacate, una mitad la braseé con un poco de aceite. La textura cambia y el sabor se multiplica, resulta delicioso y termino decorando con unas perlas de yuzu para dar un punto cítrico. El último toque es el aceite de plancton marino de Ángel León que comercializa Castillo de Canena, una joya muy adecuada para el lustroso invitado, pero que podréis sustituir por un aceite de albahaca.

Ingredientes:

1 lomo de skrei, 2,5 aguacates, 1 puerro, 1 zanahoria, 5grs de alga kombu deshidratada, 20grs de albahaca, 50ml de nata, perlas de yuzu, aceite de plancton, AOVE, sal, pimienta negra y agua.

Comenzaremos preparando un caldo de pescado con la espina del skrei que doraremos en una cacerola con un poco de aceite y luego añadiremos el puerro, zanahoria y alga kombu para posteriormente añadir agua, sal y dejar bullir durante 20 minutos.

Pelamos los aguacates, troceamos y separamos las hojas de la albahaca desechando los tallos. Reservaremos unas hojitas del brote para la decoración final. En un vaso batidor trituramos añadiendo un poco de caldo y lo ponemos en una cacerola, una pizca de sal, un poco de pimienta, añadimos más caldo y cuando empiece a bullir retiramos del fuego para añadir la nata. Reservamos.

En una sartén con abundante aceite a fuego suave freiremos los lomos cortados y salados. Al mismo tiempo medio aguacate lo cortamos a la mitad y en un grill con un poco de aceite lo braseamos.

Montaremos en un plato hondo poniendo la crema en la base, colocamos dos trozos de skrei, el aguacate braseado en los laterales, una cucharita de perlas de yuzu en el agujero del aguacate, las hojitas de albahaca decorando y un poco de aceite de plancton.