Guiso de Pulpo



Guiso de Pulpo

Inexplicablemente, durante un periodo temporal largo, hemos visto como productos que no suponían un excesivo lujo y que a priori no escasean, se han vuelto casi prohibitivos. Es el caso del pulpo, que pasó del clásico estilo a feira gallego a la más refinada versión braseada con parmentier de patata, de un plato de madera lleno a rebosar a poder contar las piezas o pagar 17€ por un tentáculo sin apenas elaboración.

Uno se resigna a no comer caviar, angulas, oricios, pero me niego a no incluir el pulpo en mi dieta. Si encontramos un ejemplar de buen tamaño realmente merece la pena comprarlo porque le podemos sacar mucho provecho aunque lo paguemos a 10€/kg, hacer la comparación con un restaurante y sin dudarlo, prepararlo en casa es un buen negocio.

Guiso de Pulpo

El que había comprado previo a este, fue una pieza de 950grs que venía congelada y al cocerla mermó tanto que no llegó a los 300grs pero fue suficiente para prepararlo con unas fabes. Me había quedado con las ganas y en cuanto lo vi en la sección de pescadería no dudé en hacerme con el más grande, un bicho de 4,3kgs. Aunque me refiera a él como fresco, ya sabéis que están previamente congelados para romperles las fibras y que no se queden correosos.

Hay muchos mitos y tradiciones sobre el pulpo que no pretendo desmontar, tan solo dar la información necesaria para que os animéis a prepararlo en casa. Cocerlo en un caldero de cobre, asustarlo tres veces, realmente no es necesario y una olla express será cuanto necesitemos para obtener una cocción perfecta.

Os podrá parecer extraño pero lo único que hay que hacer es meterlo en la olla, tal cual, no hay que agregar ni agua, ni aceite, ni sal. Tan solo deberemos cerrar la olla, ponerla al fuego y cuando el chivato del vapor empiece a girar contar entre 5-7 minutos dependiendo del tamaño. Esperamos a que descargue la presión del vapor y al abrir la olla nos encontraremos con un pulpo perfecto nadando en una abundante cantidad de agua morada, una de las claves de esta receta.

Guiso de Pulpo

Este agua de cocción resulta esencial si la contraponemos a un pulpo que compremos previamente cocido y al que añadiremos un agua normal para su guisado. El agua del pulpo hará que los sabores de nuestro guiso se potencien.

Una vez cocido es momento de usarlo según nuestra conveniencia y gustos. Si lo vais a hacer a feira, os recuerdo que según los cánones correctos, el pulpo ha de estar al dente, deberá masticarse un poco y no como muchas veces lo he comido aquí en Asturias, blandengue y teniendo que escuchar eso de que bueno está porque esta muy tierno, craso error.

En el caso del guiso que vamos a preparar, si que el pulpo va a estar mucho más blando, lo habremos sometido a una doble cocción y cuando afrontamos un plato de cuchara buscamos otras texturas. Va en gustos así que podremos jugar con esa textura añadiéndolo a media cocción de las patatas, un tiempo estimado de 20 minutos para que una buena patata quede bien cocida.

Otro tema que me gustaría abordar son los gustos personales en cuanto al caldo de guisos o cocidos. A mi me gusta que esté trabado pero tirando a líquido, no me gustan esos caldos que parecen cremas, como ocurre en ciertas fabadas o potes asturianos. Hay un pequeño truco para adaptarnos a estos gustos y es que cuando el guiso o potaje esté listo, podemos machacar o triturar unas patatas, o fabes para engordarlo.

Ingredientes:

Guiso de Pulpo

1 pulpo grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 cebolletas, 1/2 pimiento rojo, 4/6 patatas medianas, 2 tomates, 1cta de pimentón picante, agua de cocción del pulpo, 1 chorrete de vino blanco (Godello, Ribeiro o Albariño), AOVE y sal.

Coceremos el pulpo siguiendo las indicaciones de la olla express que mencioné más arriba, reservamos el agua de cocción y unos tres o cuatro tentáculos dependiendo del tamaño.

Pelamos y cortamos en brunoise el ajo, cebolleta, puerro y pimiento rojo. En una cacerola pondremos unas dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, hacemos bailar el ajo y sin que se dore añadimos la cebolleta y puerro, bajamos a fuego medio y dejamos ponerse transparente, momento en el que añadimos el pimiento y dejamos que se poche todo muy bien.

Guiso de Pulpo

Mientras tanto aprovechamos para pelar y despepitar el tomate, lo cortamos en brunoise y esperamos a que el pochado este listo para añadirlo, justo después de añadir el chorrete de vino. Pelamos las patatas y las chascamos, les ponemos un poco de sal y reservamos. Con el pulpo aprovechamos para trocearlo cortándolo a tijera. Reservamos.

Guiso de Pulpo

El tomate ya se ha puesto blando y es momento de agregar las patatas, removemos durante un minuto, añadimos el pulpo y el pimentón, volvemos a mezclar durante otro minuto sin que se nos queme el pimentón y cubrimos con el agua de cocción del pulpo uno o dos dedos por encima. Dejamos cocer durante veinte minutos y preferiblemente dejaremos reposar antes de servir con un poco de perejil picado.

Guiso de Pulpo

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