El 25 de abril se celebra San Marcos, patrón de los chacineros. En la villa condal de Noreña tiene un especial significado por su especial vínculo con la industria chacinera, hace coincidir sus fiestas del picadillo y sabadiego, una gran exaltación al cerdo y a estos derivados.

En 1988 se formó la Orden de Caballeros del Sabadiego, un embutido único que se mueve en la balanza entre el chorizo y una morcilla, diríamos que es una hibridación, término tan de moda, porque no hay cosa que más me guste que enchufarme un buen embutido.

No se vosotros, pero cuando se trata de comerse una fabada o un pote, podría renunciar al chorizo pero nunca a la morcilla. Precisamente la grandeza del sabadiego es que mezcla la excelencia de ambos. Originariamente, tras la matanza de San Martín se iban elaborando los embutidos y los restos de carnes, visceras, cebolla, sangre, pimentón servían para estos últimos chorizos que serían consumidos en primer lugar y cuyo valor gastronómico tendía a la saborización de potajes.

Con el tiempo e impulso de la Cofradía, las chacineras locales empezaron a darle valor al producto incorporando las carnes magras pero manteniendo la cebolla y sangre que antaño servían de enmascarado. El resultado es un chorizo muy aromático, potente, profundo e incomparable.

En el blog podéis encontrar diversas recetas que os facilito con los enlaces directos, a saber: Guiso de Repollo, Costilla, Setas y Sabadiego, Timbal de Sabadiego, Bollo Preñao de Maíz con Sabadiego.

Como en esta semana de radio teníamos programado hablar en Los Fogones Asturianos, del Festival del Picadillo y Sabadiego, no me he resistido a crear una nueva receta. El resultado son estas Sorpresas de Sabadiego, nombre que le doy por ser un embutido poco conocido y que desvelo cual sorpresa, para ello necesitaba un buen envoltorio y a modo de tamal mexicano se me ocurrió envolver en una hoja de repollo para hacer su cocción al vapor.

En el interior hice una especie de Rapa Vaqueira o Rapón, una masa de harina de maíz que mezclaremos con cebolla y sabadiego, diferente al chorizo, panceta y cebolla de la rapa. Luego pensé en servirlo regando con un caldo concentrado de Sopa de Cebolla Francesa, aunque otra idea descartada fue utilizar un caldo de cocido de garbanzos.

Al utilizar la sopa de cebolla, no hubo necesidad de pocharla en una sartén, rescaté parte para agregarla a la mezcla. En el caso de que optéis por la versión de sopa de cocido, si tendréis que pochar cebolla.

En esta ocasión os voy a dejar las dos vídeo recetas, pero no me extenderé en las explicaciones escritas de la sopa de cebolla, tan solo os dejo los ingredientes relacionados:

Ingredientes:

Para el caldo oscuro: 1 hueso de caña, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de costilla, 2 ramas de apio, 2 puerros, 1 calabacin, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, hojas de berza / repollo u otra col, AOVE, agua y sal.

Para la sopa: 6 cebollas dulces, 75grs de mantequilla, 2 litros de caldo oscuro de carne o ave, 1 vaso (25cl) de vino blanco seco o un buen chorro de Cognac, 50grs de harina de trigo, 1 diente de ajo, 1 baguette, queso Gruyère o Emmental rallado, pimienta negra, nuez moscada, cebollino y sal.

Para las sorpresas: 2 sabadiegos, 225grs de harina de maíz, 75grs de harina de trigo, 1 pizca de sal, 2 hojas de repollo, agua y caldo concentrado de cebolla.

Comenzamos la receta preparando el caldo oscuro, paso necesario para elaborar la sopa de cebolla que podréis ver en el vídeo o enlazando con la receta.

Hecha la sopa, o simultaneando procesos, pondremos en un bowl las dos harinas y una pizca de sal, mezclamos e iremos añadiendo poco a poco agua templada, manipulamos hasta obtener una masa lisa con cierta humedad pero que no se nos pegue a las manos. Aunque no lleva levadura, dejaremos reposar a temperatura ambiente durante una hora para que al cocer no se resquebraje la masa.

Pelamos los sabadiegos y los picamos para ponerlos en una sartén dejando que suelten su propia grasa sin añadir nada de aceite. Reservamos.

De nuestra sopa de cebolla colaremos parte del caldo, será el que utilicemos para regar las sorpresas. La cebolla la prensaremos bien para eliminar todo el líquido. Reservamos.

Transcurrida la hora separamos la masa y le añadimos la cebolla y el sabadiego, mezclamos muy bien con las manos, nos quedará una masa algo pegajosa. Por otro lado ponemos una cacerola con agua a hervir, escaldaremos las hojas de repollo durante un par de minutos para que podamos trabajarlas y no se rompan, cortaremos la cocción escurriendo el agua y cubriendo con agua fría.

Ahora partiremos las hojas de repollo a la mitad, eliminando el nervio central. Colocamos una cucharada y media de masa y cerramos los paquetes empezando por el centro y luego los laterales, dejando los dobleces boca abajo.

Ahora dependiendo del tipo de vaporera que tengáis, los cocemos al vapor durante una hora y cuarto. Servimos en un plato hondo y regamos con el caldo por un lateral.