Hacía tiempo que no me animaba con algún plato de los denominados de alta cocina o cocina de autor, bien es cierto que ha sido una deriva hacia lo tradicional con plena consciencia, manejarse bien entre dos aguas es relativamente fácil si se tiene una base sólida.

Este tipo de cocina más minimalista no por concisa resulta más fácil, han de tenerse las ideas muy claras de lo que uno quiere y no todo vale. Deberemos pensar en como se comportarán los ingredientes principales a la hora de mezclarlos, buscaremos producto de calidad superior, y además aplicaremos ciertas técnicas que sin ser muy enrevesadas, tienen que haberse puesto en práctica.

Ando un poco disperso, como ese adolescente que quiere tocar todos los palos, y de vez en cuando necesito que alguien me meta en vereda para centrarme. Precisamente de esa dispersión bien agradecida del programa de radio, me da ese tirón de orejas en forma de reto, porque estímulos me sobran.

Esta semana hablaremos del queso Casín, uno de los quesos asturianos con Denominación de Origen Protegida menos conocidos y más peculiares, por sabor, forma e historia. No volveré a repetirme en mis escritos y por ello os remito en estos dos enlaces a las otras recetas que he hecho anteriormente con este queso, unas Patatas Sufladas Rellenas y unas Alcachofas Rellenas al Azafrán y Queso Casín.

Aunque me confieso gran consumidor de queso, no llego a los niveles de entendido de Luis Javier del Valle Vega, compañero de radio junto a Ivan Villar. Como él está más versado y es una auténtica enciclopedia, os dejo su más reciente artículo «Queso Casín, la exclusividad que le da su historia».

Estuve unos cuantos días dándole vueltas a la receta novedosa que podría acompañar nuestro programa. No ha sido fácil porque es un queso muy difícil, de sabor muy marcado que puede enmascarar el resto de acompañantes. Por convencimiento propio, he huido de cualquier receta dulce, la mayoría que encontrareis van de la mano y aunque seguro están deliciosas, mi fuerte son los salados.

Al final me decanté por los crustáceos, inicialmente había pensado en unos carabineros pero al no encontrarlos frescos, preferí usar una excelente gamba roja, que además funcionaría mejor en el emplatado. Con ellas tenía claro que usaría sus cuerpos desnudos y su abrigo y sombrero se irían para hacer una salsa muy concentrada.

El Casín, con mesura, se me ha ocurrido hacer una especie de migas mezclándolo despizcado con unos torreznos de pan, nueces y cilantro. Arranqué sin tener claro si irían como una tierra en la base o las dejaría caer como una lluvia.

Otra de las elaboraciones que tenía clara, fue hacer unas yemas curadas con soja y Pedro Ximenez. Tras hora y media de curado, la yema sigue teniendo su fluidez y con el impregnado de los otros dos líquidos toma un punto muy goloso que puede recordarnos al ponche. Esta maravilla napando las gambas me pareció fantástica.

El último producto fueron los espárragos naturales. Ni caí en ellos desde la comodidad de mi butacón del pensamiento, por ello siempre recomiendo menear el culo y visitar los mercados, como el de El Fontan, en Oviedo. Allí merqué las gambas y el queso, además de una chopa, unas aceitunas kalamata, el pan, patatas y sorpresa, unos espárragos de muy buen calibre.

Hechos al natural, tras cocerlos, si luego los marcamos a la plancha con un pelín de aceite se convierten en una maravilla. Ese sabor terreo, alcalino ha sido el remate perfecto para combinar con el Casín y resto de ingredientes.

A nivel gustativo las migas nos aportan crujiente, el frescor del cilantro, la inigualable combinación de queso con fruto seco y pan. El espárrago se encarga de equilibrar el picor del Casín, la yema curada se convierte en esa mermelada de frutos rojos que le va como anillo al dedo a este queso. La gamba mantiene su estructura y sabor mediterráneo al que el ahumado la transporta al chiringuito, y finalizamos con esa potente salsa concentrada de las cabezas que recogemos con una cuchara mezclándola con las migas.

Para finalizar la explicación de como se ha gestado la receta, deberemos hablar de las técnicas empleadas. Por un lado el curado de las yemas, el flambeado con brandy para elaborar la salsa de gambas y finalmente el ahumado de las mismas. No tienen grandes dificultades y todos lo podréis replicar en casa. Si no disponéis de ahumador preguntarme y os diré como ahumar sin el aparato.

Ingredientes:

12 gambas rojas, 4 espárragos naturales, 50grs de queso Casín, picatostes, nueces, cilantro fresco, 2 tomates, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 chorro de brandy, 1cta de pasta de chile, agua, sal, azúcar, AOVE, 3 huevos, 150ml de salsa de soja, 50ml de Pedro Ximenez.

Comenzaremos la receta curando las yemas de huevo, para ello las separamos de las claras sin que se rompan, añadimos la soja y el PX, buscamos una tapa de un tupper (ligera), para inundar y que haga cierta presión ante la flotabilidad de las yemas. Dejaremos curar a temperatura ambiente durante unas hora y media.

Ahora pelamos las gambas, separamos el cuerpo y retiramos el intestino que contiene todas las arenillas. Guardamos las cáscaras y las cabezas. Pelamos y cortamos en mirepoix el ajo, puerro y zanahoria, el tomate lo despepitamos y cortamos en brunoise.

En una cacerola ponemos un poco de aceite y pochamos a fuego fuerte el puerro y la zanahoria, luego añadimos las cabezas y cascaras de las gambas, doramos y presionamos para que suelten los jugos, ponemos un chorrito de brandy y flambeamos, cuando se apague añadimos el ajo y el tomate dejando que se poche tres minutos para después añadir el agua y dejar cocer durante 20 minutos.

Aprovechamos para pelar los espárragos, no tocamos las yemas. Coceremos en un atillo en una cacerola donde el agua no llegue inundar las yemas, le agregaremos una cucharada de sal y otra de azúcar dejando cocer durante veinte minutos. Retiramos y enfriamos.

Mientras se hace la salsa y cuecen los espárragos, trituramos a groso modo en un mortero los picatostes y las nueces, picamos el cilantro y el queso, este último lo despizcaremos y mezclamos con el resto de ingredientes para formar las migas.

Pasamos la salsa a un procesador y trituramos a máxima potencia durante cinco minutos, luego pasamos por un colador de malla fina y agregamos una pizca de sal a la crema obtenida, que ponemos a reducir para concentrar sabores.

Retiramos las yemas a un recipiente con un poco del líquido de la marinada, las rompemos con un tenedor o cuchara y las mezclamos buscando un leve emulsionado. Reservamos.

En una sartén con un par de gotas de aceite marcaremos los espárragos. En esa misma sartén ponemos las gambas pero apagamos el fuego, dejamos que se hagan en ese calor residual y les ponemos una pizca de sal, a los pocos segundos les damos la vuelta y en otros diez segundos las retiramos para ahumarlas.

Ya tenemos todos los ingredientes listos para montar el plato. He utilizado un plato alargado y en el centro a lo largo ponemos una buena cantidad de las migas, con cuidado iremos vertiendo la salsa de gambas alrededor de las migas para que no se humedezcan. Cortamos los espárragos en tres trozos y los ordenamos con las puntas recostadas y el resto en vertical para dar volumen.

Finalizamos colocando las gambas encima de cada pieza de espárrago y salseando con la yema curada que caerá por la gamba dándole brillo y sabor.